Energi

Mjölksyrning gör maten nyttigare

Smakerna kan varieras mycket.

Mjölksyrning av grönsaker är en konserveringsmetod som använts i tusentals år, men som under 1900-talet försvann mer och mer. Brigid Lefevre är en av dem som återupptäckt metoden. Här ger hon både en bakgrund till metoden och tips på hur du lätt kan syra själv.

Brigid Lefevre har redan gett en rad hobbyodlare och små yrkesodlare insikter i vad syrning av skörden kan innebära för att få en bättre ekonomi. Brigid Lefevre har just haft kurser med omkring 130 odlare runt om i landet, på uppdrag av Jordbruksverket.

Baserad i Järna har Brigid Lefevre i tio år varit delaktig i ett litet andelsjordbruk och med syrning av grönsakerna de odlat.

– Jag startade en odling 2010 och fick snabbt ett överskott. Intresset för fermentering började egentligen med ölbryggning men spred sig fort till mjölksyrning av grönsaker, för jag ville inte lägga in grönsakerna med socker och ättika. Med mjölksyrning får grönsakerna ett högre näringsvärde än de hade från början och det är spännande smaker.

Mjölksyrning är lätt att prova på hemma
Mjölksyrning är lätt att prova på hemma. Foto: Brigid Lefevre

Hon började prova sig fram och efter några månader fick hon frågor om att hålla kurser.

– Folk ville också köpa mina fermenterade grönsaker så i och med det läste jag på mer och mer.

I två år har Brigid Lefevre nu lärt ut syrning till småskaliga grönsaksodlare – yrkesodlare och seriösa hobbyodlare – på uppdrag av Jordbruksverket. Det har varit hel- och halvdagskurser i bland annat Stjärnsund i Hedemora, på Hela Jorden i Stockholm, Hornuddens Trädgård i Strängnäs, Wij Trädgårdar i Ockelbo och på Bossgårdens Grönsaker i Tidaholm.

Kan utveckla odlingsverksamhet

För odlare kan syrning erbjuda en utveckling av verksamheten. Syrningen innebär att man själv ganska enkelt kan förädla sina grönsaker och utveckla fler produkter och tjänster, och odlarna kan dra nytta av konsumenters nyfikenhet på syrning. Odlare som förädlar sina grönsaker själva kan också minska svinnet och förlänga sin säsong.

– Jordbruksverket tycker att det är intressant att det kan ge småskaliga odlare en bättre omsättning. Om man säljer vitkål färsk får man inte mer än 40 kronor kilot, men om man gör surkål av den så kan man sälja förädlad mat till ett högre pris. Fördelen med mjölksyrning är att det inte kräver sterilisering på samma sätt som andra livsmedel – det är en lågriskförädling, vad gäller matsäkerheten, säger Brigid Lefevre.

Brigid Lefevre har gett många odlare kunskaper i mjölksyrning de senaste åren
Brigid Lefevre har gett många odlare kunskaper i mjölksyrning de senaste åren . Foto: Mattias Olsson

Under 2021 och 2022 har 130 personer deltagit i hennes kurser.

– Kurserna fullbokades snabbt när intresset spreds. Deltagarna var intresserade av att hitta fler sätt att konservera sina odlade grönsaker och man är nog i odlingsbranschen för att man är intresserad av det naturliga, som att konservera med mjölksyrning istället för med socker och vinäger.

Ont om platser att sälja varor på

– Många vill också göra det för att det är nyttigt. Forskningen kring det är komplex, för det är svårt att veta varför den som äter mycket mjölksyrad mat mår bättre på olika sätt. I en del länder sägs fermentering hjälpa immunförsvaret, men att belägga det med forskning är inte lätt. Men helt klart är att fermenteringen gör näringsämnena i grönsaker mer tillgängliga och kroppen kan lättare tillgängliggöra sig dem.

Efter kurserna har fler och fler börjat syra, men det finns trösklar att ta sig över. 
– Det som inte fungerar så bra i Sverige är att det är svårt för mindre odlare att få in produkter hos de stora livsmedelskedjorna och det finns inte tillräckligt många platser där småskaliga odlare kan sälja sina produkter.