Intresset för grön mat växer och fler valmöjligheter växer fram i Stockholm. Ett par kockar tycker att det bör vara ännu grönare och lagar vegansk bjudmat längs gröna linjen.
Veganmat har haft rykte om sig att vara smaklös och tråkig och med stort fokus på att det ska vara hälsosamt. Men så behöver det inte vara, vilket fler nu börjar upptäcka. Självklart är det bra om det som äts är nyttigt men att få laga mat till helgens middagsbjudning och fokusera på smak och upplevelse och inte bara hälsa är trevligt. Kockarna Linn Lundberg och Alice Knutas tyckte att det var dags att slå hål på myten om trist vegansk mat.
Båda är välmeriterade kockar och har arbetat länge i restaurangkök. Alice Knutas är dessutom fokuserad på hållbarhet i sin roll som köksansvarig kock med hållbarhetsinriktning på Urban Deli i Stockholm.
Genom att kombinera sin kockkunskap med hållbar inriktning kring vad som är i säsong har de skapat ett gäng recept som passar för middagsbjudningar, att laga under lite längre tid, gärna tillsammans med gästerna.
Recepten fokuserar på det goda och smakrika som ska passa alla, oavsett om man är vegan, köttätare eller något däremellan. Fördelen med att laga veganskt är att då kan oftast alla delta i måltiden, inga specialbeställningar eller extra sidoalternativ behövs.
Säsongslagad mat
I sitt arbete med att skapa attraktiva veganrecept har de utgått från sina favoriter och tittat på vad som är i säsong. Och så är boken de samlat recepten i uppbyggd. Varje årstid har fått sin egen tunnelbanestation. Den gröna linjen följer bokstavligen med i formgivningen vilket gör det lite extra hemtrevligt för den som känner sig hemma i stadsmiljö.
En uppmaning är att försöka tänka ett steg till gällande säsongsvaror. Många är medvetna om vad som är i säsong här hemma, men ännu bättre blir det om vi kan göra det även för de produkter som vi importerar. Här borde livsmedelsbutiker bli bättre på att hjälpa oss konsumenter att lättare kunna välja även bland importerade produkter för att äta i säsong. Växthusodlade produkter som massproduceras året runt, inte sällan smaklösa och med stor klimatpåverkan, borde vi undvika.
Hållbarhet och klimatsmart mat kommer på köpet när du äter veganskt. Men även om vegetabilier har lägre klimatpåverkan än animalier påpekar Alice och Linn att det ändå går att göra mer, att använda maten smartare. De uppmanar till respekt för råvarorna och att minska matsvinn genom att ta tillvara till exempel blast från morötter – det är även bra för plånboken.
Båda två har en förkärlek för rotsaker och att ta vara på det som bjuds under året och i stadens hemmaodlingar. Att det är ont om färska grönsaker under vissa delar av året avhjälps enkelt med att samla när det är säsong; pickla, olja, salta och frys in. Som folk gjort i alla tider, innan tiden för livsmedelsbutiker med ständigt påfyllda hyllor med allt oavsett säsong blev standard.
Inga köttsubstitut
Linn och Alice är inte själva veganer, så hur kommer det sig att de har fokuserat på att skapa en bok full av enbart veganska recept?
Svaret är enkelt, de har ett stort intresse av hur en kan äta mer hållbart i framtiden. De ville ta sig an utmaningen att skapa riktigt god mat med detta i åtanke och göra det med fokus på smaker. Istället för att ersätta köttprodukter med liknande vegetabiliska – inga köttsubstitut finns med bland recepten – handlade det om att hitta smakbärare som gör maten riktigt god. Utgångspunkten var att ställa sig frågan vad det är för smak de gillar, till exempel ”vad är det i pasta med ost som vi gillar” snarare än att bara byta vissa saker.
Med respekt för vegetabiliska råvaror på samma sätt som är vanligt för animaliska har de letat fram smakkombinationer där allt är tillagat från grunden. Resultatet är en blandning av sallader, toasts och soppa men även egengjord korv och efterrätter. Kroppkakor med skogssvamp och havtornstårta, en bredd i smaker får en lov att säga.
Gröna middagar
Författarna älskar att samlas kring mat och vill att alla ska kunna äta samma sak. Då är veganskt en bra lösning samtidigt som det blir en mysig aktivitet att laga tillsammans. Att maten tar tid är inget som är jobbigt, det är trevligt. Dessutom blir följden att fler får chans att erfara hur god vegetarisk mat är och hur den kan tilllagas på ett smakrikt sätt.
Så det är dags att bjuda hem vänner på middag, oavsett vilken linje du bor längs. Att en av författarna själv bor längs den gröna och att recepten i boken är tillagade i Högdalen rimmar väl med det gröna – dubbeltydig titel med andra ord.
