Energi · Kan själv

Hempul med soja

Alim Silahi från Indonesien torkar kokta sojabönor till tempeh.

Sojabönor fick en period ett lite dåligt rykte. Det snackades om att de innehöll ämnen som kunde påverka kroppens hormonsystem, men det är rätt tyst om det nu. Tur det. Snarare än att vara skadligt är sojaprodukter bland det nyttigaste man kan äta, i synnerhet som vegan.

Nuförtiden finns det sojaprodukter överallt, framförallt i olika drycker och tofu. Det finns problem med sojaproduktionen, men de beror egentligen inte på sojan som sådan utan på att det tokodlas en massa soja för att använda till djurmat. Till djur som inte ens är anpassade att äta bönor. Kossor mest. För att hålla nere på priset på köttet odlas fodersoja ofta utan någon som helst respekt för naturen.

Det makabra är att soja egentligen är en effektiv gröda, om den äts upp direkt av oss människor ger den massor med näring på liten yta, men ger egentligen väldig dåligt utbyte om det ska passera genom en ko eller tjur först. Nötkreatur behöver inte ens mat med så högt proteininnehåll, utan tar snarare skada av det, så det vore onekligen bättre att vi människor åt sojan direkt. Men det finns ekologiska sojabönor att köpa och många sojaprodukter innehåller soja från bra odlingar.

Tofu

I Kina har man ätit tofu i mer än 2000 år. Många tycker att det inte smakar något, men den milda, lätt nötaktiga smaken fungerar mer som ett underlag för andra smaker. Men jag kan lätt glufsa i mig ett paket tofu som det är, kanske med lite sojasås och inlagd ingefära.

Nuförtiden är soja en billig proteinkälla och det finns ekologiska alternativ, men det handlar om industriell tillverkning och jag tycker att det känns betydligt bättre att göra min egen ibland. Den smakar bättre också. Och det är inte särskilt svårt att göra själv.

Bönost, som den ibland kallas, tillverkas på samma sätt som mejeriost, genom att sojamjölk behandlas med något som får proteinerna i dem att koagulera. Industriellt använder man salter som kalciumklorid och kalciumsulfat (gips), men jag föredrar att använda vinäger eller citronsaft. Det ger tofun en lite syrlig touch som jag gillar, men som knappast märks när man lagar till tofun eller marinerar den.

Pressa tofun i en handduk under en tyngd
Pressa tofun i en handduk under en tyngd. Foto:  Matthew Mead/AP/TT

Gör så här

– Blötlägg bönorna i vatten i minst sex timmar. De sväller till minst dubbla storleken så använd en tillräckligt stor skål.

– Mixa bönorna tills de blir gryniga, men inte smetiga, som pärlsocker ungefär. Blanda med mer vatten till en lös smet. Sila mjölken från smeten med en sil. Bönresterna går att laga supergoda falafel av, blanda med hälften mixade blötlagda kikärtor, salt och kryddor och fritera.

– Koka upp sojamjölken i en kastrull, stäng av plattan och tillsätt lite citronjuice i taget. Rör om ett par varv och vänta en stund. Proteinet kommer att fällas ut som små klumpar. När vätskan runt om klumparna ser nästan genomskinlig finns det inget mer protein i den, så fyll på lite citronjuice i taget till lösningen klarnar.

– Klä en sil med en silduk eller ett tunt tyg och sila den koagulerade vätskan. Det som blir kvar i tyget ska bli tofun. Släng inte vätskan som blir över, den är näringsrik och kan användas till degspad till exempel.

– Samla ihop tyget och forma en boll av tofun i det. Snurra ihop tyget tills det kommer lite vätska och ställ sen en tyngd på klumpen så att vätskan sakta pressas ut. Efter någon timme brukar den ha blivit fast, men jag föredrar lite hårdare tofu och låter den stå över natten oftast.

Sojafalafel

Sojabönor ger falafel en nötaktigt, söt rondör tillsammans med kikärtorna. Jag har försökt att göra falafel på bara sojabönor, men det verkar som om kikärtorna behövs för att hålla ihop smeten. Om du har rester av tofutillverkning är de idealiska till detta. Annars är det bara att blötlägga och mixa lika delar ärtor och kikärtor.

Jag brukar krydda med spiskummin, kalonji, salt, peppar och chilipulver, men ärligt talat gör kryddningen rätt lite för en falaffel. För att få luftigare och krispigare falafel kan man tillsätta lite bakpulver till smeten. Smeten ska vara rätt fast, så den inte flyter ut i oljan.

Värm olja i en fritös eller kastrull till 185 grader. Använd två skedar för att forma en boll av lite av smeten och rulla försiktigt ned den i oljan. För varje falafel du stoppar ner sjunker temperaturen så fritera bara några i taget.
När ytan på bollarna är gyllenbruna är de oftast klara. En ledtråd är också att det slutar komma små bubblor av vattenånga från dem. Plocka upp dem försiktigt med en hålslev. Servera så fort som möjligt med tahine, hummus och massor av sallad.

Pressa tofun i en handduk under en tyngd
Pressa tofun i en handduk under en tyngd. Foto:  Matthew Mead/AP/TT

Tempeh

Jag fattar mig inte på tempeh. Tycker det smakar mähä. Men rätt tillagat påstår många att det är en läckerhet, så jag har kanske bara haft otur. Det sägs att masstillverkad tempeh inte är lika god som hemgjord, men de gånger jag har varit med om att göra det har jag inte blivit imponerad. Men nog gnällt. Tempeh är enormt populärt i delar av Asien och bland lite hipstrigt folk här i våra trakter.
Tempeh består av sojabönor som inokulerats med en svamp, en sorts mögel som delvis bryter ner bönorna och bildar ett vitt fluff som håller samman dem. För att kunna göra tempeh behöver man alltså en startkultur av svampen. Den finns att köpa på nätet i förpackningar ungefär som jäst.
Det går att göra tempeh av en mängd olika bönor och åtminstone jag är nyfiken på om till exempel gröna ärtor skulle passa min smak bättre.

– Blötlägg 500 gram bönor över natten.

– Skrubba bort skalet från bönorna och dela dem i halvor. Det går att använda en kraftig diskborste eller en potatismosare till hjälp, men det är riktigt drygt, tar en evighet.

– Koka bönorna i 45 minuter i gott om vatten. Sila bort vattnet och sprid ut bönorna på en handduk för att torka.

– När bönorna är svala och torra, blanda dem med 2 msk vinäger och en tesked starkultur i en skål.

– Fyll blandningen i påsar som du gjort några hål i på varje sida med en nål eller liknande. Förslut påsarna och forma bönorna till någon snygg form.

– Lägg påsarna någonstans där det är lite varmare, runt 30 grader är bäst. Kolla efter 12 timmar om det ser färdigt ut, annars kan det ta upp till två dygn. Förvara i kylen tills du ska använda den.

Prenumerera gratis på vårt
NYHETSBREV
Prenumerera gratis på vårt
NYHETSBREV