Rabarber: Syrligt, gott och livsfarligt

Rabarber är en av få växter som jag kan komma på där stjälken är det enda vi äter. Den är egentligen en grönsak som används som en frukt med sitt ursprung i nordöstra Asien; Kina, Sibirien och Mongoliet främst. Tror man. Stjälkarna och bladen är mycket sura och sträva i smaken och innehåller samma syra som äpplen, men också oxalsyra, som i stora mängder är giftig för människor. Människor med njurproblem och små barn ska inte äta rabarber. Bladen innehåller så mycket oxalsyra att de är direkt giftiga.

Till en början använde man bladen till medicin och i matlagning, ofta kastades stjälkarna bort, men med tiden insåg man faran med bladen. Ändå dog fem personer efter att ha ätit rabarberblad så sent som under andra världskriget.

Egentligen är det fråga om två arter, rheum rhabarbarum och rheum rhaponticum, som i början odlades separat, men som bildat olika korsningar som är de som odlas i dag.

Människor har inte odlat rabarber särskilt länge i jämförelse med andra växter, men vilda rabarber användes i åtminstone 5 000 år som medicinalväxt. Först när socker blev tillgängligt för vanligt folk blev det meningsfullt att använda rabarber som något annat än medicinalväxt. Torkad rabarberrot används än i dag mot förstoppning, trots att många av sorterna inte har någon effekt alls. I Europa var antikens greker och romare först med den användningen såvitt man vet.

Rötterna kom till Europa via Sidenvägen någon gång på 1300-talet och var till en början mycket dyra. Dyrare än saffran och kanel till exempel. Man började med tiden försöka att odla växten i England. Historiker har inte hittat några antydningar om att växtdelarna ovan jord användes till mat innan 1800-talet. Först under 1900-talet fick rabarbern sin självklara plats som ingrediens i efterrätter och saft i vår del av världen.

Lättodlad

Helst vill rabarber växa i trädgården, men det går att odla en planta i en kruka på balkongen. De får mycket stora rötter och vill ha väldränerad och mullrik jord. De går att odla från frö, fröerna gror lätt och de är inte särskilt svåra att dra upp. Jag förodlar mina i roskrukor som är dubbelt så höga som de är breda för att ge rötterna utrymme i början och planterar om dem när de ser ut att få det trångt.

Håll dem vattnade och plantera om dem i en stor, väldränerad kruka, minst 10 liter, eller plantera ut dem när de är tillräckligt stora. Vanliga hinkar är stora nog, men det är bra att göra hål i botten eller åtminstone lägga ett lager lecakulor eller liknande i botten för att inte rötterna ska ruttna.

Det vanligaste sättet att odla dem är på en solig plats i trädgården. Rabarber växer snabbt och rötterna sprider sig och skapar nya plantor med tiden. Vart femte år ungefär är det bra att gräva upp plantan för att dela den. Det är ingen fara för plantan, snarare är min erfarenhet att de blir mycket piggare efteråt. Gör det när plantan är i vila. Sent på hösten eller tidigt på våren.

Dela plantorna med en vass, ren kniv för att undvika infektioner. Plantera dem igen och passa på att fräscha upp jorden med kompost eller bra jord. Första året är plantan lite känsligare och behöver all energi den kan få till att bygga upp rotsystemet. Undvik att plocka stjälkar till en början. När plantan får blommor är det bra att ta bort dem. Annars slutar plantan att producera stjälkar. Den som vill experimentera fram sin egen rabarbersort kan låta blomman vara och samla in fröerna.

Rabarber blir ofta styvmoderligt behandlade. Får stå och växa i ett hörn av trädgården. Det funkar, men för att få en planta som producerar så mycket som möjligt är det bra att ge den gödsel på våren.

Skörda försiktigt

Många människor skär av rabarberstjälkarna, men det är ett riskfullt sätt att skörda dem. Den öppna ytan är en inbjudan till olika mikroorganismer som kan infektera plantan och i värsta fall döda den. Bäst är att samtidigt vrida och dra tills hela stjälkens fäste släpper. Skörda aldrig alla stjälkar och lämna alltid delar av plantan över jord för att den ska ha en chans att bygga upp sig inför nästa år.

Jag brukar koka rabarberna mjuka med socker först innan jag gör en paj eller använder dem i en kaka. Annars är risken att de fortfarande är hårda när kakan är färdiggräddad. Saft på rabarber är underbart, sommarkänsla på flaska. Att blanda rabarber i jordgubbssaft gör den lite kvalmiga jordgubbssmaken piggare.

Många gör också chutney på rabarber. De påminner i smaken lite om omogna mangofrukter som används till pickles i Indien, men blir lätt så mosiga och blöta att det inte funkar. För att inte de ska bli alldeles för slafsiga kan man breda ut skivade rabarberstjälkar på ett bakplåtspapper i ugnen och laga till dem på låg värme. Jag tycker att de blir lite mildare så också, men har inte direkt någon vetenskaplig grund för det.

Glasrabarber

För att få tidigare skörd finns det en del knep att ta till. Enklast är att täcka plantan med en hink för att skydda den mot den värsta kylan. Det går också att odla dem i en pallkrage för att ge dem lite försprång på våren, då den upphöjda jorden snabbare värms upp av vårsolen.

Att odla rabarber i mörker är också ett sätt att få fram det som kallas glasrabarber. Jag har själv inte testat att göra det, men då låter man hinken stå kvar tills plantan blivit stor nog att skörda en första omgång. Växten utnyttjar energin som finns lagrad i rotsystemet för att skapa nya stjälkar i väntan på solljuset och sträcker snabbt på sig för att hitta upp till solen. Efter skörden måste därför plantan återhämta sig. Då låter man plantan växa som vanligt i fullt solljus.

I England i synnerhet är dessa rabarber populära. Det finns till och med ett område där som kallas rabarbertriangeln. Där odlas glasrabarber i mörker med hjälp av stora terrakottakrukor eller skjul. Det sägs att man kan höra rabarberna gnissla eftersom de växer så fort. Jag har aldrig ätit glasrabarber, men de ska smaka mycket mildare än andra rabarber eftersom de innehåller betydligt mindre oxalsyra och andra syror.