Många människor är oroliga för tillsatser i maten. Och det är ett problem att så mycket av det vi äter innehåller rena gifter, i synnerhet som de inte finns där för vår skull, utan för livsmedelsindustrins och handelns skull.
Nu lever vi i en värld där allt är tillgängligt året om. Men så har det inte varit i alla tider, människor har varit tvungna att följa årstidens växlingar och få den mat som fanns i överflöd att hålla till svårare tider. Torkning, rökning, insaltning, mjölksyrning och inläggningar är bara några av metoderna.
Även om våra förfäder på många sätt levde tuffa liv hade de kunskaper som det kan vara idé att söka sig tillbaka till. Just nu är det perfekt läge. Skogen är full av svamp och bär. Trädgårdarna dignar av frukt. Grönsakerna är billiga och fina. Se till att fylla skafferiet och kylskåpet inför vintermörkret. Få saker är lika tillfredsställande som att plocka fram en burk hemgjord sylt eller inlagda grönsaker en kall och mörk kväll i december.
Torkning är enklast. De flesta som plockar svamp torkar antagligen redan vissa svampsorter, trattkantareller till exempel, och vet att torkningen till och med förbättrar smaken. Men det går också bra att torka grönsaker, bär och frukt själv. Äpplen, plommon, morötter, purjolök, gul lök – listan kan göras lång.
En del räcker det att skiva tunt och lägga någonstans varmt och luftigt, andra torkas bäst i ugnen på låg temperatur, 40–50 grader. Min favorit är inläggning i ättikslag. Den vanligaste metoden är att göra en lag med tre procent ättika, socker och salt och hälla över grönsakerna, som oftast är förvällda i förväg. Men jag har upptäckt att det är skonsammare att förvälla grönsakerna direkt i ättikslagen. Antingen ställer jag burkar i ugnen och väntar tills lagen puttrar eller så kokar jag upp blandningen i en kastrull och för över till burkar.
Om inläggningen håller tillräckligt hög temperatur kan sådana inläggningar hålla flera år. Om du använder vanliga burkar med klickande skruvlock märker du om inläggningen fortfarande är fräsch: om locket inte har börjat bukta utan klickar när du öppnar burken. Klassiska konserveringsburkar med gummiring är snyggast. När man använder sådana är det viktigt att kolla att det fortfarande är undertryck i burken när man öppnar den.
Blandade inlagda grönsaker
• Gör en lag på 2 dl ättika, 6 dl vatten, 0,5 dl socker och 2 tsk salt.
• Skala och strimla morötter, bryt blomkål i små kvistar, skär lök i klyftor, strimla vitkål eller andra grönsaker som är fina för tillfället.
• Fyll innehållet på burkar, värm ugnen till 110 grader, ställ in burkarna och vänta tills lagen börjar sjuda.
• Känn på grönsakerna. De ska mjukna lite, men fortfarande ha kvar en fast kärna.
• Ta försiktigt ut burkarna och sätt på lock.
Experimentera gärna med olika kryddor. Svartpepparkorn och lagerblad är en klassiker, men också vitlök, chili och olika örter är härliga smaksättare. Och apropå chili. I mitt hem serveras ingenting annat än heminlagd jalapeño.
