Energi · Mat med Jenny

En nordisk kulturväxt som ersätter julskinkan

Kålroten är en av få kulturväxter som har sitt ursprung i Norden och den har en självklar plats på julbordet oavsett om man är köttätare eller vegan.

Martin Ragnar är forskare, författare och företagsledare. Han är också ledamot i Kålrotsakademien. Akademien bildades 2015 och består av 18 ledamöter med olika bakgrund, alla med ett brinnande intresse för gastronomi. Man kan kanske undra, vad det är som är så speciellt med just kålrötter.

– Mycket! Olikt de flesta andra kulturväxter finns det ingen vild kålrot som människan domesticerat, såsom är fallet med till exempel morot eller palsternacka. I stället är kålroten en skapelse av människan, säger Martin Ragnar.

Kålroten är en hybrid mellan vitkål och rova, och tros ha uppstått under andra halvan av 1600-talet i dagens Finland, som på den tiden tillhörde Sverige. På engelska kallas därför kålroten för swede eller rutabaga, från det dialektala ordet rotabagge.

– Kålroten är en av väldigt få kulturväxter som har sitt biologiska ursprung i Sverige och Norden. Vi kan som svenskar helt enkelt vara stolta över att ha bidragit med en väldigt spännande grönsak till världens gastronomi, säger Martin Ragnar.

Förutom att använda kålroten till rotmos, i grytor, soppor och pytter, passar den utmärkt att skiva, panera och steka som schnitzlar. Men det är nu kring jul som kålroten lyser som starkast på mathimlen. Veganer och vegetarianer använder den nämligen som ersättning för skinka. Och det är så klart ingen överraskning för Kålrotsakademien.

– Att ha kålrot till jul är inget konstigt. I Finland är kålrotslåda en alldeles självklar del av julbordet, oavsett om man är köttätare eller vegan. Men det går alltså också utmärkt att laga till kålroten på annat sätt. Faktum är nog att just rotmos är ett av de minst intressanta sätten att förtära en kålrot på, säger Martin Ragnar.

Denna jul är det många som fått upp ögonen för den så kallade julroten. Flera stora mataktörer har delat recept i sociala medier. Men julroten är ingalunda någon ny företeelse. Den kan spåras ända tillbaka till hälsovågen på 1970-talet. Och som motsats till vad det i dag kan verka, har julroten varit rejält hånad av erfarna veganer under 2000-talet.

Men det bekommer knappast Kålrotsakademien. Martin Ragnar har ett tips till den som är sugen på att tillaga kålrot till jul.

– Jag skulle föreslå att man inte skalar kålroten före griljeringen, utan låter skalet – väl rengjort så klart – sitta kvar. Mycket smak finns där, smak man inte vill missa!

Martin Ragnar, Kålrotsakademien, ger tips om hur man bäst tillagar julroten. Foto: Tobias Persson

Griljerad kålrot

•1 kålrot, cirka 500 g
•1½ liter vatten
•2 buljongtärningar
•5 kryddpepparkorn
•5 vitpepparkorn
•1 tsk rökarom (liquid smoke)
•några lagerblad
•2 msk tomatpuré
•ev kryddnejlikor

Griljering:
•½ dl grovkornig,
•skånsk senap
•3 msk tomatpuré
•1 msk ljus sirap
•1–2 dl ströbröd

Koka upp vatten, buljong, kryddor och tomatpuré i en kastrull. Skala kålroten eller rengör den väl, lägg den i kastrullen och låt sjuda i cirka
1 timme. Känn med en sticka så att roten är genommjuk men ändå fast. Lägg roten på ett ugnsfast fat och låt svalna.

Blanda samman griljeringssmeten och pensla den på kålroten. Blanda mer smet vid behov. Vänd kålroten försiktigt i ströbröd. Tillaga i ugn på 225°C i cirka 20 min. Sätt gärna på grillfunktionen de sista 5 minuterna. Dekorera eventuellt med kryddnejlikor.