Det finns växter som vi människor levt med så länge att de finns över hela jorden och i en massa varianter. Det är nästan en symbios. Kål är en sån växt. Jerker Jansson ger en bakgrund och lite odlingstips.
Brassica oleracea är det latinska namnet för kål, en av de mest mångsidiga och populära växterna människan odlar. Det är nästan omöjligt att räkna ut på egen hand att vitkål, broccoli, blomkål och brysselkål faktiskt är samma art. Genom åren har vi människor utvecklat olika egenskaper hos arten och fått den att bli en av de mest mångsidiga grönsaker vi har.
Vildkål växer i kustområden i södra och västra Europa. Det är en tålig planta som tål salt och kalk. Den är tvåårig. Första året bildas en bladrosett som bygger upp ett förråd av vatten och näring för att kunna blomma nästa år. Det är den lagrade näringen som gör växten så nyttig att äta.
Lång historia
Det går inte att tvärsäkert säga när vi började att odla kål, forskare tror att vi har odlat kål i många tusen år, men man är inte säker. Men åtminstone femhundra år före vår tideräkning finns det bevis från grekiska källor på att de odlade grönkål. Eftersom människor fördrog att äta av bladen först, utvecklades den egenskapen först.
Människor föredrog kål med täta bladverk och sorter som vitkål utvecklades några sekel senare. Stammen på vildkål kan vara träig och seg, men rätt snart började man ta fram sorter med mjällare stam, kålrabbi är en sådan sort där stammen bildar en knöl som vi äter. Det är alltså ingen rotgrönsak som åtminstone jag länge trodde.
Antagligen har vi människor ätit de omogna blommorna på kålplantor så länge som vi har ätit kål. Blomstänglarna på vilda kålplantor kan bli upp till två meter, men det är inte så mycket att äta på dem, det är mer stängel än blomma. Därför började odlare föredra exemplar som ägnade mer energi åt att utveckla blomställningar än åt själva stängeln. Broccoli och blomkål utvecklades någon gång för femhundra år sedan.
Att odla kål är bland det enklaste som finns, men många sorter tar stor plats. För den som har begränsat med utrymme är grönkål och brysselkål de sorter som är mest meningsfulla att odla, den som har möjlighet att odla på friland kan välja och vraka mellan olika sorter. Problemet är att inte bara människor gillar kål. Många djur gör det också. Framförallt kållarver kan käka upp en hel odling på några dagar.
Kålens asiatiska kusin
Även om brassica oleracea är en väldigt månsidig art är inte allt som heter nåt med kål samma art. I asien föredrar man arten brassica rapa, en minst lika mångsidig art som den europeiska kålen. Dessa sorter har utvecklats ur det vi kallar åkerkål och här i Europa odlades den först som rotgrönsak och kallas då rova eller majrova.
Innan potatisen åt vi mycket rova här i Sverige, det är en mycket nyttig grönsak som framförallt innehåller mycket c-vitamin. Hela plantan går att äta och i asien har man utvecklat en massa sorter där bladen står i fokus. Till skillnad från vanlig kål är många sorter inte jättestora och går att odla på mindre utrymme. Dessutom är min erfarenhet att de är mindre känsliga för angrepp av insekter.
Skarpare smak
Smaken hos dessa kålsorter är skarpare än vanlig kål. De påminner lite om senapsblad, om än mildare. Kinakål eller salladskål är den vanligaste här i affärerna, men i och med intresset för asiatisk mat har också andra sorter nått oss. Pak choi är kanske den mest kända. Jag odlar den gärna, men ett par andra orter är mina favoriter.
Komatsuna är en mångsidig bladgrönsak, den finns både i en salladsliknande variant med stora runda blad och en med flikiga blad. Den växer snabbt och är väldigt tålig, passar bra att odla både på friland och i kruka. Bladen smakar av kål med ett lite skarpt inslag.
Tatsoi är en annan variant av brassica rapa som jag gillar att odla. Det är nog en av de allra enklaste bladgrönsaker jag vet. Den växer om möjligt ännu snabbare än komatsuna och när den väl etablerat sig så plockar jag bladen från utsidan av rosetten av blad. Nya blad utvecklas från plantans mitt och ersätter de gamla.
Tatsoi påminner om pak choi i smaken och går att äta färsk eller lagas till. En näva tatsoi i en wok ger både smak och färg. I synnerhet stammarna på bladen är saftiga och smakrika, om jag har mycket tatsoi brukar jag separera stammarna från bladen och steka stammarna separat och använda bladen till sallad.
Salladskål är det man använder inom koreansk matlagning till att göra kimchi. Kålen syras och kryddas med bland annat chili och ingefära. Färsk salladskål är ganska tråkig tycker jag. Den kan bli torr och lite seg, men är jättegod tillagad. Grövre blad går utmärkt att woka och steka. Om bladen är väldigt sega kan man förvälla dem först innan stekning så blir de mer lättuggade. Också salladskål är lätt att odla.
