Det finns en hund på Instagram som heter Hebbe. Hebbe flyttade in hos Linn Skog Kristensen för två år sen och jag har följ honom sen dess. I dag ska jag träffa Linn och hennes syster Sanne för att prata ost. Och den som möter mig i dörren är glädjande nog Hebbe.
Kändis från Instagram är kanske att ta i, men han har i alla fall förgyllt min vistelse där. Det är på den veganska restaurangen Blackbird i Göteborg som vi möts, en förmiddag före öppning. Det är en av de där riktigt varma vårdagarna och om inte humöret var på topp innan, så blev det det när jag fick träffa Hebbe. Han gillar att vända rumpan till så man kan killa honom på ryggen.
Men jag är egentligen här för att snacka risostar. Linn och Sanne Skog Kristensen har nämligen startat ostföretag tillsammans. För oss göteborgare är ostarna ingalunda nya. Vi har testat dem här på Blackbird – restaurangen som Linn var med och startade 2015. Här har de serverats på de årliga och alltid lika fullbokade julborden, och har blivit så populära att de numera är ett stående inslag i kyldisken för den som vill handla hem.
Det nya varumärket heter Olik och själva ostarna Rice above. Det började med att Olik deltog i Lantmännens satsning Växthuset, där olika innovatörer inom livsmedel får hjälp att utveckla sina idéer, få coachning och skapa kontakter. Det hela avslutades med en sväng till drakarna – ett slags jury som ska avgöra om en idé är värd att investera i. Precis som i teveprogrammet Draknästet alltså.
– Vi pitchade vår idé inför drakarna och bad om en investering. Men de sa nej. De tyckte vi hade för stark veganprofil. Ledningen ville inte förknippas med djurrätt. Växthuset var positiva till oss så det var lite jobbigt för dem att drakarna sa nej, berättar Linn.
– Ledningen hade läst att Linn har en bakgrund i djurrättsrörelsen och någon hade stört sig på det. Vad är de rädda för? säger Sanne.
Men de gav inte upp. Efter beskedet vände de sig till en annan investerare, som bara jobbar med växtbaserade projekt.
– Jag hade ett webbmöte med honom och gjorde min pitch. Jag pratade sammanlagt en timme och han sa ja. Det var inte svårare än så, säger Linn.
Egen ostfabrik
Efter att ha producerat ostarna i liten skala i Blackbirds restaurangkök kunde Linn och Sanne äntligen satsa på en egen lokal. Linn bor i Alingsås, fyra mil från Göteborg, och det är där de nu hittat sin framtida ostfabrik. De har tillgång till lokalen från maj men väntar på kylrum och maskiner.
– Jag har nördat in mig på fermentering, mögelost och tofu i tio år nu. Det var för ungefär fyra år sen som jag började jobba med ris och vi på Blackbird introducerade risostar på julbordet. Vi fick väldigt bra respons, men vi har ju inte så hög kapacitet i köket. Det gick helt enkelt inte att producera så mycket ost som folk ville köpa, berättar Linn.
Tanken på ett eget ostföretag började gro och förra våren frågade hon om syrran ville hänga på.
– Linn gör ostarna och jag pratar med folk, säger Sanne.
– Och chefar runt, skrattar Linn.
Förutom att systrarna är uppvuxna med ett bageri inom familjen, är det Linn som främst haft ett matintresse. Hon har varit aktiv i olika aktivistgrupper som Folkkök och Food not bombs, lagat mat till festivaler och jobbat på kafé. Sanne har en bakgrund inom företagsledning och sälj, och har bland annat varit ansvarig för Lushs svenska butiker. Hon har också precis pluggat till hållbarhetsspecialist.
Vill ut i butik
Nu pågår arbetet med att komma ut i butik. Det är egentligen inget jätteproblem, snarare det motsatta. Olik hade tankar på tre butiker till att börja med, men kan helt enkelt inte producera tillräckligt från restaurangköket. Förutom själva Blackbird är det inledningsvis bara Ica Focus i Göteborg som säljer Rice above. Focus är landets mest välsorterade Icabutik och är sällan rädda för att satsa på nya, spännande produkter.
– Vi vill vara säkra på att kunna leverera. Så fort vi kommer i gång med att producera i större skala, kommer vi hitta ut i fler butiker. Jag har en optimistisk syn och vegancommunityt är väldigt duktigt på att fråga butikerna om de kan ta in produkter. Vi har lagt ut om ostarna på Instagram och man får en väldigt bra draghjälp av veganerna, berättar Sanne.
Levererar till Blackbird
Det är lugnt och skönt i restaurangen så här dags på dagen. Kockarna börjar droppa in och om några timmar är det full rulle i matsalen. Jag blir erbjuden en saftig bulle med en förnimmelse av pomerans. Citron och vallmo, berättar Linn. Bullarna är bakade av föräldrarna på Orust, där de drivit sitt bageri sedan Linn och Sanne var små. Numera är även föräldrarna veganer och levererar bland annat semmelbullar till Blackbird.
Jag kommer att tänka på Ultuna mejeri. Det var ett litet veganostföretag som steg upp snabbt 2014 men som gick i konkurs tre år senare. Jag intervjuade ägarna när det hände och de ville gärna berätta sin historia: Alla företag lyckas helt enkelt inte.
Hur ser efterfrågan ut nu, fem år senare?
– Det är väldigt annorlunda nu. Intresset för vegansk ost är något som växer och det finns stor efterfrågan. Många märken kör lite samma grej och det är rätt liten skillnad, om man jämför med animaliska ostar. Där finns det ju otroligt många sorter. Många som inte är veganer ser bara de där fyrkanterna som finns i butikerna. Vi har valt att lägga både tid och pengar på smak och utseende. Kundgruppen är ju inte bara veganer, säger Linn.
Många veganostar i dag är så gott som helt baserade på kokosfett och stärkelse, i synnerhet de där kvadratostarna som Linn pratade om. Ofta är det också samma tillverkare med olika varumärken på etiketten. Nämnda Ultuna mejeri använde cashewnötter som bas. Att Olik satsat på ris beror bland annat på konsistens och smak.
– Vi hade gärna haft bara svenska råvaror, men det vi provat har haft en tråkig eftersmak och vi har inte fått till rätt konsistens. Rismjöl har också bättre näringsvärde. Det är bra protein, och så innehåller ostarna soja också. Folk brukar kunna säga att ris och soja inte är hållbart, men det är ju mycket bättre än animalisk ost, hävdar Linn.
Jag lär mig något nytt: Man kan använda rönnbärsextrakt som ett slags konserveringsmedel och det är något som Olik just nu testar och utvärderar. Ostarna finns för nuvarande i tre varianter: En lagrad, smakrik. En rökt. Och en med karamelliserad rödlök och aprikos. De två sistnämnda ostarna är vaxade, vilket – förutom förlänger hållbarheten – gör att ostarna sticker ut rent estetiskt. Det har uppskattats av kunderna på Blackbird.
Linn har lärt sig något från punkscenen: Om man saknar något så får man göra det själv. Det gäller både restaurangen och ostverksamheten. Drivkraften kommer ur ett engagemang och inte ur viljan att tjäna pengar, menar hon.
Var skulle ni vilja se er själva om fem år?
– Vi vill få det att växa och komma ut i hela Sverige. Och ha möjlighet att utveckla fler produkter när vi har ett större kök. Vi hoppas kunna fortsätta ha fokuset att förändra, säger Linn.
Jag klappar Hebbes sträva, mörkgrå rygg en sista gång och får samtidigt höra en historia som inte står på Instagram.
– Hebbe stal en hel ost i går. Han åt upp hela osten. Han vet att han inte får så han var jävligt snabb, skrattar Linn.
