Energi · Mat med Jenny

Ju fler kockar desto bättre gourmetmat

Årets vegorätt 2018 blev Mats-Peter Kristiansens Rotselleri, bovete och bevarad sommar.

Att testa vegansk mat har aldrig varit lättare. För den som älskar en blodig burgare, finns växtbaserade alternativ som gör det omöjligt att sakna något. Men det finns en värld bortom helfabrikaten. Detta är tredje delen i artikelserien om framtidens växtbaserade mat.

Eugen Stolin var närmare 40 när han bytte datorer mot kastruller. Kärleken till matlagning gjorde att han hoppade av sin karriär inom IT och hoppade på en kockutbildning. Och det är gourmetmatlagning som driver honom. 2015 var han med och grundade Vegetariska kockars förening. Ledorden är gemenskap, kunskap och inspiration.

– Vi ville samla kompetens för att det skulle bli enklare att utbyta erfarenheter, diskutera, inspirera och låta inspireras av varandra. Vi såg också ett tydligt behov att hjälpa branschen att bli bättre på växtbaserad mat. Vi är en öppen förening. Man behöver inte vara vegetarian, vegan eller enbart jobba med växtbaserat. Det räcker med öppet sinne, nyfikenhet och vilja att lära sig, säger Eugen Stolin.

Tävling kan inspirera

Föreningen står bakom den växtbaserade kocktävlingen Plantable cooking contest som i år arrangeras för tredje gången. Från och med den 6 april är kockar välkomna att anmäla sig till tävlingen och finalen äger rum i slutet av augusti på Royal park hotel i Stockholm.

Tanken med tävlingen är att ge både kunskap och inspiration till restaurangbranschen. Ju fler kockar som känner till och följer tävlingen, desto snabbare utvecklas den växtbaserade gourmetmaten, menar Eugen Stolin.

– När fokus låg på hälsa brydde man sig inte så mycket om smaker eller texturer. I dag när fler människor är nyfikna på och väljer växtbaserad mat vill de inte kompromissa. Det växtbaserade köket ska vara lika tekniskt, smakrikt och tilltalande som resten av gourmetmaten. En tävling är ett alldeles förträffligt sätt att samla innovatörer som utmanar båda sig själva och yrket, säger han.

Eugen Stolin, Vegetariska kockars förening
Eugen Stolin, Vegetariska kockars förening. Foto: Robert Eldrim

Ingången till vegansk mat har skiftat över tid. På 60- och 70-talet var hälsa en tydlig trend. Under 80- och 90-talen kom djuren in i bilden. Och nu är klimatet en drivande faktor. Eugen Stolin tror att miljörörelsen med sina stora satsningar på ekologiska odlingar, produkter och råvaror bidragit till att flera kända kockar börjat sätta grönsaker i fokus.

– Jag är av den fasta övertygelsen att detta visar hur vi utvecklas som mänsklighet. Hälsa har en egocentrisk syn på livet, medan miljö handlar om oss som grupp. Vi blir mer altruistiska. Jag hoppas att denna utveckling fortsätter och att vi så småningom kommer till en tid där vi har kapacitet och möjlighet att inkludera alla levande varelser i vår gemenskap, säger han.

Kända kockar lagar veganskt

Medan utbudet av veganska helfabrikat fortsätter plocka andelar i matbutikerna och investerare pumpar in pengar i blödande veganburgare, ser gourmetkockar matlagning som en kulinarisk konst. Den tydligaste trenden just nu, enligt Eugen Stolin, är att fler kända kockar hoppar på det växtbaserade tåget. Få har nog missat rubrikerna om Jamie Olivers och Gordon Ramseys satsningar på vegansk mat.

– Den kanske mest kända kocktävlingen Bocuse d’Or vågade ha ett vegansk inslag för ett tag sedan, vilket fick många duktiga kockar att börja tänka om och tänka framåt. Duktiga hantverkare och konstnärer behöver utmana sig själva för att inte stagnera och jag tror att det växtbaserade köket kommer att ge dem en bred plattform för utveckling.

2019 tog Fredrik Kämpenberg hem priset för Årets vegorätt med rätten Nordisk tempeh – svensk sommar
2019 tog Fredrik Kämpenberg hem priset för Årets vegorätt med rätten Nordisk tempeh – svensk sommar. Foto: Mattias Högberg

Han menar att det tilltagande intresset inte ligger i att det blir fler vegetarianer och veganer, utan i att även blandkostare – så kallade flexitarianer – väljer att äta mer växtbaserat. Det är en teori som delas av många andra i branschen och är återkommande i marknadsanalyser. I synnerhet är det produkter som efterliknar traditionell, animalisk mat som ökat.

– Med den utvecklingen kommer vi säkerligen till en punkt där växtbaserade produkter kommer att kosta lika mycket eller till och med mindre än de animaliska alternativen. Redan nu känner jag att växtbaserade alternativ snarare börjar bli norm än undantag. Jag hoppas innerligen att utvecklingen fortsätter, säger Eugen Stolin.

Lokala smaker

Tillgången på svenska råvaror är viktig och vi måste visa att det finns alla möjligheter att svenska spannmål, grönsaker, baljväxter och svamp med fördel kan användas för att skapa fullständiga och näringsrika måltider, menar han.

– Jag tror också att det är viktigt att inspireras av lokala smaker. Grönsaker, rotfrukter, svamp och bär har gedigen historia inom skandinavisk mattradition som lyser genom den välbekanta och omtyckta husmanskosten. Jag är extra glad för alla innovativa företag och livsmedelsproducenter i Sverige som vågar satsa på att odla spännande grödor och förädla lokalodlade råvaror.

När det kommer till gourmetmat uppstår ofta en fråga från veganer som besöker en fine diningrestaurang. Det finns en lång rad svenska baljväxter. Ändå tenderar många rätter att sakna protein. Eugen Stolin pekar på två aspekter: tradition och balans.

En fulländad upplevelse

Oavsett om man är vegan eller blandkostare i dag, är de flesta uppvuxna med klassiska, animaliska rätter. Och traditionellt byggs en huvudrätt kring en proteinbit där all annat betraktas som tillbehör och om den biten försvinner uppstår ett tomrum. En gourmetkock vill inte gärna ersätta köttet med ett köttsubstitut. En del av hantverket försvinner. En kock är stolt över sitt arbete.

Men är det verkligen det enda sättet, att följa det klassiska upplägget? Kan vi inte uppfinna något nytt? frågar sig Eugen Stolin.

– Då kommer balansen in i bilden. En fullständig rätt måste balansera smaker och texturer för att skapa en fulländad upplevelse. Att till exempel bara servera kokta, bakade eller pureade grönsaker med sås blir enformigt. Kockar måste bli bättre på att skapa bra balanser när man jobbar med växtbaserad mat för att det inte ska uppstå en känsla av att något saknas. Det är just sådana aspekter vi hoppas lyfta med Plantable cooking contest.