Mandlar hör julen till. I gröten, som mandelmassa och i bullar och bröd. Men på senare tid har man börjat inse att de inte är riktigt bra för miljön. Jerker Jansson har undersökt vad man kan använda som alternativ.
Runt 81% av världens alla mandlar odlas i Kalifornien på hundratusentals hektar mark. Det sägs vara en alldeles speciell upplevelse att besöka de områden där man odlar mandlar på våren. I februari och mars blommar träden och när blombladen faller till marken kallar lokalinvånarna dem för ”the valley snow” – dalsnön.
När frukterna är mogna till hösten skakas de ner ur träden med hjälp av maskiner för vidare behandling. Inte konstigare än många andra vegetabilier. Den hanteringen går mycket väl att sköta med respekt för naturen, men i Kalifornien är det fråga om massproduktion som skapar de problem som kommer med monokulturer.
Och. En enda mandel kräver fem liter vatten. Kalifornien använder åtta procent av allt vatten som går till jordbruk för att odla mandlar. Delstaten drabbas av återkommande torka. Åren 2012-2016 var de värsta på över hundra år.
Å andra sidan
Om vi jämför, andra fett- och proteinkällor som komjölk är definitivt inte bättre. En liter mjölk kan kräva tusentals liter vatten. Även om det går åt en del mandlar till en liter mandelmjölk kommer är det inte så farligt. Och mandlar är nyttiga. Fulla av bra fetter och proteiner. Mycket av det vatten som går åt i jordbruket i området går också till att föda nötkreatur och andra tamdjur.
Jag har ingen färdigt åsikt, men tänker att det kan vara lika bra att åtminstone hålla igen på mandlarna. Den som dricker mycket vegetabilisk mjölk kanske ska fundera på att byta till någon annan sort. Mandlar är ju dessutom rätt dyra och det är alltid kul att testa något nytt. Dessutom tycker jag att det är extremt tråkigt att skålla och skala mandlar. Så jag har experimenterat med solros- och sesamfrön för att se om de kan vara en ersättning.
Resultatet ska jag inte kalla marsipan eller mandelmassa, men det blev riktigt gott. Sesampasta finns i affären redan, som tahina eller sötad som halva, som jag är galen i. Det finns många olika recept på nätet på olika former av sesamgodis från olika delar av världen, men jag gör det så enkelt som möjligt. Ofta görs halva med honung, med det går lika bra med ljus sirap eller florsocker och några droppar vatten.
Sesammassa
Om du vill ha en lite varmare smak, rosta först sesamfröna i en torr panna på medeltemperatur tills de får lite färg och luktar varmt. Jag använder en elektrisk kaffekvarn, men det går också att mala fröerna i en mixer.
Jag använder ungefär en femtedel socker i förhållande till sesamfrön. Om jag använder florsocker blandar jag det med fröerna i kvarnen och mal allt tillsammans. Sesamfrö innehåller rätt mycket fett så efter ett tag bildas en massa av sig själv i kvarnen. Ibland räcker det för att forma en massa som håller samman. Kör inte för länge för då särar oljan och massan på sig och allt blir bara kladd. Om blandningen fortfarande är smulig räcker det med en eller annan droppe vatten eller matolja för att massan ska bli formbar.
Om du använder sirap blandar du fröerna med dem efter att du malt dem. Då behövs sällan något vatten. Häll över den malda blandningen i en skål och knåda ihop den med en gaffel. Resultatet blir kladdigare och intensivare i smaken än mandelmassa. En droppe mandelessens eller lite mald bittermandel kan föra tankarna åt mandelhållet, men jag föredrar några droppar juice och lite skal från en citron, bitar av pistage eller en lätt smak av ros som i mellanöstern. Massan blir fastare om den förvaras i kylen och jag tror inte att det är någon bra idé att ställa fram figurer av dem i ett varmt rum.
Solrosmarsipan
Solrosfrön är torrare än sesamfrön. När man mal dem går de inte samman av sig själv. Det gör varianten med florsocker och vatten sämre. Det funkar, men det blir mycket bättre med någon sirap. Ju segare desto bättre. Mal dem på samma sätt som sesamfröna och blanda försiktig med lite sirap i taget tills det bildas en massa. Det hela blir lätt smetigt, men om du har fröer kvar att mala går det naturligtvis att blanda i mer. En lite lösare variant med kakao i blir förresten en alldeles förtjusande ersättning för nötkrämer att ha på mackan.
Solrosfrön har inte någon direkt påträngande smak. Men med en god sirap smakar det riktigt bra. Jag tycker inte att det funkar med rostade solrosfrön, de påminner de mer om snacks än snask. Denna marsipan passar utmärkt för smaksättning. Kakao. Kokosflingor eller kokosmjöl. Hemsyltade citron- och apelsinskal eller någon god marmelad. I år ska jag testa med ingefära, kanske till och med syltad.
Konsistensen är riktigt bra. Den här massan går att forma till olika figurer. Det går också att mixa de båda sorterna. Solrosfrönas fastare hull passar bra med sesamfrönas intensivare smak. Mal dem då tillsammans och tillsätt lite sirap efteråt. Andra nötter går också bra att blanda in för att få en nötigare känsla, hasselnötter till exempel. Och de växer ju i skogen.
Rapport från mina syrade rotsaker
För ett par veckor sedan berättade jag hur man syrar grönsaker. Artikeln finns i appen och på hemsidan. Du läser väl Syre i mobilen, förresten? Där får du nyheter varje vardag, vi följer upp det som händer långt in på kvällen och du kan läsa alla texter vi publicerar när du vill.
Jag kokade en liter vatten med en matsked salt och skar i fina bitar av olika rotsaker. Lite vätska från en burk surkål fick starta processen. Nu, efter två veckor har jäsningen lugnat ner sig och innehållet har fått en fin röd färg från polkabetorna jag hade i. Jag vill ha lite julsmak på grönsakerna och nu är det dags att lägga i lite kryddor. Det får bli några matskedar koriander, en aning färsk chili och lite färsk ingefära.
Att jag väntar beror på att jag vill att lagen i burken ska utvecklas tillräckligt för att i synnerhet torkade kryddor inte för med sig en massa mikroorganismer som inte är bra för syrningen. Det går att blöta upp dem i lite kokande vatten för att minska risken också, men att vänta är enklare.
Redan nu har det bildats ett lager avlagringar i botten på burken, det är ett tecken på att processen funkar och inget farligt. Med tiden klarnar vätskan ovanför allt mer och om man är försiktig går det att plocka upp grönsakerna utan att det kommer med allt för mycket av grumset.
