Groddning – en trädgård i miniatyr

Trots att jag har sysslat med olika former av odling hela mitt vuxna liv slutar jag aldrig att fascineras av fröer. De minsta av dem är bara 85 mikrometer, 85 tusendelar av en millimeter. Typ damm. Ändå växer det ut en tropisk orkidé ur var och en av dem under rätt förhållanden.

Att följa ett frö när det gror är en i det närmaste religiös upplevelse för mig. Ett biokemiskt under som funkar nästan varje gång. När ett torkat frö blötläggs börjar en massa processer i det som är till för att göra de lagrade ämnena i det tillgängliga för det nya livet. Komplicerade kolhydrater bryts ner till sockerarter som är lättare att förbränna och ger grodden en snabb start. Grodden innehåller också vitaminer, lättillgängligt protein och olika mineraler.

Ett annat problem med torkade fröer är att det finns ämnen i dem som är till för att skydda dem från att smältas i magen på olika djur och för att hindra angrepp av svampar, bakterier och liknande. Dessa ämnen bryts ner under groddningen då andra försvar i cellerna tar över.

De flesta fröer bär med sig tillräckligt mycket näring för att grodden ska klara sig tills de blir självständiga plantor. Odlingsinstruktionerna för många populära växter säger att man ska vänta med att gödsla och såjord innehåller medvetet lite näring. Gödsel kan snarare skada den nya groddens fina rottrådar.

Åtminstone så länge som människor har druckit öl har vi utnyttjat dessa mekanismer. De allra flesta kolhydraterna i säd är omöjliga att jäsa, men genom att låta fröet gro förvandlas dessa ämnen till olika sockerarter som jästen lätt kan förvandla till alkohol. Men det är inte bara för att göra öl som vi låter fröer gro. Groddar används som mat i olika matkulturer, främst i Asien. Råkostare i väst har länge uppskattat dem och för en vegetarian borde de vara ett självklart inslag i den vardagliga dieten.

Förhållandevis många fröer går att grodda. Också växter som senare kommer att bli oätliga är möjliga att äta som groddar. Med tiden blir många arter för hårda och sega att äta eller skaffar sig olika försvar som gifter och obehagliga smaker, men eftersom det är en gradvis process är det viktigt att kolla upp vilka arter som är lämpliga att gro.

Grodda hemma

Mungbön- och sojaböngroddar är vanliga i affären, men de är ofta dyra och inte alltid fräscha. Groddar är färskvara och tar lätt stryk under transport. Det är superenkelt att göra egna groddar och det blir billigt om man inte köper dyra specialprodukter.

De vanligaste groddarna kommer från alfalfa och de är både goda och nyttiga. Baljväxter av olika slag är också lämpliga att grodda. Mung-, kidney och adzukibönor är lätta att få tag på och fungerar bra, likaså kikärtor, vanliga ärtor och linser. Solrosfrö, kålrot, palsternacka och rödbetor ger spännande smaker. Jag är förtjust i att grodda senapsfröer. De blir kryddigt skarpa och sätter fin smak på en wok eller en sallad. Köp dem i affärer som säljer indisk mat så är de inte så dyra. Kolla på internet om en växt går att grodda först om du lämnar de säkra arterna.

Bäst är att använda en groddningslåda, det finns många olika varianter och de kostar ofta inte många tior, men det går också bra att använda en liten hink med lock med hål borrade i botten eller en skål eller glasburk med ett fint nät spänt över öppningen.

Tricket är att se till att groddarna är tillräckligt fuktiga för att gro, men att undvika att det samlas pölar av vatten i behållaren där mögel, bakterier och jästsvampar trivs.

Kom ihåg att en liten mängd fröer bildar en mycket större volym groddar. Det räcker ofta med någon matsked fröer för att få flera deciliter groddar eller mer.

Blötlägg fröerna över natten, åtminstone sex timmar, större fröer som bönor kan behöva lite längre. Det ska gå att bita av fröet utan att det finns hårda delar i dem. Sila av så mycket som möjligt av vatten och placera fröerna i din behållare.

Ställ behållaren mörkt och vid rumstemperatur. Skölj groddarna ett par gånger om dagen. Se till att de rinner av ordentligt. De flesta fröer börjar gro redan efter ett eller ett par dygn. Efter ytterligare ett par dagar brukar de vara färdiga. Ställ dem då i ett fönster eller under en lampa så att de får lite färg. Groddar går att ät råa, men kan också förvällas lätt eller wokas.

Groddar är rätt känsliga, i synnerhet om några av dem går sönder i hanteringen bryts de ner snabbt. Förvara dem i en burk eller plastpåse i kylen och ät dem inom några dagar. Kraftigare groddar går att frysa, men då behöver de tillagas. Jag brukar också konservera dem, vilket jag kommer att berätta om under rubriken Kan själv i nästa nummer av Syre.

Malt

En av anledningarna till att vi människor blev bofasta var att vi ville kunna odla olika sädeslag för att baka bröd för att föda en växande befolkning. Men det handlade också om att brygga öl. Öl har varit enormt viktigt för den mänskliga kulturen. Det är en mycket näringsrik produkt, vilket den som dricker för mycket av den snart märker runt midjan.

Samtidigt är det en relativt säker dryck i situationer där vattnet är otjänligt, i synnerhet under epidemier. Vörten, malt löst i vatten, upphettas vid ölbryggning för att bland annat ta död på alla andra mikroorganismer än jästen och alkoholen fungerar som konserveringsmedel. Detta gör att man kan vara tämligen säker på att ölen är säker att dricka så länge som den smakar bra.

Egentligen behöver vörten inte jäsa för att fungera som en näringsrik dryck. I många länder finns söta maltdrycker främst riktade till barn. Julmust är vår svenska variant. Ölbryggare ägnar sig åt komplicerade metoder för att få fram en vört som är så söt som möjligt utan att få med ämnen som ger ölen otrevliga smaker, men att göra en enkel maltdryck kräver rätt liten insats.

Korn är det vanligaste sädesslaget vid ölbryggning, men havre, råg och vete fungerar också. Det viktiga är att det är fråga om hela sädeskorn och de får inte vara krossade, ångade eller valsade, vilket är vanligt när säd säljs som alternativ till ris.

Gör egen malt

Skölj och blötlägg säden över natten, typ åtta timmar. Byt gärna vatten några gånger. Sila bort så mycket vatten som möjligt och lägg kornen i en behållare och placera den svalt, någonstans mellan 13 och 18 grader är lämpligt. Om kornen blir för varma och fuktiga möglar de lätt, täck med ett ren handduk eller liknande. Rör om försiktigt ett par gånger om dagen tills den lilla grodden som sticker ut i ena änden av fröet är nästan lika lång som fröet.

Torka sen malten i ugn eller torkapparat, en temperatur nära men inte över 50 grader är lämplig. Själva groddarna faller av under torkningen, sila gärna bort dem och använd i müsli eller bröd.

När malten har torkat har kolhydraterna i kornen förvandlats till olika sockerarter och malten kan användas för att söta bröd och drycker eller till öl. Helst ska kornen krossas för att få ut så mycket socker som möjligt ur dem. Sen är det bara att hälla kokande vatten över dem och låta helheten dra några timmar. Sila av vätskan och använd den som dryck eller som degvätska. De bortsilade resterna är utmärkta att blanda i bröddeg.