Odla egen jäst och gör din egen surdeg

Världen är full av jäst, en encellig svamp som gillar kolhydrater. Ju sötare desto bättre. Det finns jäst lite överallt. På fruktskal, på sädeskorn. Där sitter de och väntar på sin chans att få börja käka mat och reproducera sig. Och det är de mästare på. En ynka jästcell kan dela sig till hur många celler som helst om det får möjlighet. 

Problemet är bara att en massa andra organismer också kan det. Bakterier. Mögelsvampar. Saker som man inte vill ha i sitt bröd. Därför är det extra viktigt att hålla bra hygien när man sysslar med godsaker som näringslösningar. För det är tanken med dagens övning. Att odla upp jäst i näringslösning.

Hygien och lite eftertanke

Först en varning. Det går faktiskt att ställa till det för sig rätt ordentligt med en näve socker en burk, några russin och jäst. Grejer kan explodera. Andra kan bli giftiga. Lite extra hygien och eftertanke är bra, får jag ofta påminna med själv när jag tänker ”äh, va fan”.

Diska burkarna ordentligt med diskmedel och hett vatten, små kletiga kladdrester av fett och socker är godis för buset bland nedbrytarna. Bakterier. Mögel. Jag brukar sen ställa dem i ugnen på 120 grader och torka, tillsammans med locken.

Och locken diskar jag minst lika noga som burkarna och borrar ett litet hål i. För säkerhets skull täcker jag hålet med lite mikroportejp från apoteket, det klarar 120 grader. De får stå en kvart eller så efter disken i ugnen. Det går att täcka hålet med lite bomull eller nåt annat rent och fluffigt, men stoppa det inte i ugnen utan att ha kollat först att det funkar.

När näringslösningen är i burken är det dags att välja jäst.

Näringslösning är jästens mat

Det är inte så noga med hur mycket socker det är i lösningen, bara det inte är på tok för sött. Jag brukar tänka fem procent och sen ha i fyra matskedar per liter. Och det funkar för mig. Strösocker funkar, men glukossirap eller malt är bättre.

Använd rent, kallt vatten från kranen och koka upp det ordentligt tillsammans med näringen du valt. Låt det koka lite lugnt ett tag och häll sen upp lösningen på burkarna. Bäst är det att hetta upp burkarna och hälla i vätskan i dem medan den är het. Kallt och varmt åt endera hållet funkar inte, då kan burken spricka. Vänta då hellre tills både vätskan och burken har svalnat.

Genom att ha i het vätska i en het burk och sätta på locket ger du organismer i luften mindre chans att få fäste i burken. Ett annat sätt att göra det lite mer hygieniskt är att ställa burken med näringslösning i ugnen på 120 grader tills vätskan kokar upp. Stäng sen av ugnen och låt allt kallna av sig själv därinne. 

Surdegar är vildjästa

För att göra surdeg behöver vi först jäst. Ett sätt att få tag på jäst är att bara låt nåt stå framme. Det finns gott om jästsporer i luften, tillsammans med en massa andra organismer. Den jäst vi är ute efter är expert på att snabbt kolonisera mat som det tar andra organismer flera dagar att ta över. Det innebär att trots att det kommer med lite annat bös finns det oftast jästsvamp i en gröt som stått framme över natten. Det som händer kallas vildjäsning och ger för det mesta typ surdeg.

Det är ungefär så folk har bakat bröd så länge vi kan se i vår historia. Men det går att leka lite ännu mer än att bara låta gröt förfaras. Eftersom jäst älskar kolhydrater, ju sötare, desto bättre, och eftersom jäst klarar att leva och frodas där det är för mycket socker för andra kan vi räkna ut att där finns det jäst.

Jag har bryggt öl på gröt som jag låtit stå under en fin ek över natten. Gick riktigt bra. Kan inte minnas varför, men jag blir förtjust i vissa träd. När man gör surdeg på mjöl kommer en massa grejer med mjölet så det är svårt att veta vad som är vad egentligen. Näringslösningen är lite mer pricksäker. Om det jäser i burken är det sunk från där du öppnat den i den.

Russinjäst

Frukters skal skyddar dess begärliga innehåll så att inte jästen och dess kompisar ska komma åt det. Men så fort det blir en reva i skalet, eller om frukten går sönder, är det party. Traditionellt bryggs vin utan tillsats av jäst. I största delen av människans historia har man inte ens vetat om att det fanns jäst.

För att kolla om det finns någon bra jäst i russin, släpp ner en näve av dem i en burk med näringslösning och vänta någon dag eller två. Förr eller senare kommer innehållet att börja bubbla. Om det inte blir slemmigt, mögligt och luktar illa kan det vara jäst på gång. Ofta känner man efter ett tag en doft av alkohol också.

Sen funderar jag inte så mycket mer. Om det verkar fräscht och smakar jäst och lite syrligt om vätskan använder jag den till bröd och i ett tidigare liv som privatspanande alkoholog till att brygga öl och vin. Oftast blir det gott, ibland blir det bara kaos. Det finns inga garantier. En sak som är säker ät att det kommer att bli surt i olika grader. Där kommer att finnas toner av vinäger. Vild jäst är inte fin i kanten och russinjästen är onekligen en vild jäst.

Klona färdig jäst

Den tredje varianten är egentligen lite fubbo. Att använda jäst från affären som startkultur är det bästa sättet att odla upp sin egen jäst. Det är bara att ta en nypa torrjäst, helst från en ny öppnad förpackning och under någorlunda hygieniska förhållanden, eller en liten klick färsk jäst. Den färska jästen är det säkrast att bryta i två halvor och ta en liten klick från dess allra innersta. Där är det renast.

Kylförvara och mata då och då

När du fått igång en trivsam jästkoloni kommer den att börja bilda ett bottenlager. Det kommer med tiden ta över hela burken. Då är det dags att plantera om kolonin till en ny burk med näringslösning. Med tiden kommer med säkerhet fel grejer att hitta till din koloni. Det möglar, blir slemmigt eller tokar till sig på nåt annat sätt. Släng då allihopa och börja från början.

Har allt gått som det ska, vilket det ofta gör, har du nu en levande koloni jäst som mer eller mindre avspeglar vem du är och var du bor. Till slut kommer de flesta såna här experiment av sig, men det är en rätt skön känsla att lyckas. När man lyckas.