Nu börjar samlarsäsongen. Sälgen har spruckit ut i stora delar av landet och marken fylls av liv. Jerker Jansson tipsar.
När mina barn var små sa de ”kisskål”. Det växte kirskål under lönnen där det kissades en hel del. Lite dumt egentligen, för det gödde det som är ett ogräs i en trädgård i onödan på ett ställe där jag ville ha gräsmatta. Och jag var inte så sugen på att käka dem. Turligt nog växte de på andra ställen också.
Nu tittar kirskålen upp i soliga lägen. De gillar inte att växa direkt under solen, utan vill ha det lite fuktigt och skuggigt. Kirskål smakar som en korsning mellan selleri och spenat. Fräscht och krispigt till en sallad och mulligt och örtigt förvälld och kanske stekt snabbt i lite olivolja. Stek grövre, förvällda bitar i olja med vitlök eller använd dem istället för spenat. Om du plockar brännässlor samtidigt blir nässelsoppan dubbelt så god med en tredjedel kirskål.
De är nyttiga också, innehåller stora mängder C-vitamin, gör en smoothie på en näve kirskål och apelsin eller äppeljuice. Kör i en mixer och njut. En nypa muskot i äppeljuicen lyfter det hela till himmelska höjder.
De första veckorna är det bara att plocka det som kommer upp, skölja noga och laga till. Med tiden blir kirskålen större och segare, men det går alltid att äta bladen och mindre, ljusare skott. Om du har dem i din trädgård rekommenderar jag att slå dem med lie och samla ihop dem. Blir mindre kaos än med en trimmer eller gräsklippare och kirskålen går att äta efteråt.
Torkad kirskål är en trevlig krydda också. Den passar fint i vegetariska buljonger och är supergod med dragon. Det går att använda lite kraftigare delar som krydda, torka dem på något luftigt ställe eller i en torkmaskin.
Judasöra hjärta fläder
De går att plocka året om. Judasöra. Namnet låter lite skumt. Och de ser ännu skummare ut. Lite som solbrända öron. Men svampar har ju en tendens att se underliga ut. Vulgära rent utav. Kolla in liksvamp, dess latinska namn säger en del. Phallus impudicus. Men judasöra är en intressant svamp som det finns en hel del av i Sverige, men som få människor plockar.
Auricularia auricula-judae heter judasöra på latin och den lever som parasit på lövträd. De fördelade delarna av träd innehåller mycket lingin, ett ämne som få organismer kan använda som mat, men judasörat kan bryta ner det. Det gör att de kan växa på levande grenar, men de finns också på döda.
Laga alltid till svamp
De är särskilt förtjusta i fläder och alm. Det växer en hel del fläder där jag bor och jag plockar regelbundet judasöra från dem. De är inte sprängfyllda med näring och som alla andra svampar ska de tillagas först innan de äts. Svampceller är skapta så att vi människor inte kan bryta ner dem råa. Det är gott med skivade, färska champinjoner i en sallad, men det är typ mest vattnet vi kan ta upp.
Men de innehåller i alla fall generöst med kalk, järn och fosfor och en tiondel proteiner. Tänk på att de inte går att laga till direkt. Det blir bara en massa slem och gegg. Torka dem alltid först. Gärna strimlade. I delar av Asien används judasöra och släktingar till dem i soppor och wokade rätter. De ger en allmän svampsmak, umami och ett trivsamt knastrigt motstånd. Blötlägg dem i hett vatten en stund innan du wokar dem.
Ett trick för att ge dem lite mer smak är att blötlägga dem i en god buljong. Varför inte en som du gjort själv? Med kirskål?
Granskott – var snäll mot granen
Allemansrätten inkluderar inte granskott. Det betyder att du bara får plocka granskott på träd som du äger själv eller har tillstånd av markägaren. Spelar ingen roll om det är allmän mark. Det är inte så konstigt. Skotten är granens sätt att växa och föryngra sig. Den allra största delen av ett träd är typ dött. Döda celler i alla fall. På våren sätter de flesta träd fart och utökar sin massa genom att skapa nya, gröna grenar och de startar som skott.
Om någon plockar bort alldeles för många och fel skott kan trädets utveckling störas. Och dessutom lever många skogsfåglar och också hjortdjur på granskotten under en tid då det inte finns jättemycket annan mat. Så ta det lugnt och älska trädet du plockar från.
Granskott, och skott från andra barrträd, innehåller rejält med C-vitamin och smakar gott som de är. Lite kraftigare skott blir gott te och förvällda går de att använda i grytor och till och med wokade. Koka upp saltat vatten och låt skotten koka ett par minuter, tills de precis blir slaka. Skölj dem snabbt i kallt vatten för att stoppa kokningen. Låt dem torka och frys in eller ät direkt.
Enbär går alltid att lita på
Medan jag ändå är och rotar i olika barrträd passar jag på att plocka enbär. Det finns alltid bär av olika ålder på en en, och för det mesta går det att hitta mogna bär. De bär som börjat torka lite och börjar likna korinter är helt okej, och enklare att torka, men bäst är om de ser ut som små, hårda blåbär.
När jag har malt hemma brukar jag koka en kastrull vört med en näve enbär och får en dryck som påminner om min barndoms enbärsdricka. Det går att kolsyra den i en apparat, men vört skummar mer än allt jag känner till, så kyl den så nära fryspunkten som möjligt. Det minskar skummigheten. Lite citron- eller limeskal och en aning socker, gärna nån mörk sort, ger en dryck som är god att dricka varm.
Om du inte hajar nåt av det där med malt och vört har jag skrivit om det tidigare. Alternativet är att ta sig till en butik som säljer finsk mat och skaffa ett paket kotikalja. Läs sen receptet på paketet och krydda efteråt med enbär. Jag brukar krossa bären lätt innan jag lägger dem i vörten för att få ut mer smak.
Det går också att dra ut enbärsaromen i sprit. Fyll en burk med bär och täck med brännvin eller vodka och låt stå i några månader. Sila av vätskan noga. Vätskan kommer att bli väldigt stark, så det kan vara smart att späda den med hälften vatten och sprit. När väl alkoholen i brännvinet löst upp smakämnena i enbären behövs inte lika mycket av den, efter spädning fungerar den som konserveringsmedel mest.
