Potatis är en av de viktigaste stapelvarorna i världen. En av de allra viktigaste råvarorna i det svenska köket. Jerker Jansson experimenterar och berättar mer.
Som barn vägrade jag äta potatis. Jag vet inte varför. Det var ingen allergi. Med tiden visade det sig nämligen att jag kunde äta chips utan problem. Och pommes. Mos. Till slut var det bara kokt potatis kvar. Så jag gav upp mitt motstånd. Potatis är ju inte bara gott, det är en av de mest användbara råvaror som finns. Också utanför köket.
I det vilda finns det runt 200 potatisarter, i Sydamerika främst, men också i Nordamerika. Åtta av dem minst odlas av oss människor. Genom att korsa olika arter och underarter har vi skapat en mängd olika typer av potatis. Sammanlagt 5 000 olika sorter odlas i världen, 3 000 av dem odlas i Anderna.
Potatisen har fått ge namn till hela sitt släkte, potatissläktet, där också tomater och korallbär ingår. De tidigaste beläggen för odling av potatis är från södra Peru och är från 2 500 f.Kr. När europeiska erövrare kom till kontinenten på 1500-talet fördes potatisknölar tillbaka till Europa och blev med tiden ett av de viktigaste skälen till att den europeiska befolkningen ökade 1700–1900. Historiker menar att en fjärdedel av den utvecklingen berodde på potatisen.
Det tog ett tag för den att bli accepterad av befolkningen. Det är bara rotknölarna som är ätliga, resten av växten är giftig för oss och tveksamheten var stor i början, men till slut spreds den över hela världen av handelsmän och sjöfarare. Här i Sverige kom potatisen snart att bli en del av vårt kulturarv. Inte minst tack vare att man kom på att man kan göra brännvin av den.
Men potatisen har också praktisk betydelse. Stärkelsen i har länge använts som bindemedel och lim vid olika hantverk, tapetklister av potatismjöl är ett exempel, och den har till och med använts för att hålla vindrutor på bilar rena. Det finns en typ av vax i potatisar som bildar en vattenavvisande hinna om man gnider en bit potatis på en glasskiva, vilket bilister snart upptäckte.
Potatis är en guldgruva för kansjälvare och matlagningsentusiaster. Jag använder till och med potatismjöl till mina svampodlingar, som ersättning för rismjöl.
Tänk bara på att när potatisknölarna utsätts för ljus utvecklar de samma gift som finns i plantans gröna delar och blommor och frukt. Ät aldrig sättpotatis eller potatisar som har börjat färgas gröna. I övrigt är det bara att rocka. Och mest rock’n’roll just nu för mig är frasighet.
Maximerad frasighet
Jag lärde mig tricket tidigt. För att få en lite frasigare kant på en sockerkaka kan man ersätta lite av mjölet med potatismjöl. Det brukar räcka med någon halv deciliter. Funkar med pannkakor också, i synnerhet ugnspannkaka. Potatismjöl saknar gluten och bildar inte sega trådar som håller ihop degen, utan bildar snarare ett slags gele, och den blir krispig och slutar att hålla ihop saker när kakan torkar. Det blir lätt bara smul på egen hand, men tillsammans med segt härligt vete blir det lysande.
Det enklaste, och antagligen ursprungliga, sättet att laga potatis är att rosta dem hela. Skulle tänka mig att det var så man åt dem först. Lade dem i glöden och bara väntade. Det är det godaste sättet fortfarande, tycker jag. Gör ett kryss i den, häll på lite fett och salt och linda i aluminiumfolie. Lägg en bit från elden i en brasa eller laga i ugnen på 200–225 grader beroende på hur tjock potatisen är.
Det ger en härlig tjock, segfrasig yta på potatisen, men för att maximera frasigheten gäller det att få så mycket som möjligt av potatisens insida att möta fett och värme. Chips är det mest typiska exemplet. När man skär potatisen tunt, tunt och sen fritera den skapas nåt som bara är skorpa, liksom. Chips är bland det enklaste som finns. Skär en potatis med en osthyvel och låt bitarna rinna av och torka lite, fritera i en kastrull eller blanda med generöst med olja och sprid ut på en ugnsplåt och stek i ugnen tills de får ordentligt med färg och går att bryta sönder.
Men till mat vill jag ha något som inte bara är fnas. En kombo av frasighet och mjuk, varm gosighet. Hasselbackspotatis är en genial rätt. Genom att skära tunna skåror i potatisen får man tunna, chipsliknande skivor som tillåts bli frasiga med lite fett, medan botten, som håller ihop potatisskivorna, får mer av en kladdig karaktär.
Min favorit är ändå spiralpotatis. Det finns speciella redskap som är till för att skära grönsaker i spiraler, men det finns ett sätt att göra det med bara en kniv och ett grillspett, en ätpinne eller något liknande.
Tryck pinnen genom potatisen på längden och skär sen potatisen i som en spiral och sprid ut lite försiktigt så att insidan av potatisen möter luften. Jag brukar förvärma dem i ugnen på 150 grader minst en halvtimme för att insidan ska koka innan jag penslar eller doppar potatisen i olja och grillar den på minst 225 grader. Tiderna beror på storleken på potatisen och på hur tunt du lyckas skära den, men räkna med minst en timme i ugnen sammanlagt. Rotera potatisen då och då.
Hemgjord potatisstärkelse
Det är nästan omöjligt att inte göra potatisstärkelse när man lagar till potatis. Det där vita smulet i botten på en skål med vatten där några skalade potatisar legat? Det är stärkelse.
Varmt, men inte inte hett, vatten löser upp stärkelsen som sen fälls ut som ett vitt pulver när vattnet avdunstar och när temperaturen sänks.
1. Riv ett par kilo potatis. Skalar du den blir pulvret vitare.
2. Blanda med lite varmare än ljummet vatten i en stor bunke, precis så det täcker och gegga lite med blandningen. Låt vila några minuter och sila ifrån vattnet. Ju finare sil eller tyg, desto mindre grums kommer med.
3. Blanda i nytt vatten och upprepa. Jag brukar köra tre gånger sammanlagt. Redan nu ska det ha börjat bildas ett lager av potatisstärkelse i botten av skålen och längs dess kanter. Vattnet kan se lite brunaktigt ut och där flyter säkert omkring små bitar av potatis, det går att försiktigt tvätta bort genom att byta vatten i skålen.
4. Vänta någon timme innan du häller av så mycket vatten som möjligt utan att förlora något av stärkelsen. Sprid ut kletet på ett bakplåtspapper och låt det torka. Det kan ta något dygn. Bryt sen stärkelsen i bitar och mal i mortel eller kör i mixer till ett finare pulver.
Förbered potatisodlingen
Jag brukar odla en hink potatis på balkongen. Den får stå inomhus till frosten är över. Lägg några fina potatisar på en tidning i ett fönster. När knölen har utvecklat rötter strör jag ett lager jord i botten på en hink lägger ner en potatis och täcker med lite jord. När plantan sticker upp ur jorden fyller jag på med jord efter hand tills hinken är full. På så sätt bildas ett höghus av potatis under jord.
