I Stockholms län bor 23 procent av befolkningen, men vi har bara 3 procent av jordbruksmarken. Ett förslag för att använda landytan mer effektivt är att odla på höjden. I Huddinge industriområde har företaget Grönska nyligen expanderat verksamheten med en 800 kvadratmeter stor lokal. Hyllmeter efter hyllmeter både på bredden och höjden med basilika, persilja och olika salladssorter i ett hyllsystem som når ända upp till taknocken. Man planerar att börja odla jordgubbar under vintern och kanske till och med även bananer i framtiden.

– Vår odling i dag är anpassad efter plantor som växer till en specifik höjd. Om eller när vi ska odla bananer får vi göra en anpassning för höjden men vi kan fortfarande effektivisera ytan till att bli bättre än konventionell odling, säger Ingrid Lund, projektledare och kommunikatör på Grönska.

Bananen är den mest sålda frukten i Sverige, men den är med få undantag importerad, liksom 50–60 procent av de grönsaker och den frukt vi äter. Förutom långa transporter från importländerna är inte sällan arbetsvillkoren för de anställda på dessa odlingar bristfälliga med låga löner och tunga arbetsdagar.

Att få ner importen av grönsaker med några procent skulle bara det vara en stor vinst för miljön.

För att ytterligare kapa steg i värdekedjan och odla så lokalt som möjligt har Grönska börjat med odling direkt i butik eller på restauranger. Även i skolor och på kontor ska deras yteffektiva odlingar snart vara på plats.

– Vi har en idé om att sprida konceptet med att odla i matbutik vidare, men även att sprida vår tekniska konstruktion till andra – både i Sverige och ut i världen. Det gäller både teknik och odlingen, säger Natalie de Brun Skantz som är en av grundarna till Grönska.

Blandad miljöpåverkan

Om vertikal odling verkligen är en miljövinst går inte att ge ett enkelt svar på, enligt en studie från Svenska miljöinstitutet IVL 2018, där forskarna bland annat gjort livscykelanalyser av ett annat vertikalt odlingsföretag i Stockholm.

Odlingarna är visserligen skyddade från kyla, skadedjur och bakterier i någon mån, de läcker inte näring eftersom systemen är slutna, och använder mindre vatten jämfört med konventionell odling. Däremot kräver de mer energi än konventionell odling, i form av konstgjort ljus, i vissa fall uppvärmning, och därtill används ofta plast i odlingskärlen.

Ett vanligt argument för urban odling är de långa transporterna av livsmedel. Men flera studier har visat att transporterna från odlaren svarar för en begränsad andel av den totala miljöpåverkan om hela grödans livscykel räknas med. Däremot kan det ju finnas andra argument för lokal odling, som mer självständighet vid en potentiell kris.

Fortsatt import nödvändig

Vad säger forskarvärlden om att fylla vårt behov av mat i en storstadsregion, och hur kan vi äta hållbart i framtiden? Line Gordon, ny chef för Stockholm Resilience centre, målar upp sin bild för de kommande 20 åren:

– Det som är säkert är att vi äter mindre socker och kött och mer växtbaserad mat. Jag hoppas att vi har en närmare relation till lantbrukaren och en mer cirkulär konsumtion än i dag.

Att Stockholm skulle kunna bli självförsörjande på lokalproducerat ser Line Gordon inte som troligt:

– Vi kommer fortsätta att vara tvungna att importera föda till Stockholm men en viktig sak är att utveckla fossilfria transporter. Så att se över hela transportsektorn är viktigt för hela vårt matsystem.

Svinn måste minska

Line Gordon är en av forskarna bakom den nyligen uppmärksammade EAT-Lancet-rapporten, som beskriver hur världens befolkning bör äta utifrån ett kombinerat hälso- och klimatperspektiv.

Enligt rapporten går det att föda en växande befolkning på runt tio miljarder människor år 2050 med en hälsosam kost.

– Vi har frågat oss: vad är en hälsosam kost? Vad tål den här planeten? Vad är gränsen för en hållbar planet? Går det att producera tillräckligt med föda som mättar tio miljarder människor? Hur mycket behöver vi förbättra produktionsmetoderna för att uppnå det målet?

För att klara målet att mätta så många på ett hälsosamt sätt så visar rapporten att vi står på tre ben, säger Line Gordon. För det första krävs ett minskat matsvinn då 30 procent av all mat som produceras i dag försvinner på vägen innan vi äter den. Detta måste minska ned till hälften.

Andra benet är att vi måste utveckla produktionen så den använder mindre av vatten, mark och gödsel per producerad enhet.

Rapportens tredje insikt är att vi måste ändra våra kostvanor till att bland annat äta mer växtbaserad kost och mindre av kött. Däremot rekommenderar forskarna inte att vi helt upphör med kött.

Allt fler går över till vegankost. Finns det hälsovetenskapliga argument mot denna typ av kost?

– Man kan vara vegan och äta både hälsosamt och hållbart, men man ska se till att man får i sig alla näringsämnen som kroppen behöver för att fungera. Man kan behöva kosttillskott och det är viktigt att vara uppmärksam på vad man lägger på tallriken. Vegankost betyder inte i sig självt att den är hälsosam och hållbar, säger Line Gordon.

Hon försöker hitta upptäckarglädjen i vad framtiden har att erbjuda i form av nya grödor och nya produktionssätt vid odling. Och istället för att säga att vi måste minska köttkonsumtionen radikalt säger rapportförfattarna att vi kan äta mindre kött och mer grönsaker och baljväxter:

– Det är lätt att det bara framställs som pekpinnar med en stor minskning av köttkonsumtionen. Det är viktigt att finna inspiration i det vi behöver äta mer av, som grönsaker, nötter, ärtor och linser. Vi kan inspireras av andra kulturer, exempelvis den kost som man tidigare åt runt Medelhavet, säger hon.

Vi kan också återupptäcka smaker på äldre sorters grödor och spannmål, tycker Line Gordon:

– Det finns många spännande smaker att upptäcka som vi tidigare odlat mer av; emmerkorn och enkornsvete, rättviksärtor och gotlandslinser för att nämna några.

Men hur är det med den nya tekniken då? GMO, genmodifierade grödor, är ett hett diskussionsämne trots att det är minst 25 år sedan som den första GMO-grödan blev känd.

GMO en känslig fråga

I USA har runt 90 procent av alla sojabönor, all bomull och all majs som odlas, en eller flera gener modifierade för en bättre produkt. Den enda GMO-grödan som odlas kommersiellt i EU i dag är en majssort.

– GMO är en känslig fråga men det blir tufft att föda tio miljarder människor utan att använda sig av nya tekniker och produktionssätt. Det kommer att krävas växtförädling för att lyckas och vi behöver en evidensbaserad och levande diskussion om vilka tekniker som kan hjälpa oss, säger Line Gordon på Stockholm Resilience centre.

För en mer hållbar mathantering i Stockholmsregionen måste vi öka respekten för de människor som odlar och producerar vår föda, säger hon:

– Det finns en blandning av lösningar för en ökad förståelse och respekt för maten och hur den produceras, exempelvis att man redan i skolan borde få utbildning i hur vi producerar maten och att barn tidigt får göra besök på lantbruk och bondgårdar. Vi skulle kunna satsa mer på respektfull jordbruksturism och utbildning.

Skolmat följer forskningen

En kommun som i dag arbetar med att lära barn att uppskatta hållbart producerad mat, och som strävar efter att köpa in lokala livsmedel, är Södertälje.

Sedan början av 2000-talet har kommunen arbetat med att använda skolans måltider som ett verktyg i sitt miljö- och folkhälsoarbete.

Kostchef Sara Jervfors berättar att utgångspunkten är densamma som i EAT-Lancet-rapporten, alltså att 80 procent av måltiden ska bestå av vegetabilier och resterande animalier:

– I praktiken innebär det exempelvis att vi serverar 50 gram kött per inskriven elev och dag i samband med en skollunch.

Men 50 gram kött per dag är mer än det globalt hållbara genomsnittet, enligt rapporten. Jervfors motiverar det med att betesdjur håller landskapet öppet, vilket bevarar biologisk mångfald: – Här menar vi att vi har ett sådant landskap som gör att vi ska äta mer kött från gräsätande djur sett till det globala snittet, säger hon.

Ekologiska råvaror

I menyplaneringen utgår man från det forskningsbaserade måltidskonceptet ”Diet for a green planet” som syftar till att maten ska vara god och näringsriktig, och att måltiderna baseras på vegetabilier och fullkorn och närodlade livsmedel i säsong. Råvarorna ska i första hand vara ekologiskt producerade.

konceptet ingår även ett metodiskt arbete för att minska svinnet i hela måltidskedjan, berättar Sara Jervfors, vars arbete väckt mycket uppmärksamhet.

– Vi märker ett stort intresse från andra kommuner för vårt sätt att arbeta med maten som ett redskap i hållbarhetsarbetet. Vårt koncept fungerar och bidrar också till ett ökat intresse i kommunen för matens roll i hela samhällsplaneringen.