Bara rent mjöl i påsen?

Vetemjöl är en av våra mest typiska basvaror. Sett till kilopriset är det en av de billigaste råvarorna du kan köpa i matbutiken, och det ser nästan likadant ut oavsett vilken påse du väljer. Samtidigt finns det en rad olika begrepp och namn i mjölshyllan. Det kan stå ”special”, ”siktat”, ”stenmalet”, ”kärnvetemjöl”, ”fullkorn”, ”graham” och till och med något så exotiskt som ”manitoba cream” på paketen. Vad skiljer dem då åt?

– De olika namnen handlar främst om malningen och blandningen, förklarar Peter Friberg som är mjölnare på Saltå Kvarn i Järna.
Det finns två huvudsätt att mala mjöl på; i valskvarn eller stenkvarn.

I en valskvarn går två stålvalsar med olika hastighet mot varandra och pressar och river vetekärnan samtidigt. Det är det vanligaste sättet för de stora tillverkarna att mala mjölet på. Stenkvarnar används ofta i mer småskaliga kvarnar, där två stenskivor drivs mot varandra. I princip kan man utgå ifrån att mjölet är valsmalet om det inte uttryckligen står ”stenmalet” på påsen.

Värms upp

Peter Friberg menar att den stora skillnaden är friktionsvärmen som skapas.

– Med stålvalsar stiger temperaturen i mjölet ofta upp till 85 grader i malögonblicket. Med vanliga liggande stenar blir temperaturen sällan mer än 55 grader. På Saltå Kvarn har vi en typ av kombinerad vals- och stenkvarn som maler i två steg, säger han och fortsätter:

– Min erfarenhet är att en råvara påverkas om du värmer upp den. Tänk själv när du värmt upp rester – smaken blir oftast inte lika bra andra gången. Jag tycker det är samma sak med mjölet som värms upp igen när du bakar med det.

Vetemjöl innehåller sällan några tillsatser, förutom askorbinsyra ibland. Det tillsätts ofta i industriellt tillverkat vetemjöl för att snabba på oxideringen av mjölet. Man får också en jämnare kvalitet med askorbinsyra, så man behöver inte vara lika noggrann med den spannmål man blandar för att få fram ett bra mjöl.

– Det är lite av en genväg. Den askorbinsyra som används industriellt kommer från USA där man gör den av rötnad majs. Eftersom majsen i USA ofta är genmodifierad blir även askorbinsyran det, säger Peter Friberg.

Näringsinnehåll

Maria Sitell är legitimerad dietist och kommunikationschef på Brödinstitutet, en del av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer. Hon menar att det inte finns någon större näringsmässig skillnad mellan valsat och stenmalet mjöl.

– Många kan tycka att stenmalet låter mer nyttigt, men det är bara en metod för att krossa kärnorna. Den stora och betydelsefulla hälsoskillnaden ligger i stället i om du väljer ett siktat mjöl eller ett fullkornsmjöl. Fullkorn, oavsett om det är malet, krossat eller helt, förebygger hjärt- och kärlsjukdomar, diabetes typ 2 och tjock- och ändtarmscancer.

Vad säger bagarna då? Stefan Berg på Lillebrors bageri i Stockholm använder gärna stenmalet mjöl i sitt bröd. Men det viktigaste för honom är helhetstänket, vetets färd från ax till limpa.

– Stenmalet mjöl innefattar en process som tar längre tid och kräver mer av alla, från mjölnaren till bagaren. Vår erfarenhet är att man då också har en större förståelse för, och lägger mer vikt vid, råvarans kvalitet redan från början, och därför blir också slutresultatet bättre. Så för oss är stenmalet ofta något av en kvalitetsstämpel.

Kompaktare

Stefan Berg beskriver stenmalet mjöl som små, små snöflingor, medan valsmalet känns mer kompakt.

– Eller om du tänker dig jämförelsen med snö, så är stenmalet pudersnö medan valsmalet är sörjan vecka 13.

Det går också trender i mjöl, inte minst i de kultursorter som har dykt upp i hyllorna den senaste tiden. De kan ha tusentals år på nacken utan att ha förändrats eller modifierats för att ge rikligare skördar. Där nyare vetesorter modifierats för att inte växa sig så höga och gå av, är de gamla ofta betydligt högre. Det betyder också att de har längre rötter. Exempel på kultursorter som återigen syns i butikshyllorna är ölandsvete, emmer, enkorn och dinkelvete, som också går under namnet spelt.