Låt persiljan träda fram

Så länge jag kan minnas har den alltid funnits där. Klippt över mormors pressgurka. Pynt på danska smörrebröd. Strösslad över carbonaraskålen eller den franska grytan. Piffet i vitlökssmöret.

Persiljan är ständigt närvarande i våra kök. Och har du en gång smakat riktigt, riktigt god persilja inser du att det är en smak vi borde skatta betydligt högre än vi gör. Den där gröna lilla kvisten duger till så mycket mer än att enbart reduceras till halvhjärtad dekor.

Det är något med den svårdefinierade pepprigheten som gör persiljan helt unik, på vetenskapsspråk kallas ämnet för apiololja. Inte undra på att just persilja odlats i tusentals år för smakens skull, men även av medicinska skäl. Romarna sägs till exempel ha knaprat persilja för att försöka komma över baksmälla. Till Norden kom den på medeltiden och är den mest använda bladörten inom svensk matlagning.

Persilja är förhållandevis lätt att odla själv och kan komma tillbaka år efter år om man har tur. Betydligt mer miljövänligt än att äta importerade och växthusodlade varianter.

Förr var kruspersiljan mycket vanligare än den slätbladiga. Jag anser att båda fyller sin funktion, men i olika sammanhang. Det finns något retromysigt hos den krusiga varianten, barndomsminnen och svensk husmanskost dyker liksom automatiskt upp i hjärteroten. Medan de större bladen på den släta varianten är perfekta att grovhacka och kan till och med utgöra basen för en hel sallad i sig.

Ställ den i ett glas vatten eller förvara löst i en plastlåda med lock i kylen för maximal hållbarhet. Själv ger jag inte mycket för varianten som säljs i kruka, tycker att den smakar avsevärt mindre och ger färre blad för pengarna.

Vilken variant du än väljer – ge persiljan en puss. Det är den gamla trotjänaren väl värd.

Libanesisk persiljesallad

4 portioner, 20 minuter

När jag hade förmånen att få vara med och göra en kokbok i Libanon med den store Chef Ramzi (arabvärldens svar på Jamie Oliver) lärde jag mig grunden till den här smakrika salladen, som jag sedan gjort om lite efter eget huvud. Du kan fylla på med valfria finhackade grönsaker.

• cirka 3–4 deciliter hackad bladpersilja

• 1 dl hackad färsk mynta

• 2 dl grov bulgur

• 5 dl buljong

• 1 citron + eventuellt extra till garnering

• 1 rödlök, finhackad

• 1 tsk malen spiskummin

• 2 tomater, hackade

• 1 röd chili, finhackad (kan uteslutas)

• 1/2 dl olivolja

• flingsalt

• nymalen svartpeppar

Gör så här:

1. Mät upp hackade örter på ett ungefär, mängden är inte så himla noga.

2. Koka bulgur enligt anvisningarna på paketet, men använd buljong i stället.

3. Pressa lite citronsaft över löken och låt stå medan du fixar resten.

4. Häll av eventuell överflödig vätska från bulgurkastrullen och lägg i en bunke tillsammans med örter, spiskummin, tomat och eventuellt chili. Pressa över resten av citronen och tillsätt olivoljan. Vänd ner rödlöken, smaksätt med salt och peppar och blanda väl. Smaka av ordentligt.

5. Garnera gärna med citronklyftor och extra persilja. God som lunchrätt rakt upp och ner eller som tillbehör.

Persiljechimichurri

Chimichurri är en klorofyllstinn kall sås som är populär i Sydamerika, framför allt i Argentina. Här får den lite extra fokus på persilja. Passar utmärkt till allt grillat.

• 2 stora knippen bladpersilja

• 1 kruka färsk koriander

• 2 salladslökar

• 1 vitlöksklyfta

• 1 dl olivolja

• 1 msk rödvinsvinäger + eventuellt extra

• 1 msk citronsaft

• 1 tsk torkad oregano

• salt

• nymalen svartpeppar

Gör så här:

1. Lägg alla örter i en matberedare eller blender, alternativt i en hög smal skål och mixa med stavmixer.

2. Skiva salladslökar och vitlök och häll i mixerskålen tillsammans med olivolja, vinäger, citronsaft och oregano. Mixa i omgångar och skrapa ner från kanterna mellan varje omgång. Fortsätt på samma vis tills du har en hyfsat slät sås.

3. Smaka av med salt och peppar och eventuellt mer vinäger om du tycker att det behövs. Servera till grillat. Överbliven sås håller sig i tillsluten glasburk i kylen upp till en vecka.

Njut av frukosten utomhus

Finns det något härligare än att äta frukost utomhus en tidig sommarmorgon? Fåglarna kvittrar och ropar på varandra och kaffet är nybryggt. Det är min bästa stund på dagen. Särskilt om skallen fortfarande är klar efter morgondoppet.

Ja, vid närmare eftertanke är kaffe och morgondopp en av de mest oslagbara kombinationer jag över huvud taget kan tänka mig. Som ostbågar och champagne (prova, det är en närmast sublim upplevelse!).

Men mänskligheten tycks vara uppdelad i två särarter. Folk som älskar att äta utomhus så fort temperaturen tillåter utgör den ena halvan. Sedan finns det där andra släktet som fullkomligt avskyr om det så skulle komma minsta solstråle på maten. Jag finner det fascinerande och en smula märkligt. Själv jagar jag solen och flyttar mig vartefter den behagar lysa. Åtminstone så länge det inte är för varmt, då kan jag absolut förstå aversionen.

Det är ju dock bara ännu ett bevis på att vi alla är komplett olika. Och nog är det väl en himla tur att vi inte är stöpta i samma form. Annars hade utvecklingen förmodligen aldrig gått framåt, vilket i allra högsta grad även gäller gastronomin. Uppfinningar och hugskott från vildhjärnor blir till älskade klassiker som toast skagen och gino. Tack vare att någon annan tänker annorlunda.

Själv ska jag ta mig en kopp kaffe till. I morgonsolen.