Energi

Rönnbär och slånbär är höstens guldkant

En trast festar på frostnupna rönnbär.

Jerker Jansson fyller skafferiet med gelé och saft av bärvärlden doldisar.

Det stor några stora ekar några kvarter bort från där jag bor. Ibland på höstarna ser jag folk som plockar ekollon från marken. De fyller hela kassar ibland, men jag vet inte vad de använder dem till. Jag är uppvuxen med att höra att ekollon är bara för grisar. Men de används onekligen till en massa saker.

Jag får göra lite experiment och kolla lite med ekollonvana människor. Jag tänkte hursomhelst på dem när jag letade efter fina rönnar. Rönnbär är en av mina favoritbär. Det finns för det mesta mycket av dem, de äts inte upp direkt av fåglar och andra djur och på rätt ställe smakar de riktigt gott.

Dagen Kan själv handlar om ett par doldisar bland bären som det är väl värt att ha koll på. Båda är ordentligt kärva när de sitter på trädet eller busken, slånbär och inte minst rönnbär är i princip oätliga som pinfärska. Om de inte nupits av frosten, då kan de vara lite mer ätbara, men aldrig särskilt söta.

Naturens frysskyddsmedel

Det finns träd som klara extrem köld. Borta i Sibirien finns det barrträd som går in i ett kristalliknande tillstånd när det blir riktigt kallt för att inte sprängas sönder eller torka ihop. Vintern är som en öken för de flesta växter. En annan strategi är att skapa ämnen som agerar som frysskydd. Då producerar växten sockerarter som ger en vätska som tål lägre temperaturer än rent vatten.

Växter som får bär använder sig ofta av den här strategin för att inte bären ska frysa sönder vid första bästa frost och falla till marken. Många ätliga bär är till för att ätas av olika djur och sen spridas med deras avföring. Så träden och buskarna satsar sin sista energi inför vintersömnen på att söta till bären.

Det är därför man ska vänta med att plocka bär som rönnbär och slånbär tills den första frosten har kommit. Det verkar de flesta överens om. Det som är diskutabelt är om det hjälper att frysa in bären själv. Jag har aldrig fått ett riktigt säker svar på det. Bären blir definitivt mosigare när de tinar, vilket gör dem lättare att få ut saften ur så det är inte meningslöst, men jag vet verkligen inte om de faktiskt blir sötare.

Dessutom har man på så pass mycket socker i gelé och sylt att det kanske mest är av akademiskt intresse. Jag tycker inte att smaken blir så annorlunda.

De typiska rönnlöven färgas i alla tänkbara höstfärger
De typiska rönnlöven färgas i alla tänkbara höstfärger. Foto: Gorm Kallestad/TT.

Beska och aromatiska rönnbär

Precis som med andra växter och svampar finns det giftiga bär. Var väldigt försiktig när du plockar dem. Bäst är att ha med sig en kompis som har bra koll på de bär du ska plocka. Men rönnbär är inte särskilt svåra att känna igen.

Rönnar växer snabbt, men blir aldrig varken särskilt stora eller gamla. Bladen är typiska och består av ett lövfäste, en smal pinne, med sågtandade blad i två rader. Det ser lite ut som en massa motorsågsblad på rad.

Bären ser ut som små, orangeröda äpplen. Rönnen är tillhör rosensläktet precis äpplet, så det är inget konstigt. Ju mognare de blir desto mörkare blir det och efter att ha nupits av frosten blir de som bäst. De innehåller massor av c-vitamin, betakaroten och en hel del pektin som gör att gelé stelnar.

Rönnbärsgele

2 liter rönnbär, frostnupna och/eller frysta

5 dl vatten

9 dl socker per liter avrunnen rönnbärssaft
1 tsk vinsyra eller citronsyra

En eller ett par fasta vinteräpplen ger en mildare gelé, skär dem i så fall i klyftor och koka med rönnbären.

1. Sjud rönnbären i vattnet tills bären mjuknar och släpper ifrån sig sin saft. Det tar uppåt en halvtimme.

2. Sila av i en saftsil eller liknande.

3. Mät saften och blanda med rätt mängd socker. Koka några minuter och slå upp i fina små burkar.

Rönnbärsvin

3 liter frostnupna rönnbär

4 liter vatten

3 kg socker

2 citroner

Ett paket vinjäst, bakjäst går, men är inte idealt
½ kilo russin

Som vermouth på överväxel blir rönnbärsvin. Intensivt i smaken och gyllene i färgen. Inget måltidsvin direkt, mer en matsmältare eller drinkingrediens. En eller ett par paket koncentrerad äppeljuice rundar av smaken, men är inte nödvändigt. Experimentera gärna med olika örter, Salvia, rosmarin och timjan kan ge fantastiska smaker.

1. Koka upp vattnet i en stor kastrull. Ta den från spisen. Blanda i bären, sockret citronerna skurna i bitar, russinen och eventuella örtkryddor och äppeljuice. Häll blandningen i en noga rengjord hink, helst en jäshink, men en vanlig hink med tätslutande lock funkar.

2. Låt blandningen svalna till rumstemperatur innan du blandar i jästen. Om det är torrjäst lös först upp den i vatten med lite socker i så är den i gång när du blandar i den. Ju snabbare jästen kommer igång desto mindre risk är det för att det blir fel organismer som tar över. Sätt på locket lite löst så att koldioxiden kan komma ut, eller använd vattenlås. Vänta i en vecka.

3. Sila av vinet till en ren hink. Ser den någorlunda klart ut kan du ställa den nya hinken med lock någonstans svalt i 4-6 månader. Om det är väldigt grumligt är det bäst att sila av vinet en gång till efter en eller ett par veckor och sedan lagra det svalt.

4. Häll upp på flaskor och lagra. Vinet är väldigt kärvt i början, men mjuknar med tiden.

Som ett litet hårt plommon skimrar slånbäret av djupa blåa och lila toner
Som ett litet hårt plommon skimrar slånbäret av djupa blåa och lila toner. Foto: Hasse Holmberg/TT.

De mystiska slånbären

Slån är en buske som ibland blir till små träd. Den finns lite varstans i Sverige, men främst i de södra delarna och vid kusten. Busken är väldigt taggig och blir upp till 2-3 meter hög. Den fortplantar sig inte bara med sina bär utan sprider sig via rotskott vilket gör att den som inte vill ha busken på sin tomt kan få problem att hålla den borta. Bäst kanske att acceptera läget och plocka bären.

Som rönnbär är slånbär rätt fientliga som färska. De behöver nypas ordentligt av frosten och helst sitta kvar några dagar i omväxlande solsken och kyla för att bli ätbara. Då kan de till och med vara njutbara. De är nära släkt med körsbär och plommon och det kan man känna på smaken, som är mörkt fruktig och syrligt saftig.

Slånbärssaft

2 liter vatten

2 liter slånbär

4-5 dl socker per liter avrunnen saft

1. Rensa och skölj bären. Täck med kokande vatten i en bunke. Låt stå ett dygn med lock.

2. Sila av vatten i bunken, koka upp det igen och häll över bären. Upprepa tre eller fyra gånger. Detta gör att smakämnena från bären fälls ut i vätskan. Om det efter ett tag blir för lite vätska för att täcka bären fyll på med lite kokande vatten.

3. Efter tre eller fyra dagar, sila av saften från bären och blanda med 4-5 dl socker per liter saft. Koka upp, ta bort skum och fyll på flaskor. Sätt på korken så fort som möjligt så håller saften längre. Förvara mörkt och svalt eller kallt.