Hur går det, minskar matsvinnet i stadens kök?

– Från januari 2017 till januari 2018 har svinnet minskat med ungefär 30 procent. Vi har utbildat i princip alla kök i alla stadsdelar och idag arbetar de flesta efter den här modellen – 92 procent av alla kök registrerar sitt svinn i kostdatasystemet.

Hur fungerar det praktiska arbetet med den här modellen?

– Det allra viktigaste är att varje kök mäter och registrerar sitt svinn varje dag och att det sedan följs upp. Sen handlar det om menyplanering: att man beställer rätt mängd råvaror, att menyerna är relativt flexibla ifall det skulle bli mat över och att man har koll på hur mycket som brukar gå åt av olika rätter.

– Något annat som är viktigt är att man använder passande namn på rätterna. Om du skriver ”vegetarisk böngryta” i menyn kommer inte många barn att äta, men om du skriver ”chili sin carne” känner de igen det och vet ungefär vad det är. Man får vara lite fiffig.

Vad säger kökspersonalen om det här arbetssättet?

– Det går bra på de flesta ställen. I början reaktionen från många ”Åh, vilka enkla saker, det här kan vi redan”, men ändå var det inte många som jobbade på det sättet. Det här handlar egentligen om väldigt enkla åtgärder, men poängen är att man behöver jobba med dem systematiskt. Då fungerar det väldigt bra. Vi har till exempel ett mottagningskök på Norra Hisingen som började jobba efter Göteborgsmodellen och minskade sitt svinn från januari till maj (2017, reds. anm) med 66 procent, och ett förskolekök i Askim-Frölunda-Högsbo som minskade med 75 procent samma period.

Från början var ert mål att minska matsvinnet med 50 procent till årsskiftet 2017/2018. Var det ett orealistiskt mål?

– Vi har flyttat fram det målet ett år eftersom saker har tagit längre tid än vi trodde. Egentligen skulle alla ha börjat väga och mäta sitt svinn den 1 januari 2017, men det var inte alla som hade förutsättningarna då. Till exempel har inte alla haft tillgång till dator i sitt kök och rapporteringssystemet har varit lite krångligt, särskilt för personer med svenska som andraspråk. Men nu är vi på god väg mot att ha alla registrerade och jag tror att vi snart kommer att se minskade siffor. Engagemanget har varit väldigt stort.

Vad händer framöver?

– Projektet har blivit förlängt till tre år, men det kommer inte att fortsätta som ett utbildningsprojekt. Istället ska de nyckelpersoner som nu utbildas coacha personal i sin egen stadsdel, medan vi finns med som stöd. Vi kommer också att påbörja ett samarbete med projekten Det avfallssnåla äldreboendet, Den avfallssnåla skolan och Den avfallssnåla förskolan, för att jobba med hur svinn kan minskas också i andra verksamheter.