Bönor, ärter och andra baljväxter är en bra källa till kostfibrer, järn och protein bland annat, men de går också att göra tofu av. En av det vegetariska kökets bästa produkter.
Jo, så kallas tofu ibland. Bönost. Människor upptäckte tidigt att vätskor som innehåller mycket protein kan förvandlas till ost. Det gäller inte bara komjölk, framförallt innehåller många balkväxters fröer stora mängder protein. Torkade bönor innehåller ofta lika mycket protein som kött och det är bra protein. Blötlagda och kokta minskar andelen protein eftersom den späds ut, men genom olika tekniker går det att få proteinet att koagulera så att den går att sila bort från vätskan.
Tusentals år gammalt
Människor i Kina har gjort tofu i åtminstone 2000 år. Någon måste ha råkat blanda sojamjölk med nåt koagulerande ämne och kommit på ett sätt att ta hand om de vita moln av koagulerad protein som bildades. Tofu finns i olika kvaliteter, från geléartad silkestofu till hård och fast, hårdheten beror på hur mycket koaguleringsvätska du har i och hur länge du pressar tofun. Jag föredrar den sistnämnda och pressar min tofu ordentligt när den väl har stelnat.
De vanligaste koagulerande ämnena är gips, citronjuice, vinäger eller nigari, magnesiumklorid, som utvinns ur havsvatten. Kom ihåg att det du använder kommer att ge smak till tofun. Tofu gjord med citronjuice kommer att ha en syrlig smak av citron. Gips eller nigiri påverkar resultatet mindre.
Det finns massor av olika metoder att göra tofu men det börjar alltid med blötlagda bönor. Oftast sojabönor. Det går att använda färdigkokta sojabönor på burk, men det är omöjligt att bli av med smaken av konserv från tofun och det blir lätt dyrt. Du behöver typ någon liter kokta bönor för att göra en tillräckligt stor bit tofu för en middag. Så att blötlägga och koka bönorna själv är rationellt och ger en godare produkt.
Gör så här
• Blötlägg 500 gram sojabönor i vatten i minst 6 timmar.
• Sila ifrån blötläggningsvattnet och koka bönorna i nytt vatten tills de blir mjuka. Sila ifrån kokvattnet och låt bönorna kallna.
• Mixa lite i taget av bönorna med vatten för att skapa sojamjölk. Det brukar sluta med fem liter sojamjölk för mig så ungefär fyra liter vatten brukar gå åt under mixningen.
• Sila sojamjölken genom en saftsil eller tunt tyg av något slag. När bönmoset runnit av ordentligt, blanda i lite mer vatten i det och sila igen. Överblivna bönrester är supergoda i falafel eller i bröd. Mjölken går naturligtvis också att dricka och använda som den är till olika saker.
• Blanda i citronjuice eller vinäger i mindre omgångar. Det krävs 3-4 matskedar vinäger eller saften från 3-4 citroner för att allt ska koagulera. Blanda gärna ut vinägern eller juicen med en kopp vatten så sprids ämnena lättare.
• Rör försiktigt i mjölken. Det kommer att bildas sprickor i den som visar att proteinet håller på att koagulera och skilja sig från vattnet. Blanda i mer syra och rör om tills molnen skiljt sig helt från vätskan och det mesta är en hyggligt klar vätska med klumpar av blivande tofu i.
• Skeda över tofun från vätskan till saftsilen eller ett tunt tyg i en sil. Det är värdelöst att försöka hälla hela alltet genom en sil, det blir garanterat kaos. Tålamod! Försök att föra över så hela bitar av den dallriga tofun och låt dem rinna av ordentligt. Det som blir över är också nyttigt. Använd det som degspad.
• Forma tofumassan till en klump i tyget och vrid försiktigt ut vätskan i klumpen. Om det kommer ut vita gryn genom tyget pressar du för hårt. Det ska droppa mycket långsamt. När det inte längre kommer vätska brukar jag lägga klumpen med tygen runt på en tallrik och ställa en tyngd på över natten.
Alternativ tofu
För att göra bönost behövs en råvara som innehåller tillräckligt mycket protein. Sojabönor är inte alltid världens roligaste råvara. Den produceras ofta under förhållanden som är skadliga både för natur och miljö, men det finns bra ekologiska produkter. De kan vara lite dyra, så alternativet är att använda någon annan böna eller liknande. Tekniken är densamma. I princip alla bönor funkar. Till och med jordnötter. De är ju bönor.
• Jordnötter – de ska vara orostade och osaltade, vilket inte är det lättaste att hitta.
• Kikärter – om du gör falafel hemma har du redan mosat dem. Slå på lite vatten och sila ur och gör en liten mängd tofu att ha till falaflarna.
• Bruna bönor, kidneybönor och liknande – färgade bönor med mycket smak kan ge tofun mer eller mindre aptitlig färg och en påtaglig smak av böna, men det kan ju också vara gott.
