Nu när dygnsmedeltemperaturen sjunker börjar många svamparter bilda fruktkroppar, den del av svampen vi plockar och äter. Även om det är viktigt att vara försiktig finns det många svamparter som är både ätliga och lättidentifierade som få människor plockar. Malin Bergendal och Jerker Jansson tipsar om några arter att utforska.
Svampplockare har rapporterat stora skördar av kantareller och karljohan tidigare under sommaren, men dessa arter verkar ha kommit av sig på grund av för lite regn under slutet av sommaren. Ett fåtal svamparter producerar svampar under sommaren. De flesta andra är höstsvampar. Och de behöver lite regn nu för att utvecklas.
Man behöver inte veta särskilt mycket om hur svampar fungerar för att kunna plocka dem, men lite grundläggande kunskap kan göra svampturen både mer lyckad och intressant. Det vi plockar är svampens frukter och de dyker upp när förutsättningarna för en viss art är de rätta. Resten av året lever svampen ett diskret liv som mycel.
Mycelet är ett rotliknande nätverk av celler och finns överallt, matsvamparnas mycel finns oftast i jord och i levande och döda träd. De lever på att bryta ner material runt sig med hjälp av enzymer. De har liksom magen på utsidan och spelar en stor roll i nedbrytningen av döda växtdelar i naturen, tillsammans med insekter och maskar är de effektiva komposterare, en del av förutsättningen för att livet kretslopp ska fungera.
Många svampar lever i symbios med andra organismer. Oftast handlar det om träd. Mycelet bildar mykorrhiza tillsammans med trädets rötter. Fina trådar av mycel tränger in i rötterna och hjälper dem att ta upp vätska och olika näringsämnen. I utbyte får svampen olika ämnen som trädet producerar. Vissa svamparter är så beroende av att samarbeta med en specifik art av träd att de inte finns någon annanstans. Björksopp, smörsopp och blodriska är några sådana arter. Andra arter är inte lika nogräknade och ett och samma träd kan samarbeta med flera svamparter samtidigt.
Rätt säsong
Säsongen för olika svampar varierar mellan olika delar av landet, men det skiljer inte jättemycket och förutsättningarna för att hitta dem är desamma överallt. Rätt temperatur och tillräckligt med fukt i marken är förutsättningen. Många svampar som växer här i Norden sätter frukt när det börjar bli lite kallare efter sommaren. Varje svampart har sina krav på väderlek och säsongen varierar från år till år beroende på vädret.
Eftersom fukt är en viktig förutsättning för svampar krävs det regn för det mesta för att fruktkroppar ska dyka upp. En grundregel är att det tar någon vecka för fruktkropparna att dyka upp efter att det har regnat ordentligt, om det varit torrt länge kan tillfälliga regnväder vara en signal på att det är dags att kolla sina svampställen.
Rätt sort
Eftersom det finns giftiga svampar är det viktigt att veta vilka som går att äta. Egentligen är det inte svårare än med bär. När man väl lärt sig att känna igen ett smultron eller ett blåbär är det inte särskilt farligt att plocka dem. Det bästa är att följa med någon som kan svamp ut i skogen, annars är en rejäl svampbok ett absolut måste. Och genom att lära sig vilka svampar som är farligast kan man undvika att plocka alla svampar som liknar dem.
De svamparter vi tipsar om i dag är väldigt lättidentifierade, men se alltid till att vara helt säker på att det är rätt art du plockar. Läs på om arterna i en svampbok och jämför gärna med bilder på nätet, men använd inte internet enbart för att identifiera en svampart.
Svavelticka
Det här lysande gula vid ekens fot är svavelticka. Varför svavel och inte saffran? Jo, saffransticka är en annan ticka, som är helt och hållet saffransgul. Låt den vara, för den är fridlyst. Svaveltickan är svavelgul på undersidan, och om det är den du har hittat kan du plocka fram svampkniven.
Svaveltickan har ett annat namn också: skogens kyckling. Inte för färgens skull utan för att den anses ha samma smak och konsistens som kyckling – men den påminner mer om quorn med en mild svampsmak. I alla fall är den en trevlig matsvamp. Det finns nog ingen svamp som är lättare att få syn på, och där den finns växer den i stora mängder – det kan finnas kilovis på samma träd. Det enda den kan förväxlas med är den ovan nämnda saffranstickan. Rå lär den vara svagt giftig och hallucinogen – åtminstone kan man få magknip om den inte är ordentligt tillagad. Vill du vara på den säkra sidan kan du förvälla svampen innan du tillagar den.
Svaveltickan börjar bilda fruktkroppar i juni och du kan hitta den fram till sent på hösten. Plocka den när den är fast och fin i konsistensen. Ta hand om den på en gång, för den blir besk om den får ligga framme någon dag.
Det är lätt att rensa den, liksom andra tickor blir den sällan angripen och man kan äta hela svampen. Skär den sedan i lagoma bitar för tillagning och frys in det mesta om du inte ska laga mat till ett helt kompani. Antingen i lite större bitar till exempelvis en gryta eller i tunna skivor att steka i någon god olja. Godast är den stekt med en ordentlig stekyta och med lite salt och peppar.
Fjällig bläcksvamp
Den fjälliga bläcksvampen trivs nära människor, växer gärna i näringsrik jord, vid komposter eller längs vägar och stigar. Den är vackert vit och har fjäll över hela hatten. Skivorna är lika vita som hatthuden. Den har en nära släkting, grå bläcksvamp, som det är bäst att inte plocka eftersom den innehåller ett ämne som fungerar som antabus vid alkoholförtäring. Men det är inte svårt att se skillnad på arterna.
Fjällig bläcksvamp kan förekomma i stora mängder och är riktigt god, med en mild svampsmak. Fruktkroppen är bräcklig, kan bli lös i konsistensen och bryts snabbt ner till en bläckliknande sörja. Det är ingen större idé att försöka torka eller konservera den. Laga till den genast när du kommer hem, stek med lite lök och stuva eller fritera den.
Blodriska
Det finns två arter av blodriska som är goda att äta. Granblodriska och tallblodriska. Som namnen antyder bildar de mykorrhiza med olika barrträd. Tallblodriskan är inte lika vanlig som granblodriskan, som är den man oftast menar när man talar om blodriska. Granblodriska växer oftast i granskog. I unga skogar kan den förekomma i enorma mängder.
Det är lätt att tänka på morötter när man håller i en blodriska. Den har ungefär samma färg som en morot och känns igen på att den läcker en orange vätska när den bryts. Den har en mustig smak och fungerar bra att torka, lägga in eller frysa.
