Nu är svampsäsongen i full gång. I alla fall i stora delar av landet. Kantarellerna har redan funnits ett tag, men nu börjar höstsäsongen.
Augusti till oktober brukar vara de bästa månaderna för svampplockning, då olika svampar avlöser varandra i skogen. Mycelet som lever i marken hela året väntar på rätt förhållanden för att bilda fruktkroppar, oftast handlar det om att temperaturen ska gå ner tillräckligt.
Jag inbillar mig att det handlar om att undvika skadedjur, främst insekter. Under den varmare delen av året kan mycelet förbereda sig i marken utan att dra till sig för mycket uppmärksamhet, men när fruktkroppar fulla med nyttigheter för en massa djur dyker upp ovan jord blir det snabbt svampfest. Olika flugor och myggor främst lägger ägg i svamparna och sniglar och maskar festar gärna loss på en god svamp.
Många som plockar svamp plockar bara ett fåtal arter, men det finns många svampar som är minst lika goda som karljohan, kantareller och trattkantareller. Jag växte upp med en far som var besatt av svampplockning och lärde mig grunderna av honom, men har utökat min repertoar med en och annan svamp då och då. Det finns inte så många riktigt giftiga svampar, men några av dem är ordentligt farliga. Lär dig dem så kan du känna dig betydligt tryggare i skogen. Den som kan plocka bär och frukt utan att förgifta sig kan också plocka svamp. Innan du lärt dig en art ordentligt plocka den inte överhuvudtaget. Inte minst för att någon annan, djur eller människa, kan ha nytta av den.
Håll koll på naturen
Att hitta svamp i skogen handlar om att ha en grundläggande koll på var olika svamparter trivs. Sandsopp hittar man nästan bara i tallskogar, gärna på lite högre mark, ofta stenig och mossig där få andra svampar trivs. Kantareller lever i symbios med olika träd, de samarbetar med trädens rötter. Granar verkar vara favoriten, men det går bra med andra arter som tall, asp och ek, björk, hassel, bok och lind.
För en nybörjare räcker det ofta med att gå ut i skogen och kolla runt. Men med tiden går det att öka precisionen i sitt letande genom att hålla koll på miljön där favoritsvampen växer. Jag har specialställen för olika svampar. Blodriska, som egentligen är flera arter, plockar jag på granplanteringar som är några år gamla. Champinjoner i äldre skog där det bildas högar av barr och löv under träden.
Använd en bra svampbok
En hygglig svampbok brukar berätta var svamparna finns och en sådan bok är en nödvändighet för att plocka rätt. Det finns massor av bra resurser på internet, men jag skulle inte lägga mitt liv och min hälsa i händerna på internet där ärligt talat vilken dåre som helst kan lägga ut information. En rutinerad kompis är också ett bra knep. En sån som jag som faktiskt har överlevt att äta ett gäng ovanliga svampar.
Fördelen med att kunna lite mer än de vanligaste svamparna är att du i princip kommer att kunna gå i samma skog som andra svampplockare och ändå hitta gott om svamp. Men se till att alltid vara hundraprocentigt säker på vad det är du plockar. Här tänkte jag gå igenom några av de vanligaste svamparna och några lite mer ovanliga, men kantareller, som jag faktiskt inte är så förtjust i som andra arter, hoppar jag över. Den som inte kan identifiera en kantarell ska nog inte plocka svamp utan hjälp.
Rensa i skogen
Plocka bara fina, fasta och rena svampar. Några hål här och där och en och annan insekt som bor i svampen är inget problem. Skär bort det fula, de flesta svampar ska ha rent, vitt fruktkött, men kan ha olika färg under hatthuden, alla färger är inte ett problem. I många länder där karljohan är populär, ser man ofta torkad karljohan full med små hål. Dår har man skurit svampen i mindre bitar och lagt på till exempel tidningspapper och väntat tills middagsgästerna ger sig av. Å andra sidan finns det så stora mängder svamp i skogen en bra höst att det inte är nödvändigt att dra hem annat än förstklassiga exemplar.
Rensa svamparna så mycket du kan i skogen. Det gör inte bara att rensandet hemma förenklas, hållbarheten hos svampen ökar och skräpet gör mer nytta i skogen än i sopkorgen hemma. Många svampplockare spar skräpet och tar med sig det ut i skogen igen nästa tur. Skär bort resterna av barr, löv och jord längst ner på foten, peta bort skräp och kolla att det inte finns några sniglar eller liknande i hål eller bland skivor och rör. De kan få bo kvar i skogen och om de dör och ruttnar blir det lätt äckligt.
Karljohan
Den är min favoritsvamp bland de vanligare svamparna. Stensopp eller karljohan. Färgerna kan skifta rätt mycket, men formen är väldigt typisk. Hatten är ljusbrun till mörkbrun och kan kännas lite lätt luden, välvd och blir lite klibbig när det är blött. Foten kan vara nästanvit, men har alltid färgade strimmor som går längs med foten. Svampköttet är milt och lite fluffigt i foten och fastare i hatten.
Lukta och smaka på en liten bit om du är osäker. Karljohan ska smaka och lukta lite sött och kolaaktigt, med inslag av nötter. Är svampen besk eller syrlig är det kanske nån annan art. Det finns giftiga soppar, men de är ovanliga och ser inte ut som karljohan. Med tiden växlar rören färg till gult och blir kladdiga. Rensa bort dem i skogen. Då får sporerna i dem en chans att spridas också.
Karljohan är god att steka färsk, men bli extra läcker efter torkning.
Trumpetsvamp
Det finns två arter trumpetsvampar. Svart och rödgul. I synnerhet den rödgula är mycket lätt att förväxla med trattkantareller, i synnerhet som de växer på liknande ställen. Den svarta är på grund av sin färg lätt att missa, men den är en verklig läckerhet som sin färgglada kompis.
Båda arterna är små, oftast bara 5-6 centimeter långa, men de kan finnas i enorma mängder där de trivs. Den svarta ser ut som svarta, långsträckta trattar och den rödgula är smalare, med brun hatt och fötter som påminner om kolasnören. Det är lockande att bara riva åt sig nävar fulla av dem när man hittar dem i skogen, men det finns giftiga svampar som kan förekomma bland dem, bland annat toppig giftspindelskivling som är riktigt farlig, så håll koll på varje svamp du lägger i korgen.
Precis som med trattkantareller tjänar trumpetsvampar på att torkas.
Sandsopp
En annan svamp som definitivt smakar bättre efter torkning är sandsoppen. Det är till och med så att jag helst inte tillagar den färsk. Den har en lite syrlig, fadd smak då, men torkad är den lika god som karljohan. Den växer helst med tallar och finns ofta på moränrika höjder, miljöer som tallar gillar mer än granar.
Sandsoppen är ofta lite oregelbunden i formen men är inte helt olik karljohan. Hatthuden är lite sträv och ser ut som sandpapper. Rören blir med tiden bruna och svampköttet är gult i olika nyanser. Typiskt är att rören och svampköttet lätt blånar när man skär i svampen eller råkar klämma den för hårt. Det är inget farligt, men kan se lite läskigt ut.
Blodriska
Det finns ett gäng olika blodriskearter, varav två är vanligast, granblodriska och tallblodriska. Den sistnämnda kallas också läcker riska och är lite, lite godare är sin kusin. Granblodriska är den allra vanligaste och lever helst i symbios med gran. I synnerhet på halvgamla granplanteringar kan de förekomma i enorma mängder. De har en mustig smak och mycket trevlig konsistens tillagade.
De är morotsfärgade och har ofta grönaktiga inslag, nästan som ärg. När man bryter isär dem kommer en orange- eller rödaktig saft ut ur dem. De ser ut att blöda. Steka i fina bitar får de en fast och saftig känsla med smak av umami och lite sötma.
