Shiitake, Lentinula edodes eller ekmussling, är en svamp som odlats länge i Asien och som har funnits att köpa i Sverige sedan decennier, främst som torkad i asiatiska matbutiker. Nu har den börjat dyka upp färsk i vanliga livsmedelsaffärer och den har blivit omåttligt populär bland odlare här.

Den här odlaren har också drabbats av febern. Det står klumpar med mycel lite här och där hemma hos mig och periodvis äter vi shiitake ett par gånger i veckan. Den är fast, men samtidigt mjäll, har en överväldigande umamimättad smak som påminner om svampar som karljohan och murklor och är allmänt lätt att jobba med i köket.

Vi använder den till asiatisk mat, men också till pastasåser och fina exemplar går att gratinera eller torka till framtida behov. Eftersom den både är fast och luftig torkar den lätt och snabbt och med odlade svampar är risken för insektsangrepp eller annan kontamination betydligt mindre, så torkningen är oftast en fröjd.

Shiitake växer på trä som håller på att brytas ned. Grenar som fallit av träd, stubbar eller hela stammar. Mycelet lever inne i trädet och svamparna kommer ut som små grupper här och där. Det är otroligt vackert och svampen tar lite smak av trädet det växer på.

Svampen har odlats i Asien åtminstone sedan 1200-talet. Långt innan modern laboratorieteknik. Och den är så pass enkel att odla att vem som helst kan göra det hemma. Och den ger bra skördar. Mina klumpar brukar vara på ungefär 4–6 liter, som en skokartong till ett par lite större skor. De ger minst tre skördar innan de lägger ner och jag kan ibland plocka ett hekto eller till och med mer.

I affären kostar shiitake en hel del och den är oftast ofräsch. Att odla egna är inte bara en rolig hobby och ett billigt sätt att få god mat, det är också bra för miljön. I synnerhet den som har en stor hög sågspån från lövträd behöver aldrig skaffa nåt att odla i och hjälper naturen att bryta ner trät till mat för mikroorganismer som sen förvandlar det till jord. Det går också att tillsätta saker som annars skulle hamna i sopen, som jordnötsskal, kaffesump och till och med bomullstyg i svampodlingar.

Shiitake vill helst ha trä att leva i. Jag odlar sedan en tid en sort som anpassats till att leva lika bra på halm, men grundar ändå mitt substrat på trä. Som vanligt med svampodling är hygien väldigt viktigt, men om du köper färdigt mycel från något företag som vet vad de gör så är kraven ganska små.

Börja med att köpa mycel

För att odla shiitake behöver du kärl att odla i, substrat och mycel. Jag använder den allra, allra mesta tiden åt att pyssla om mina olika kulturer av mycel, det går att odla upp mycel från svampar från affären, men innan i början är det klokt att beställa påsar med mycel någonstans ifrån. Priserna varierar dramatiskt och det är mycket billigare i längden att köpa en rejäl omgång än att snåla, men en första odling ska inte behöva kosta mycket. Mycelet kan förvaras i veckor i kylen om det behandlas försiktigt. Så fort förpackningen har öppnats utsätts innehållet för risken för smitta, dock, så det bästa är att använda allt på en gång om du inte har någon form av hygienlösning. En handsklåda eller still air box är den enklaste lösningen.

Egentligen går det med lite tur och skicklighet att använda väldigt små mängder mycel för att inokulera substrat. Ett sädeskorn, typ. Problemet är om det samtidigt kommer in andra organismer, och det gör det ofta hemma. Dessa andra organismer har mycket svårare att konkurrera med mycelet om det är för lite. Så till en början brukar man rekommendera att använda runt en femtedel mycel. Men så lite som en tjugondel räcker gott. Mycel som odlas på säd för med sig en massa bra näring, säd är perfekt mat för svampar, i synnerhet råg. Det betyder att det aldrig kan skada att ösa i lite till.

Shiitake går bra att odla både ute och inne. Det går att använda mycel på säd till utomhusodling också, men de flesta föredrar träpluggar som fått mycel inympat i sig. Inomhus är det mycel på säd eller fina sågspån som gäller. Viktigt att tänka på vid beställning även om pluggarna också går att odla inomhus i substrat.

Inomhusodling för nybörjare

Utomhusodling kräver lite mer av utrustning och pillande så jag börjar med den allra enklaste varianten, inomhusodling, nästa vecka återkommer jag till odling utomhus, i grenar och stockar. Medan mycelet är på väg i posten är det bra att förbereda resten. Shiitake växer bra i sågspån från lövträd. Exakt vilka arter som fungerar bäst finns det långa diskussioner om på nätet, men om du inte har egna träd och sågar en massa så går det bra att köpa produkter som egentligen består av rester från träindustrin som inte kommer till användning för det mesta.

Dels finns det träflis i stora säckar på zooaffärer, dels saluför en del butiker något som kallas ”värmelogs” – briketter av ihoppressat skräp från träindustrin som egentligen är tänkta att elda med. Jag köper mina på Biltema för inga pengar alls. För att få lite extra näring i blandningen är det bra att tillsätta runt en tiondel kli, rismjöl, jästflingor, noga ursköljd kaffesump, steriliserad säd och kanske lite gipspulver. Alla odlare har sina knep.

Häll sedan kokande vatten över substratet och låt det suga åt sig. Låt helheten blötlägga över natten och sila sen från vattnet. Det ska vara så fuktigt att det kommer bara ett fåtal små droppar när du kramar hårt.

Nästa steg är sterilisering. Det finns smarta påsar i plast med luftfilter som det bara är att hälla ner substratet i och köra i ugn, men jag gillar inte att använda så mycket plast. Påsarna går att återanvända många gånger om det är rätt sort, men jag mår som bäst när jag slipper använda dem. Då är lösningen att sterilisera substratblandningen i ett kärl med lock i ugnen eller i tryckkokare och sen föra över till ett rent odlingskärl. Här smyger sig lite plast in för mig, jag använder lådor med tättslutande lock som jag borrat små hål i och täckt med kirurgtejp så att mycelet kan andas utan att bli infekterat.

Blanda mycelet med det svala substratet och sätt på locket så fort som möjligt. Ställ lådan på något halvmörkt ställe och vänta i minst två månader, oftast tar det minst en månad till, på att substratet ska koloniseras. Först är mycelet vitt, men när hela klumpen är koloniserad bildar mycelet ett mörkt ytterlager som ska täcka ungefär tre fjärdedelar av ytan innan det är dags att göra nåt. Själva svamparna kommer att börja som små popcornliknande sprickor i ytan, när de börjar bildas är det dags.

Frukten av mödan

Ställ kärlet med klumpen i kylen några dygn. Då triggas mycelet att sätta frukt. Några feta smällar kan också få igång processen. Plocka ut klumpen ur kärlet och skölj av noga. Ställ sen klumpen på en tallrik eller bricka med ett lager noga sköljda lecakulor, stenar eller liknande som skapar ett litet utrymme under mycelet så att avfallsprodukterna från mycelet inte snuskar ner det hela för mycket. Jag byter kulorna eller stenarna då och då för att det inte ska bli alltför geggigt och locka till sig bakterier och insekter.

I Asien anses shiitake som vuxit i lite för torr miljö vara extra god. Jag håller med. Det är som att det finns lika mycket smak i en sån shiitake som i en betydligt större, men fuktigare. Som en ballong som blir blekare ju större den blir. Men jag brukar ofta täcka mycelet. Inte minst för att skydda det. Jag har några gamla akvarier jag stoppar ner dem i eller så sätter jag bara en transparant påse över. Om allt är i fas kommer det snart svampar. Duscha klumpen några gånger i veckan så att den torkar ut.

När svamparna är stora och fina och har vecklats ut ordentligt är de färdiga att skördas. När en och annan fruktkropp börjar få allt smalare kant på hatten och när den kanten börjar peka uppåt är det hög tid att skörda, från det stadiet börjar svampen brytas ner. Det går att lämna mindre svampar för att de ska utvecklas helt, men det är oftast lika bra att skörda allt på en gång.

En bra klump kan ge flera skördar. Ofta minst tre. Ställena där det vuxit svampar är extra känsliga för mögelangrepp, så det första jag gör då är att rensa bort alla sådana rester. Det lämnar det inre, vita mycelet naket så det kan vara bra att vara lite extra noga med hygienen då. Blötlägg klumpen några dygn, gärna på något svalt ställe, låt rinna av ordentligt och ställ tillbaka på fruktningsstället.