Mackor är kanske inte förknippade med gourmetmat. Men i Mack-SM är standarden hög och i år präglades tävlingen av veganska och klimatsmarta mackor. Viktor Linds vinnarmacka Kål me morot föll juryn i smaken.
Han började började sin bana på kockutbildningen på gymnasiet i Smögen. Efter skolan blev det bland annat jobb på Kosteröarna och flera restauranger i Ystad. Och under tre år drev han en sommarkrog på Österlen tillsammans med sin mamma. Nu äger de smörgåsrestaurangerna Scandwich i Malmö och Stockholm.
Viktor Lind gillar mackor och nu har han fått guldmedalj för Sveriges bästa macka. Mack-SM på Stockholm food & wine avgjordes förra veckan – en tävling arrangerad av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer och är en hyllning just till mackan.
Det var andra gången som Viktor Lind ställde upp. Hans macka hette Kål me morot.
– Jag ville satsa på mycket smak. Jag tycker om att komponera ihop smaker som man kanske i vanliga fall inte komponerar ihop och att varje tugga ska innehålla små överraskningar. Alltid när vi komponerar ihop mackor på Scandwich försöker vi få in något som är fett, något syrligt, salt och sött. Att hitta balansen mellan det, säger han.
Mackan utstrålade självförtroende
Vinnarmackan bestod av variationer av kål och morot som till exempel dragonpicklade morötter, citron- och dragonstekta morötter, ångad vitkål och grönkål i örtig vinägrette. Detta vilade på en botten av vegansk harissamajjo och toppades med puffade bondbönor och ett svartvinbärspulver.
Juryns motivering löd: ”Beskt, syrligt, salt och sött i kombination med olika konsistenser låter som kaos i munnen men kan bevisligen också bli en finstämd smakexplosion. Det märks att vinnaren har varit väldigt noggrann och ägnat mycket tid både på att utveckla nya nyanser i smakerna och att skapa en ståtlig macka som utstrålar självförtroende.”
– Jag valde att göra en vegansk macka för att jag tycker det är kul att jobba med grönsaker och att kunna få en macka och maträtt att smaka lika gott som något med animaliska produkter. Det är för mig en härlig utmaning att kunna hitta och få fram djupet i smakerna och samtidigt få ihop det till en komplett maträtt som har en helhet, berättar Viktor Lind.
Han var inte den enda som satsade på veganskt. På tredje plats kom Gabriel Olssons Pea power plant med bland annat grön ärtröra, fänkålslaw på mjölksyrad fänkål omsluten av ätbart papper. Och på delad fjärdeplats fanns Marika Karlssons macka September, med bland annat vegansk Skagenröra och tångrom.
Av totalt åtta prisade bidrag var sju veganska eller lakto-vegetariska. Anledningen till den gröna dominansen tror Viktor Lind beror på att det ligger rätt i tiden.
– Vi läser alla tidningarna och vårt klimat och miljö är ju en stor fråga som inte går att undvika. Vi måste ändra vårt sätt att leva och börjar äta mer grönsaker och baljväxter och mindre kött. Jag tycker det är kul att det var så många vegetariska och veganska i tävlingen, att det får ta större plats i rampljuset, säger han.
Bröd är klimatsmart
Han får medhåll av vd:n för Sveriges bagare & konditorer, Martin Lundell, som ser miljöaktivisten Greta Thunberg som en trolig inspiratör.
– Klimatdebatten och de utmaningar vi alla står inför har säkert påverkat årets finalister. De har antagligen även inspirerats av Gretas klimatkamp. Med utgångspunkt i att bröd är något av det mest klimatsmarta man kan äta tog finalisterna tänket ett steg vidare och lät även fyllningarna vara så klimatsmarta som möjligt, säger Martin Lundell.
Goda mackor har funnits länge och de matiga och mättande mackorna har ofta innehållit kött, menar han.
– När det pratas om att vi ska äta mindre kött och många konsumenter söker vegetariska alternativ har det gett mackan med vegetarisk fyllning ett lyft på landets konditorier. Det har inspirerat skapandet av nya veganska och vegetariska mackor, hävdar Martin Lundell.
Han menar att det finns en ökande efterfrågan på veganska alternativ, men det är fortfarande en liten andel av kunderna som köper veganskt. De flesta kunder väljer aktivt bort veganska alternativ eftersom de anser – eller tror – att de inte är lika goda som andra bakverk.
– Det gör att efterfrågan på veganskt är så låg att bagerierna och konditorierna inte klarar av att hålla ett särskilt brett sortiment. Många bagerier och konditorier har veganska alternativ och många letar efter bakverk som går att baka veganskt, men som kunderna ändå tycker smakar lika gott som ickeveganska bakverk, säger han.
Mackvinnaren Viktor Lind tror också att det är viktigt att satsa på smakerna. Han har flera tips till den som vill göra en riktigt bra veganmacka.
– Att man till exempel i majjo eller såsen trycker i mycket smak som bär de andra smakerna och får allt att höja sig. Också att man tar en grönsak och till exempel picklar, rostar eller råmarinerar den. Och framför allt att man lägger ner lika mycket tid som om man skulle göra en med kött, säger han.
Få spännande mackor på kafé
Två personer som gillar veganmackor är Péter Tóth och Sandra Caraan. De tycker båda att Viktor Linds vinnarmacka låter riktigt god.
– Jag har precis själv upptäckt puffade, saltade bondbönor och de är redan en favorit. Mackan känns väldigt nytänkande och den låter riktigt spännande. Jag hade gärna testat, säger Sandra Caraan.
Péter Tóth håller med.
– Det låter väldigt gott. Picklade och stekta grönsaker brukar vara gott på macka och med harissamajo borde det vara saftigt och kryddigt, säger han.
Tyvärr är det inte alltid så här spännande smörgåsar man hittar på kaféer runt om i landet. Sandra Caraan, som bor i Göteborg, är lite trött på trötta mackor.
– Om det ens finns en veganmacka så brukar de oftast ha något salladsblad med en bönröra eller liknande på. Den har oftast legat där ett tag och kanske blivit lite torr med. Ibland kan det vara okej men jag hade roligt nog uppskattat om det gick att få tag på något simpelt som en ostmacka, en scone eller en god varm bagel med cream cheese, säger hon.
Drömmackorna varierar
Stockholmaren Péter Tóth tycker också att utbudet är dåligt. Till skillnad från Sandra Caraan gillar han dock bönröra.
– Min drömmacka är kanske ett nybakat surdegsbröd med en fräsch bönröra, grillad paprika, någon syrlig detalj och ordentligt med olivolja på, säger han.
Sandra Caraans drömmacka är mer vegoköttsinspirerad.
– Jag hade nog velat ha en riktig monstermacka med ost, skinka, sallad, tomat, avokado, lite pickles och en eller två goda dressingar på. En sådan macka man inte kan äta fint över huvud taget, säger hon.
