Zoom

Hållbarhet och vego växer i krogbranschen

Det senaste decenniet har medvetenheten om att det som serveras på restaurangtallriken påverkar människa och miljö ökat. Det gör att allt fler krogar i Stockholm nu lyfter fram sitt hållbarhetsarbete och satsar på växtbaserad mat.

Mosebacke Etablissement serverar i huvudsak vegetarisk mat och kommunicerar också sitt hållbarhetsarbete till sin kundkrets. Karin Bernhardsson

Restauranger i hållbart nätverk

”Jag är övertygad om att miljötänket i krogbranschen inte bara är en trend, utan är här för att stanna.”

Fredrik Bergman, restaurangchef på Mosebacke Etablissement.
Mosebacke Etablissement har fått fler bokningar tack vare sin gröna profil. Maria Zaitzewsky Rundgren

Stor klimatpåverkan

Inger Lindberg är gäst på Mosebacke Etablissements lunchservering och tycker det är viktigt att restaurangen jobbar aktivt med hållbarhetsfrågor. Maria Zaitzewsky Rundgren

Folkligt och gott vego

”Det medvetna köket kan vara på väg att bli en ny tradition och jag upplever att det har blivit fint att vara medveten och att äta miljövänligt.”

Paul Svensson, gastronomiskt ansvarig för restaurangen på Fotografiska.

”Pengar som styr”

Emil Dahlberg, kökschef, och Jon Birgne, krögare, på Växthuset som bara har växtbaserad mat men som inte nått hela vägen fram med miljöarbetet, enligt Jon Birgne. Pressbild

Årstidsbaserat

Pressbild
På Växthuset försöker de få folk att välja fatöl före öl på flaska både för miljöns och personalens skull. Glas är tungt och det ska sorteras och kastas. Tomas Oneborg/TT

Forskning: Social hållbarhet släpar efter

Lokalproducerat och miljömärkt i krogköket är en positiv utveckling. Men den sociala hållbarheten släpar fortfarande efter, trots goda ambitioner. Många anställda arbetar oerhört långa pass och få i branschen har högre utbildning.

Det menar Lotta Wellton, fil.dr i måltidskunskap vid Örebro universitet, som forskar om social hållbarhet i restaurangbranschen.

– Branschen är kreativ och modern och ligger i framkant vad gäller att fånga upp det som alla pratar om och omvandla det till en upplevelse för gästen. Men utbildningsmässigt är branschen uråldrig. Den bygger på unga, entusiastiska personer som är villiga att arbeta oerhört många timmar till låg lön. När det kör ihop sig så är inställningen att då jobbar vi lite till!

Hon efterlyser långsiktighet och en övergripande plan för personalen hos arbetsgivarna, vilket kommer att leda till att fler stannar kvar. Lojala, nöjda medarbetare kostar lite mer, men lönar sig i längden är hennes slutsats.

Klimatsmart mat:

• En tredjedel av hushållets klimatpåverkan kommer från maten och största delen av utsläppen kommer från konsumtionen av animaliska livsmedel som kött, fisk, ägg och mejeriprodukter.

• Kött har mellan sju och tio gånger högre klimatpåverkan än grönsaker.

• I ett genomsnittligt svenskt hushåll slängs nästan två kilo matavfall per person och vecka.

Källa: Naturskyddsföreningen

Om vanliga miljömärkningar:

• Ekologiskt betyder att grönsaken inte är besprutad med bekämpningsmedel, enligt EUs regelverk.

• KRAV följer EUs regler, men följer också andra och strängare regler. Bland annat har KRAV regler för djurhållning.

• Fairtrade är en oberoende produktmärkning med fokus på mänskliga rättigheter.

• Biodynamiskt bygger på ekologisk kretsloppsodling med en holistisk syn på jordbruk.