Att brygga sin egen öl är egentligen inte svårare än att baka bröd. Det tar lite längre tid och kräver lite bättre hygien, men är fullt möjligt för vem som helst att lära sig, skriver Jerker Jansson.
Öl är malt, groddade och rostade sädeskorn, upplöst tillsammans med humle i vatten till vört som jästs. Det tar lite tid att brygga öl, men det är inte krångligare än så. Kom ihåg att det har bryggts öl i tusentals år i stugor utan någon som helst modern teknik.
Precis som med brödbak är ölbryggning en urgammal teknik. De tidigaste arkeologiska spåren efter öl är 6000 år gamla lertavlor som avbildar människor som dricker öl. Det första receptet på öl är nästan 4000 år gammalt och beskriver hur man gör öl av bröd. Än i dag görs olika drycker av bröd och vatten, bland annat den ryska drycken kvass.
Med tiden upptäckte man att det gick att brygga starkare och godare öl om man hoppade över att baka bröd och använde malt istället för mjöl. Alkoholen som bildades av jäsningen och det faktum att man kokar vörten konserverade ölen. Till en början använde man en massa olika ölkryddor, men med tiden insåg man att humle var bäst eftersom den inte bara ger smak, utan också förlänger tiden man kan lagra ölen.
Det märkliga är att det var först på 1860-talet som någon upptäckte att jäsningen berodde på små organismer, jästsvampar. Tidigare hade man naturligtvis vetat vad som hände med en deg eller vört med tiden, tillräckligt väl för att baka och brygga i alla fall, men det dröjde tills mikroskopen blev så bra att man kunde se vad som orsakade jäsningen. Nuförtiden handlar ölbryggning på hög nivå väldigt mycket om jästen, olika sorter ger olika smak och alkoholstyrka bland annat.
Hygien är tråkigt viktigt
Genom att blötlägga och grodda sädeskorn omvandlas stärkelsen i fröerna till enklare kolhydrater, bland annat sockerarter som går att jäsa. Det finns alltid jästsporer runt oss så det är tämligen säkert att något sött börjar jäsa med tiden. Den som slarvar med hygienen upptäcker snart att det lätt blir vinäger av vörten, sådana bakterier finns också överallt, genom att hindra dem från att utvecklat får man ett godare öl.
Det gäller att koka sin vört och få ner den i jäsutrymmet så snabbt som möjligt och utan att den utsätts för allt för mycket smittämnen. Fram tills dess att vörten kokas är det inte så noga, det allra, allra mesta dör under kokningen ändå. När jäsningen väl kommit igång skapar den sitt eget skydd.
Jästen producerar förutom alkohol också koldioxid. Senare kommer den att bilda bubblorna i ölen, men den fungerar i början som ett skydd mot andra organismer. Koldioxiden lägger sig som ett lock över ölen och gör det svårt för organismer som behöver att överleva. Det vanligaste nuförtiden är att använda stora plasthinkar med tätslutande lock utrustade med vattenlås.
Det finns massor av kryp som gillar vört. Det är omöjligt att undvika att inte någon av dem hittar ner i din öl, men du kan minimera deras inverkan på ölen. Städa gärna rummet du är i innan du häller upp vörten som du låtit kallna under lock. Tvätta händerna noga. Se till att jäskärlet är så rent som möjligt och att alla redskap som kommer i närheten av den svalnande vörten är noga diskade. Det är inte fel att skölja dem i kokande vatten.
Brygga öl
Att brygga öl kräver stora kastruller och mycket utrymme, men för den som vill testa att brygga öl på riktigt är det alltid möjligt att brygga en mindre sats. Om du brygger bara fem liter blir mängden malt och andra ingredienser inte större än att du kan använda redskap du redan har hemma.
Det går att göra sin egen malt, men de flesta ölbryggare köper den färdig. För att släppa ifrån sig så mycket maltsocker som möjligt krossas den först. Därefter blötläggs den och värms upp för att lösa upp olika sockerarter och för att få igång olika enzymer som ger ett godare öl. Detta har gjorts till en ren vetenskap bland ölbryggare, men i princip värmer man upp maltvällingen till runt 70° i en timme eller mer.
Blanda vatten och krossad malt i en stor kastrull. Det finns recept på nätet, men du behöver ungefär ett kilo malt till fem liter vatten. Värm långsamt upp blandningen till strax under 75 grader. Värm i en timme. Sila av vörten och koka upp i kastrullen. Tillsätt 20 gram humle i omgångar medan vörten kokar i en timme. Sätt på ett lock och låt vörten kallna.
Torkad öljäst är enklast att få tag på. Jag brukar blanda upp den med en nypa socker och några deciliter vatten innan jag börjar brygga. Använd en rendiskad burk och ljummet kokt vatten. När vörten svalnat till strax över rumstemperatur blandas den med jästen i ett rendiskat jäskärl som ställs på ett mörkt ställe som håller rumstemperatur. Jästiden beror på sockerhalten i vörten, på jästen och andra faktorer, men det brukar ta ett par veckor. När jäsningen avtar minskar mängden kolsyra i ölen vilket gör att den klarnar. När ölen ser genomskinlig ut är det dags att hälla den på flaska.
Enklast är att använda flaskor med patentkork eller petflaskor. För att bilda kolsyra i ölen blandar du i 15-20 gram socker i ölen. Använd en slang som sifon för att inte blanda in för mycket luft i ölen. Stäng flaskorna och låt dem stå i ytterligare några veckor. De flesta ölsorter blir bättre med tiden, så vänta gärna några månader.
Ölsatser
Ölsatser är alldeles utmärkta. Jag har inte märkt någon större skillnad mellan olika sorter, men för en nybörjare är olika former av ale lämpliga att börja med. Lageröl är lite besvärligare. För att göra starköl uppger recepten på burkarna att man ska tillsätta socker. Genom att strunta i det och istället använda hälften så mycket vatten kan man brygga riktig god öl av ölsatser. De består av en burk humlad maltsirap och en påse jäst.
Halveringen ger ungefär 10 liter vört vilket är betydligt mer hanterligt än hela mängden vatten. Blanda malten med vattnet och koka vörten som vanligt. Tillsätt lite humle mot slutet av koket för att ge smakrikare öl. Ett bra sätt att utveckla sina bryggarkunskaper är att med tiden göra mindre mängder egen vört av krossad malt och blanda med malt från burk. Det finns också torkad malt som är praktisk och enkel att använda.
