Göteborgsmodellen för minskat matsvinn går ut på menyplanering, att beställa rätt mängd råvaror, att mäta exakt vad som äts och slängs varje dag, noggrann koll på lager och inköp och att ta hand om rester.

Karin Fritz, projektledare för Livsmedelsverkets arbete för minskat matsvinn, tror att nyckeln till framgången i Göteborg är utbildningen av kökspersonalen.

– Det är viktigt att de verkligen förstår varför det här är viktigt och inte bara gör det för att de blir instruerade. Göteborgsmodellen lyfter personalen och får dem att känna sig som de miljöhjältar de verkligen är när de lyckas minska matsvinnet så drastiskt.

Livsmedelsverket ska nu bygga ut Göteborgsmodellen och göra den tillgänglig för alla offentliga verksamheter i landet. Förutom serveringssvinnet och kökssvinnet kommer den inkludera maten som slängs från tallriken, som inte ingår i Göteborgsmodellen, och väva in den nationella mätmetod som Livsmedelsverket lanserade i slutet av 2018.

– Vi kommer att lägga ut modellen för minskat matsvinn på webben tillsammans med utbildningsmaterial och räknar med att nå ut genom vår måltidsblogg. Vi har redan en bra relation och kommunikation med kommunerna i landet och den offentliga måltidsbranschen, säger Karin Fritz.

Ligger inte efter Göteborg

I Stockholm stad finns inget samordnat arbete för att minska matsvinnet på samma sätt som i Göteborg. Men enligt Linn-Linn Thun på utbildningsförvaltningen som har genomfört flera olika projekt inom matsvinn i grund- och gymnasieskolor, ligger Stockholm inte efter Göteborg i frågan.

– Nej, det gör vi inte. Vi har en samverkan med Göteborg och träffade dem när de var i startgroparna för projektet. Men då hade vi redan jobbat med det här ett tag.

Se helheten – inte bara svinnet

Arbetet inleddes med ett pilotprojekt 2013. Därefter har man i olika projekt mätt matsvinn och jobbat med menyplanering men det finns ingen specifik modell för hur det ska göras. Enligt Thun samarbetar Utbildnings-, Miljö- och Äldreförvaltningen kring att få ned koldioxidutsläppen i alla offentliga måltider. Det har hållits utbildningar för kökschefer i vegetarisk kost och konferenser om matens påverkan på klimat och miljö och näringslära. För att bli ytterligare klimatsmarta utgår man från WWF:s ”one planet plate”.

– Jag tror att vi behöver titta på helheten och koppla ihop matsvinn med klimatsmart och ekologisk mat. I workshops har vi märkt att man får ett större engagemang från personalen när man pratar om alla delarna, inte bara om svinnet, säger Linn-Linn Thun.

Det finns inga siffror kring hur mycket matsvinnet utvecklats i Stockholms stad men i december kommer en rapport om stadens arbete med matsvinn och förslag på hur arbetet ska följas upp i de olika verksamheterna.

För ett år sedan lämnade Livsmedelsverket tillsammans med Jordbruksverket och Naturvårdsverket in en handlingsplan till regeringen med 42 åtgärdspunkter för att kunna halvera matsvinnet till 2030, enligt mål 12.3 i Agenda 2030.

Enligt Karin Fritz behövs ett bättre samarbete längs hela matkedjan, inklusive handeln och livsmedelsproducenterna, samt mer kunskap kring vilka åtgärder som har effekt. Idag kommer det mesta svinnet från konsumenterna.

Som ett led i arbetet för att nå målet i Agenda 2030 lanserade Livsmedelsverket i slutet av mars en ordbok med nyord på ”svinniska” – som baseras på befintliga råd för minskat matsvinn. Med hjälp av termer som ”bäst-föresnooza” och ”kylchilla” ska fler slänga mindre mat i onödan.

Är nya ord verkligen ett effektivt sätt att minska matsvinnet?

– Det är ett sätt att få konsumenterna att tänka till. Vi kan inte säga vilken effekt det får, men vi hoppas att det kan ge öppningar i att börja prata om sitt matbeteende och den mat vi slänger.

Kommer målet i Agenda 2030 att nås?

– Det är en jätteutmaning. Vi behöver utbilda hela svenska folket. I dag slänger vi en tredjedel av all mat som produceras, det är ett enormt resursslöseri både för miljön, plånboken och klimatet. Alla har möjlighet att göra skillnad genom små förändringar. Det handlar till stor del om att inte köpa för mycket. Vi har tio år kvar, det krävs att alla gör allt de kan, vi kan inte luta oss tillbaka.