Den koppärriga gummans bönost – Maputofu – har du nog sett i någon meny på någon kinakrog. Det finns en historia bakom den – det var en gammal kvinna från landsbygden vars goda tofu slog staden med häpnad. De flesta köper sin tofu i affären men går också att laga sin egen från grunden.
Receptet på Mapotofu hittar du nedan, och sedan en tofubaserad chokladmousse till efterrätt. Men först en beskrivning av hur du gör själva tofun. Den består av ystad sojamjölk, och det är därför den även kalllas för bönost.
Kina använder man ofta gips för att ysta sojamjölken, i Japan används nigari, ett extrakt av havsvatten. Men du kan också använda vinäger eller citron, som i receptet nedan. Alla recepten är tänkta för fyra personer.
Du behöver
3 dl torkade sojabönor
2,5 msk vinäger, t ex äppelcidervinäger, eller 6 msk citronsaft
vatten
ett rent, inte för tätt tyg (till exempel en sliten kökshandduk) till silduk
Gör så här:
Lägg bönorna i blöt i 10–12 timmar. Byt vatten när ungefär halva tiden har gått, och plocka bort bönor som ser dåliga ut.
Kör bönorna i mixer eller hushållsassistent till en slät smet. Du behöver en lite kraftigare mixer eftersom de är ganska hårda. Om det behövs kan du tillsätta upp till en halv liter vatten för att det ska gå lättare att mixa.
Koka upp en liter vatten i en stor kastrull och rör ner bönsmeten. Ta bort kastrullen från plattan när det har kokat upp och sedan låta den stå med locket på i 15 minuter.
Koka upp sojamassan igen och rör om under tiden. Ta bort kastrullen från plattan när det börjar skumma.
Häll vätskan genom silduken i en annan kastrull.
Vänta lite och krama sedan ur den sista sojamjölken. Tänk på att sojamassan är varm.
Låt mjölken sjuda på svag värme i fem minuter.
Blanda citron eller vinäger med ett par deciliter varmt vatten. Rör om i sojamjölken och häll i en tredjedel av blandningen.
Rör sedan åt andra hållet så att vätskan stannar. Häll nästa tredjedel av citron- eller vinägerblandningen över hela ytan. Sätt på ett lock och vänta i 5 minuter.
Nu börjar det bildas klumpar av tofu. Häll den sista citron- eller vinägerblandningen där sojamjölken ännu inte har börjat klumpa sig. Sätt på locket och vänta i 5 minuter till.
När sojamjölken har delat sig i tofu och vassle tar du undan lite vassle att förvara tofun i. Häll sedan resten av massan i ett durkslag med silduken i.
Lägg silduken med tofumassan i press i fem minuter.
Öppna silduken och vik tofumassan så att strukturen i den går åt olika håll för att få en stabilare tofu.
Låt silduken med tofumassa ligga kvar i durkslaget och lägg något tungt på den. Du kan till exempel ta en konservburk eller en bunke med vatten.
Låt det stå och rinna av i 20 minuter.
Tofun är klar! Förvara den i en burk och häll på vassle.
Den koppärriga gummans bönost
4 portioner
Du behöver
1 gul lök, skuren i strimlor
en bit vitkål eller salladskål, skuren i strimlor
400 gram tofu
0,5 dl olja
1 msk svart bönpasta (t ex Lee Kum Kee Black bean garlic sauce)
1 tsk färsk hackad ingefära
3 hackade vitlöksklyftor 2 tsk kinesisk risvinäger
1 tsk sesamolja, helst rostad
2 dl buljong
1 krm chili
1 krm salt
1 krm socker
1 tsk soja
1 finhackad salladslök
0,5–1 tsk sichuanpeppar – ta den mindre mängden om du är ovan vid smaken, som är väldigt speciell, frisk och syrlig, men kan bedöva tungan lite.
Gör så här:
Rosta sichuanpepparkornen i en het panna tills den doftar aromatiskt och stöt den i en mortel.
Skär tofun i tärningar, ungefär 2 cm stora.
Värm oljan i en wok eller en traktörpanna. Blanda bönpasta, ingefära, vitlök och chili och stek det hastigt.
Stek lök och kål snabbt i blandningen.
Häll i vinäger, buljong, sesamolja, salt, socker, soja.
Rör försiktigt ner tofun och låt den puttra någon minut.
Blanda ner salladslöken och servera maputofun med lite finstött sichuanpeppar på.
Chokladmousse
4 portioner
Du behöver
300 gram slät, mjuk tofu (om du köper den färdig är det silkestofu du ska ha)
75 gram smält choklad
2–3 matskedar lönnsirap
eventuellt någon mer smaksättning – kanel, kaffe, lakrits eller något annat som du tycker om lite kakao att strö över.
Gör så här:
Mixa tofun till en slät massa.
Häll på den smälta chokladen, lönnsirapen och eventuell annan smaksättning.
Mixa alltihop så det blir slätt.
Lägg upp moussen i skålar eller glas och låt dem stå i kylskåpet i en timme.
Strö över lite kakao och servera.
