Ekollonmjöl – arbetsamt men nyttigt

Vi människor är nyfikna och energiska och räknar snabbt ut vad som går att äta i en ny miljö. Det som bara nästan går att äta har vi metoder för att göra ätligt. Långt innan den moderna vetenskapen visste folk att man kan göra vissa saker för att förvandla något bittert och giftigt till något ätligt.

På en del frukter och grönsaker räcker det att ta bort ett oätligt skal, andra måste man ta till andra metoder som att förvälla, mala, laka ur, röta eller torka. Ofta i kombination med varandra. Folk i Amazonas brygger öl av rotfrukter som innehåller blåsyra efter en rad såna manipulationer. Olika giftiga svampar, frukter och bär görs ätliga över hela jorden på liknande sätt. Ofta är det värt besväret. Den som har ätit finsk svampsallad på riskor vet hur gott det kan bli.

Ekollon är i det närmaste giftiga råa. De innehåller stora mängder tanniner, mycket bittra garvsyror som finns i bland annat rött vin och kaffe och som vi uppskattar där, men som finns i ekollon i allt för stor mängd. Men eftersom de också innehåller en massa nyttigheter och kan förekomma i stor mängd på hösten har de använts som föda genom historien. Det finns källor från antikens Grekland och med säkerhet har vi ätit dem mycket, mycket tidigare.

De har framförallt använts som nödmat, eftersom framställningen är rätt arbetskrävande. Samtidigt slipper den som bara skördar ekollon hela arbetet med att odla dem. Det kan vara rationellt att jobba lite mer med att ta hand om olika insamlade växtdelar istället för att slita med att förbereda jord, sköta plantor och skydda dem från ohyra. Det är ju hela grejen med att samla sin mat snarare än att odla den.

Ekarnas värld

Det finns ungefär 500 arter ekar. En del träd och buskar som inte egentligen tillhör eksläktet har ibland namn som lurar oss att tro att de också tillhör släktet, men för att hitta mat är det bara ett fåtal arter som blir aktuella.

I våra trakter är den vanliga eken vanligast. Den är ett av Sveriges största träd som kan bli upp till 45 meter höga om de får rätt förutsättningar. De kan bli över tusen år gamla och få en omkrets på stammen på tio meter.

De växer bara upp till den biologiska norrlandsgränsen förutom planterade exemplar på andra ställen. Det finns också en annan art här, bergek, som liknar den vanliga eken och gärna hybridiserar med den, men som mat gör det ingen skillnad.

Förutom att ollonen används som mat används ekarnas trä som virke. Det märkliga med ekar är att virket blir hårdare ju snabbare trädet växer vilket inte gäller för till exempel gran. På rätt ställe kan ekvirke bli mycket hårt och används gärna till båtar och möbler för sin hållfasthet. Ek är också traditionellt använt i vintunnor. Där fungerar tanninerna som smakförbättrare. De ingår i kemiska föreningar med ämnen i det unga vinet och ger i synnerhet rödvin karaktär och djup.

Ekollon – inte bara grismat

Grisar gillar ekollon och det kan vara skälet till att de inte ingår i allemansrätten. Människor ville ha ollonen till sina grisar eller för att locka vildsvin. Nuförtiden ingår ollonen sällan i någon privatpersons ekonomi, men om rätt ska vara rätt ska man fråga först innan man plockar dem. Mina ekar står på kommunal mark så jag förutsätter att det är okej att jag plockar där.

Näringsmässigt är ekollon perfekt mat för många djur. De innehåller protein, fett och kolhydrater tillsammans med spårämnen och vitaminer. I skogar med mycket ek lever fåglar och däggdjur på ollonen och insekter lägger sina ägg i dem. Många av dem tål den höga halten garvsyra, men vi människor gör det inte. För att göra ollonen ätliga måste dessa lakas ur. Efter att tanninerna lakats ur går det att äta gröten som bildas direkt, men för det mesta används torkas den och mals till mjöl till bröd.

Ollonen innehåller inte gluten, vilket gör att mjölet binder ihop brödet dåligt så det är vanligt att blanda ekollonmjölet med vetemjöl för att det hela ska hålla ihop.

En veckas pyssel

Ekar släpper ifrån sig ollon från första dagen de dyker upp. Men de första som faller är dåliga. De är angripna av insekter, ruttna eller oanvändbara i största allmänhet. Det är det stora fallet som är grejen. Det beror lite på geografi, men framåt hösten börjar ekarna släppa ollonen och efter några dagar är det dags att plocka. Ollonen ska helst ha börjat bli bruna och den lilla mössan på dem ska släppa lätt. Rensa bort alla som ser fula ut på nåt sätt, har hål i sig eller verkar ihåliga.

Väl hemma, rensa bort allt skräp och lägg ekollonen att torka, i luften, i en torkmaskin eller i ugnen på runt 75 grader. Hur lång tid det tar varierar naturligtvis, men ett par timmar i ugnen är det minsta som behövs.

Skala sen ollonen. Det är det bökigaste steget och ett som det inte går att fuska med. Det finns en massa smarta apparater till hjälp, men i slutändan är det lika bra att sätta sig med en sten och banka på dem. Pilla bort allt brunt runt själva nöten och kolla att där inte finns några insektslarver, mögel eller annat du inte vill äta.

Mal, krossa eller hacka sen ollonen till mindre bitar. Storleken är inte så noga, men ju finare bitar desto lättare är det att få ur tanninerna, samtidigt som det blir en svårare blandning att arbeta med ju mindre bitar där är. Halvsmått är lagom. Några millimeter.

Urlakningen kan ske med hett vatten eller med kallt. För den kalla metoden, blanda ollonbitarna med generöst med vatten och täck med lock. Låt stå över natten och slå bort vattnet. Fyll på med nytt vatten tills det inte smakar bittert om det gamla längre. Det brukar ta uppåt en vecka.

För den heta metoden, koka upp bitarna i rejält med vatten och sila sedan massan. Upprepa tills sköljvattnet inte smakar bittert längre. Lägg sedan massan att torka tills den är helt torr, gärna i ugn eller torkapparat. Mal till mjöl och använd i brödbaket. Hur mycket beror på hur fast du vill ha ditt bröd, men en femtedel är inget problem att ha i. Ekollonmjölet inte bara höjer näringshalten i brödet, det ger det en trevlig nötaktig smak och fin färg också.