Vegokött är ofta mindre näringsrikt i praktiken än etiketten säger. Järn i vegoköttet är bundet till ett ämne som kroppen inte kan hantera.
– Där finns mycket järn, men det åker rakt igenom kroppen, säger Ann-Sofie Sandberg, professor på Chalmers.
Vegetariska produkter som liknar kött, så kallat vegokött, har blivit ett populärt livsmedel. Ibland framhålls att produkterna innehåller mycket järn, som är nyttigt för människan.
Men det finns en hake.
Forskare på Chalmers tekniska högskola undersökte hur kroppen kan ta upp järn och zink ur 44 köttsubstitut som säljs i svenska butiker. Produkterna var främst tillverkade av soja- och ärtprotein.
"Väldigt lågt"
Svaret blev nedslående. Det beräknade upptaget av järn beskrivs av forskarna som generellt ”väldigt lågt”.
Boven i dramat är ämnet fytinsyra, som förekommer rikligt i fröer från växter. Tillsammans med järn och andra mineraler bildar det ämnet fytat, som är olösligt för tarmkanalen.
– Jag misstänkte detta, säger Ann-Sofie Sandberg, professor i biologi och bioteknik, som tidigare forskat i ett EU-projekt om ärtprotein.
– Men plötsligt äter väldigt många människor produkter med protein som isolerats från växter på det här sättet. Det ska likna kött, smaka gott och lukta gott. Man har kanske inte tänkt så mycket på näringsvärdet.
Kvinnor drabbas
Kvinnor i fertil ålder och växande barn är de grupper i befolkningen som har störst behov av järn i kosten, och relativt ofta drabbas av järnbrist.
En tredjedel av flickorna i tonåren visade tecken på järnbrist i en studie som Livsmedelsverket presenterade 2018.
Samtidigt är kvinnor också i majoritet bland vegetarianer.
– För de flesta män är det är här inget problem, säger Ann-Sofie Sandberg om upptaget av järn från vegokött.
Forskarna på Chalmers anser att livsmedelsindustrin behöver förbättra metoderna för tillverkning av vegetariska köttsubstitut.
– Det finns processer som bryter ner fytinsyra. Men de kräver en del utveckling, som man behöver lägga fokus på, säger Ann-Sofie Sandberg.
Ett alternativ för vegetarianer är att välja bort just vegoköttet.
– Man kan ju äta vegetariska, näringsriktiga produkter som görs på helt annat sätt. Problemet är att vi vill ha vegetarisk mat som liknar kött, säger Sandberg.
– Det finns ju traditionella processer, till exempel när man gör tempe eller fermenterar bönor på något sätt. Då får man inte samma problem, eftersom man inte extraherar proteinet.
Tempe är en ursprungligen indonesisk produkt av kokta sojabönor, där en särskild mögelsvamp fått växa.
Hållbarhet
Ett annat alternativ är att äta kött eller fisk.
– De är en väldigt god källa för just järn, påpekar Sandberg.
Hon påpekar att begreppet hållbarhet inte bara handlar om klimataspekter.
– Det talas mycket om dem. Men hållbarhet innefattar ju också näringslära, hälsa och många andra saker, tillägger hon.
Studien av vegokött är gjord av Ann-Sofie Sandberg och doktor Cecilia Mayer Labba. Resultatet har presenterats i den vetenskapliga tidskriften Nutrients.
Fakta: Vegokött
Vegokött används ofta som benämning på växtbaserade produkter som framställts för att likna kött i konsistensen.
Ett första steg är att extrahera protein ur exempelvis ärter eller sojabönor.
Därefter behandlas proteinet med högt tryck, och hög temperatur, så att det omfördelas till en annan struktur. Metoden kallas extrudering. Pasta, frukostflingor, ostbågar och djurfoder framställs på liknande sätt.
Källa: Chalmers tekniska högskola, NE
