Malt är huvudråvaran när man brygger öl. Säd får gro, torkas och rostas. Oftast handlar det om korn, men Jerker Jansson råkade ha hel råg hemma och förklarar hur du gör din egen malt.
Det är lite förvirrande. Vad är malt egentligen? Ena stunden är det små rostade korn av säd, nästa är det ett pulver eller sirap. Svaret är att det är allt det där. Den ursprungliga råvaran är de rostade kornen, men de kokas ur för att man ska få en vätska som sen torkas eller kokas till en sirap. Vattenlösningen kallas vört och kan användas till brödbak. Eller till olika alkoholfria drycker. Den svenska musten är ett exempel.
Det är helt enkelt samma sak som att tomater finns i olika beredningsformer. Torkade, på burk, färska och så vidare. Godast blir det om man använder hemgjord malt, men det är lite bökigt att få ut godsakerna ur den, så när jag ska göra större mängder av något brukar jag köpa färdigt pulver eller sirap. I synnerhet vört för öl kräver en hel del koll på temperaturer och tider – mer än bara kan själv-attityd.
Mältning
Omvandlingen av hela sädeskorn till malt kallas mältning och handlar om att aktivera enzymer i kornen som bryter ner stärkelsen i dem till sockerarter som kan konsumeras av den spirande grodden. Efter ett par dagar torkas groddarna. Då stoppas processen och kornen blir små söta karameller fulla med bland annat maltodextrin som kan omvandlas till alkohol om det är syftet. Andra ämnen som finns i malten är inte jäsbara och ger därför smak även efter jäsningen. Genom att rosta malten olika hårt påverkar man smaken åt olika håll.
Det är inte svårare än att lägga säd i blöt, det går bra med de fyra sädesslag vi är vana vid här i kalla Norden, men runt jorden används en massa olika fröer för att göra öl. Korn är den gröda som används mest, men jag råkade ha hel råg hemma och använde det till det här.
I synnerhet det korn som används till öl är speciella sorter för ändamålet. De är utvalda för att de innehåller mindre protein än annan korn. Protein är lite puligt att hantera vid bryggningen, men det går bra för hemmabruk att använda vilken sort som helst.
Gör så här
1. Blötlägg hela sädeskorn i 2–3 dygn. Förutom enzymerna som bryter ner stärkelsen kommer olika mikroorganismer att gå igång i kornen och i vattnet, så byt gärna vattnet då och då.
2. Häll av blötläggningsvattnet. Skölj kornen tills de inte känns klibbiga längre. Sila av ordentligt och täck med en ren handduk. Vänta 2–6 dagar. När grodden är ¾ av kornets längd är det dags att torka malen.
3. Torka kornen. Det går att göra i ugn, på 50 grader med luckan på glänt, i torkapparat eller i fria luften, men det kräver lite mer koll. Skaka om kornen regelbundet. När de känns ordentligt torra är det dags att rosta dem.
4. Skaka bort så mycket av groddarna som möjligt. De är goda och nyttiga att äta så blanda dem i brödet eller müslin. Om malten ska användas till öl är det viktigt att inte värma den för mycket under rostningen. Över 90 grader börjar enzymer som behövs senare att förstöras.
Rosta malten i ugn vid 80–90 grader tills den får en gyllenbrun färg eller den färg du är ute efter. Låt svalna och förvara lufttätt. Maltodextrinet har en tendens att dra åt sig fuktighet ur luften.
Lakning
För att göra olika maltbaserade drycker krossar man malten och lakar ur den i vatten. Krossandet är arbetsamt utan rätt utrustning. Jag stöter små mängder i mortel, men större mängder kräver specialprylar. Då är det lika bra att köpa färdig, krossad malt.
Vörtens styrka beror på vad den ska användas till, koncentrationen bestämmer sötman i vörten och i förlängningen alkoholstyrkan på eventuell öl. Bryggare gör det till en egen vetenskap med tabeller och appar och grejer. Men för hemmabruk till olika drycker och bröd är det inte så noga.
Krossa malten i mortel, i en maltkvarn eller vad du kan hitta på. Det räcker att kornen splittras så att vattnet kommer åt att laka ur dem. Nästa steg kallas alltså lakning. Det går ut på att låta hett vatten, 78 grader är idealt, passera genom malten för att dra ur alla godsaker.
Det går att lägga malten i vattnet och sila av, men bäst smakar vörten om vattnet passerar som det gör genom kaffepulvret i ett kaffefilter. Genom att hälla vörten flera gånger genom malten lakar man ur mer. Häll en slurk rent vatten över malten då och då och kolla om kornen smakar sött fortfarande. När de inte gör det är det dags att sila av vörten genom en saftsil eller en handduk.
Använd de ursköljda maltkornen i bröddeg. De är kanske inte så rika på näringsämnen längre, men innehåller nyttiga fibrer och ger en god smak. Jag brukar koka upp vörten och skeda bort skummet som bildas för att öka lagringstiden och för att få bort en del av de proteiner som finns i den. De ställer bara till det. Den som brygger öl mera seriöst joxar med kokandet med olika temperaturer hit och dit för en betydligt bättre effekt. Sök på ”proteinrast” på nätet om du vill veta mer, men nördvarning utfärdas.
Humle
Öl och andra maltdrycker kryddas traditionellt med humle, men genom historien har man använt också andra blommor och kryddor. Humle ger förutom beskan och den örtiga smaken ett skydd åt ölen. Kemikalier i de små kottarna verkar konserverande på olika plan.
Humle är honblommorna från humleplantan. Humle är enkönat så om du vill odla egen, det är superlätt, se till att det är en honplanta du får. Annars finns det att köpa på hembryggningsaffärer och på en del hälsokostaffärer. Det finns en uppsjö av sorter med väldigt olika smak, allt från svart vinbär till örtbukett. Ta nån sort som låter trevlig, i slutändan gör det inte så stor skillnad. Mängden humle beror på sort och styrka, prova dig fram.
Koka tills du är nöjd med humlesmaken och sila igen. Nu har du en öljäst maltdryck som du kan kolsyra med hjälp av metoden jag beskriver för kotikalja i min artikel om juldrycker. Enbär, citron och andra smaktillsatser piggar upp. Vörten kan, med eller utan humle, användas som degvätska eller drickas. Jag blandar och experimenterar och har som mål att göra egen must och undersöka hur man gjort maltdrycker traditionellt. Återkommer om det.
