Tre mil norr om Stockholm ligger Torsåker gård. Det är här baljväxtfärsen har utvecklats. Färsen består av sötlupin, åkerböna, gråärt, raps och salt, ingenting annat – till glädje för dem som vill slippa se en oändligt lång ingredienslista med tillsatser och e-nummer. Den är dessutom fri från soja, något många vegetabiliska köttsubstitut annars ofta består av.

Den färska klimatrapporten från FN:s klimatpanel IPCC säger tydligt att det är bråttom att minska utsläppen av växthusgaser, och där är kosten ett viktigt område. Elin Röös, forskare på Sveriges lantbruksuniversitet, SLU, har precis publicerat en rapport med fokus på kött och dess utsläpp. Kosten står för en fjärdedel av våra utsläpp och fördelningen av olika livsmedels utsläpp talar sitt tydliga språk. Nötkött står för 30 procent, övrigt kött och ägg 23 procent och mejeriprodukter 17 procent.

Det är förstås mycket som behöver ändras för att nå klimatmålen men det säger sig självt att vi har kommit lång bit på väg bara genom att ändra våra kostvanor.

Klimatsmart

Vid lanseringen av den nya färsen påpekade Elin Röös att vegetabiliska proteinalternativ har ungefär samma mängd protein som kött, men att det är en stor skillnad i utsläpp. Om hälften av köttet byts ut mot baljväxter blir resultatet 20 procent lägre klimatpåverkan och 23 procent mindre markanvändning.

Torsåker gård har varit delaktiga i utvecklingen av den svenskodlade baljväxtfärsen. Det är en testgård och ett utvecklingscentrum för framtidens hållbara livsmedel som drivs av den icke vinstdrivande hållbarhetsorganisationen Axfoundation.

Ett av Torsåkers fokusområden är svenskodlade proteingrödor och provodling av ett antal baljväxtsorter. Produktutveckling på råvarorna har till slut lett fram till den baljväxtfärs som nu lanserats. Produkten har samma användningsområden som köttfärsens.

Viktiga parametrar i utvecklingen av färsen har varit att råvarorna ska vara svenska, klimatsmarta och innehålla minst lika mycket näring som köttfärs. Att just köttfärs användes som referens beror på att det är den köttråvara som svensken använder mest. Resultatet är en baljväxtfärs som innehåller mer kostfiber än kött och dessutom har ett lågt GI.

Vägen mot lansering har bestått av forskning och testning för att kunna lansera en färs som håller måttet. Goda, växtbaserade alternativ är mycket välkomna men för att få fler än de som redan är vegetarianer att äta mindre kött krävs produkter som upplevs ge samma mättnad och smak som kött.

Växtbaserade klassiker

Urban Deli, med flera restauranger och matbutiker i Stockholm, har som ambition att skapa hållbarhet genom innovation. De vill verka för att minska matsvinn och skapa framtidens mat. Att servera alternativa proteinkällor och inspirera till att prova nya produkter är en självklarhet för dem.

Det är här som färsen lanseras och först ut är två olika färdigrätter: bolognese och lasagne. Två riktiga klassiker där färsen är en bärande ingrediens. Det fina med detta är även att Urban Deli valt att ta bort nötfärsen helt ur dessa rätter så det kommer inte att finnas två olika alternativ. De normaliserar med detta det vegetariska vilket är mycket välkommet.

– Allt fler vill minska sin köttkonsumtion, äta hälsosamt, välja närodlat och samtidigt lägga minimalt med tid på matlagning. Genom att ersätta köttfärsen i våra storsäljare på färdigmatssidan med baljväxtfärsen, vill vi göra det enklare för fler att våga sig på ett proteinskifte samt välja svenskodlat och hälsosamt, säger Jesper Weidlitz, Creative director, Urban Deli.

Urban Deli hoppas att ingen kommer att märka någon skillnad, och det blir intressant att se hur det tas emot. Förhoppningsvis får de rätt.

Utöver detta beslut går dessutom fem procent av priset på rätterna tillbaka till forskning och innovationsstöd till Axfoundation. Så det blir dubbelt gott.