Jerker Jansson gillar kikärtor. I alla former. Och berättar gärna om hur man tillreder dem.
Kikärtor är märkliga. De ser inte ut som nån annan ärta eller böna, varken växten som sådan eller som böna. Vi människor har odlat dem åtminstone sedan 12000 år. De tidigaste fynden av odlade kikärtor kommer från Turkiet från så långt tillbaka i tiden. De går att odla i Sverige, men här har andra ärtor blivit populära. Den gula ärtan spelar kikärtans roll här framförallt.
Ärtor och bönor har varit en oumbärlig källa till protein, inte bara för människor som inte äter kött. I nästan alla matkulturer med räckvidd finns det någon form av maträtt som inbegriper ärtväxter och äts regelbundet. När det gäller kikärtor är det hummus, mellanösterns svar på ärtsoppa. Ett regelbundet påslag av bra proteiner och fetter.
De späda bladen och skotten äts också. Det är vanligt i många områden där man äter mycket kikärtor. Bladverket innehåller faktiskt mer näring än både spenat och vitkål. Det pågår forskning där man undersöker om kikärtor kan lindra kroniska sjukdomar och andra tillstånd, vilket det finns tecken som tyder på.
Näringsbomb
När jag reste runt i Israel på en märklig reportageresa serverades alltid hummus och tahina till frukost. Till nästan varje annan måltid också. Efter några dagar märkte jag hur bra jag mådde av att peta i mig lite till morgonkaffet.
Listan över nyttigheter i kikärtor är som en katalogaria ur en opera om bra mat. Bland vitaminerna är det egentligen bara B12 och A som saknas. Mineraler, proteiner och fetter finns där också. Och lite sockerarter och fibrer.
Genom att gro dem blir näringen i dem lättare att ta till sig. Det går att gro dem bara lite, bara så att det dyker upp en liten rot i ena änden. Då har ärtan börjat bryta ner komplexa kolhydrater och proteiner för att grodden ska kunna använda näringen. Sen är det bara att koka dem som vanligt, men med kortad koktid. Detta gäller förresten de flesta fröer vi äter, allt från säd till linser.
Falafel görs på råa kikärtor!
Första gången jag skulle göra falafel blev resultatet oljegröt. Jag använde nämligen kokta kikärtor. Vilket inte funkar. Kikärtorna ska vara blötlagda bara. Det tar ett tag, jag brukar blötlägga dem över natten och sen kolla att de är mjuka rakt igenom, om delar av dem är torra fortfarande blir resultatet rätt äckligt. Sen är det bara att köra dem i mixer eller mala i en kvarn, blanda med lite bikarbonat, salt och kryddor och fritera. Bikarbonat, eller bakpulver, gör att falafeln sväller lite och blir luftigare.
FALAFEL MED TABBOULEH:
Till fyra personer.
250 g torkade kikärtor
150 g gul lök, en stor eller ett par små lökar
3-4 vitlöksklyftor
1 chilifrukt
2 msk mald spiskummin
2 tsk mald koriander
2 tsk salt
½ tsk bikarbonat eller bakpulver
1-2 dl hackad färsk persilja
1-2 dl hackad färsk koriander
2 1 olja till fritering
1. Blötlägg kikärtorna över natten, helst i 12 timmar eller mer. Häll av vattnet och skölj i ett durkslag.
2. Skala lök och vitlök och skär i mindre bitar. Halvera chilin och skär bort fröerna och det vita luddet. Mixa lök, vitlök, chili persilja och koriander tillsammans.
3. Mixa kikärtorna tills de blir en grynig smet, den ska inte vara helt slät, mer som mannagrynsgröt. Blanda smeten med kryddorna. Späd med lite vatten om det är för hårt.
4. Värm olja i en kastrull till ungefär 180° C.
5. Forma bollar och fritera några stycken i taget tills de blir gyllenbruna. Låt rinna av och ät så fort de har lämplig temperatur med tabbouleh och en het tomatsås.
TABBOULEH
1 dl bulgur
En rejäl knippa bladpersilja, ca 150 g.
1 röd lök
2-3 tomater
juicen från en citron
1 dl olivolja, (nej, snåla inte)
1 tsk salt
2 krm svartpeppar
1. Följ instruktionerna på bulgurpaketet för kokning. Sila av och låt svalna.
2. Hacka persilja lök fint. Skär tomaterna i små tärningar.
3. Blanda allt.
Koka kikärtor
Det funkar med kikärtor på burk. Längre än så sträcker jag mig inte. Generellt. Det är en påtaglig ökning av livskvalitet att koka sina egna baljväxter. Det enda som krävs är lite tid för blötläggningen. Det går att koka många bönor och linser direkt i tryckkokare, men också det blir bäst med blötläggning.
1. Blötlägg kikärtorna i rejält med vatten i åtminstone 12 timmar, gärna ett dygn. De suger upp stora mängder vatten, se till att ha minst tre gånger så mycket vatten och använd en stor skål. Det är inte underhållande att plocka kikärtor på ett blött golv innan frukost.
2. Koka i lätt saltat vatten. Koktiden beror på blötläggningstiden, det brukar ta uppåt en timme. Kolla efter en halvtimme och sen då och då. Hela ärtan ska vara mjuk och gå att krossa helt med en sked mot en skärbräda.
3. Häll av kokvattnet. Sprid gärna ut de heta ärtorna så de får ånga av sig lite.
Hummus och hummussoppa
När man tänker efter är hummus lite som ärtsoppa. Ett billigt, enkelt sätt att få i sig bra näring. Det går till och med att göra en soppa med samma ingredienser som till hummus. Jag har aldrig testat att äta pannkakor efteråt, men pannkakor är ju alltid rätt.
Det är stor skillnad på hemlagad hummus och köpt. Den hemgjorda smakar mer och får en fluffigare konsistens. Här vill jag avråda från att använda kikärtor på burk. Konservsmaken går aldrig riktigt bort. Möjligtvis om man sköljer dem ordentligt, men till slut tappar de all smak helt då.
RECEPT HUMMUS
500 g kokta, avrunna kikärtor (ungefär 6 dl)
1-2 vitlöksklyftor
2 msk tahina, gärna mer
1 tsk mald spiskummin
Juicen från en citron
Sumak
3 msk olivolja
Kör allt utom kikärtorna och oljan i mixer till en slät smet tillsammans med några matskedar vatten. När smeten blir lite seg och blir vitaktig har den rätt smak. Tillsätt kikärtorna och mixa till en fin smet. Späd med vatten om det blir för segt. Ringla olivoljan över och pudra lite sumak över.
Servera med stavar av morötter, gurka och paprika, en sallad och pitabröd.
HUMMUSSOPPA
Späd din nygjorda hummus med en god buljong. Värm försiktigt. Det är gott med en aning chili i.
Rostade kikärtor
Det finns en massa dyra snacks av bönor och linser. En del är goda, andra smakar med kryddat damm. Ingenting går upp mot hemrostade kikärtor. De är också nyttigare än köpta eftersom du slipper alla former av onödiga tillsatser.
RECEPT ROSTADE KIKÄRTOR
Här gäller liksom inga mängder eller föreskrivna kryddor, det är bara att köra, men typ ½ deciliter olja till en halvliter kokta kikärtor. Dessa kan komma från burk. Goda kryddor är pressad vitlök, spiskummin, koriander, peppar och chili. Sen en tesked salt.
1. Blanda avrunna, kokta kikärtor med olja och kryddor i en bunke.
2. Sprid ut på ett bakplåtspapper på en plåt.
3. Rosta i ugn på 225°. Det tar en kvart ungefär. Låt svalna luftigt för att bibehålla krispigheten.
Kikärtsmaränger
Köpemaränger innehåller sällan äggvita. Producenterna använder andra, billigare, ofta vegetabiliska råvaror. Så länge som det går att vifta fluffigt och stelnar i ugnen funkar det.
Detta har jag inte testat att göra med spad från hemkokta kikärtor, bara från burk. Men det borde ju fungera med hemgjort spad. Det går att göra bottnar till marängtårta av smeten eller bara kleta ut den på ett bakplåtspapper till en tunn kaka som sen går att bryta i bitar till marängsviss eller tårtgarnering.
Spadet från en burk osaltade kikärtor.
Några droppar ättika (½ krm 24%-ig)
1 dl socker
1. Vispa spad och ättika av bara sjutton. När du kan vända skålen upp och ned utan att smeten lossnar från bunken är du klar.
2. Rör ner sockret lugn och fint tills det löst upp sig och smeten blivit glansig. Vispa inte.
3. Klicka ut på ett bakplåtspapper och grädda i ugn på 100° i runt en timme. Tiden beror på storleken på marängerna.
Kikärtsbiffar
Biffar på bönor och linser är en höjdare. Jag har aldrig förstått mig på olika sorters konstiga industriprodukter här. Varför gå omvägen via syntetiska prylar när naturliga ändå smakar bäst? Grunden för kikärtsbiffar är mos av kokta kikärtor. Om de får ånga av ordentligt när de är nykokta blir de torrare och smeten blir mindre slabbig.
Ofta går det att göra biffar som håller ihop av sig själva av bara mosade kikärtor, men några teskedar potatismjöl binder ihop biffarna och ger en krispig yta. (Bra knep överhuvudtaget i allt från pannkakor och sockerkakor till biffar och bröd.) Undvik olja eller annat fett i smeten, det gör den instabil.
Här är det öppet för experiment. Riv morötter eller rödbetor fint och låt rinna av eller vrid ur med näven och blanda i. Blanda i hackad, avrunnen spenat, kapris, hackade oliver och krydda med rosmarin. Använd olika spännande kryddblandningar från världens alla hörn. Kikärtornas milda smak gör dem till en perfekt grund för olika smaker. Dill och gräslök?
Ca 5 dl kokta kikärtor
En liten finhackad gul lök
1 msk potatismjöl
Salt
Kryddor
Olja till stekning, några droppar sesamolja ger en underbart nötig smak
Mixa kikärtorna med salt, finhackad stekt lök och kryddor. Forma fina puckar och stek i medeltemperatur i stekpanna tills de håller ihop och fått en fin stekyta.
