Finns det verkligen vit rödbetssoppa? En syl i vädret lagar påssoppa på polska – utan att kunna polska – och utforskar de östeuropeiska soppornas språkliga och kulinariska historia.
I en affär med mat från olika delar av världen, speciellt från Polen, var det ett par påssoppor som gjorde mig nyfiken. Inte för att påssoppa är världens roligaste mat, utan för att det stod barszcz på båda. Den ena var en rödbetssoppa, så barszcz borde vara borsjtj på polska. Det var bara det att den andra soppan var vit. Vit borsjtj, var den gjord på vitbetor?
Jag köpte en av varje. Den röda soppan hette barszcz czerwony, och czerwony visade sig betyda röd. Den var syrlig och god – och väldigt tunn, men det fick sin förklaring. Den vita soppan hette barszcz biały, och biały betyder mycket riktigt vit. Den var syrlig, vit och verkade inte innehålla minsta lilla beta.
Kan du polska och är insatt i östeuropeisk matlagning är det här kanske rena självklarheter, men på mig satte det myror i huvudet. Hur hängde det ihop?
Knoppar av björnloka
Rödbetssoppor som heter något i stil med borstj är vanliga i stora delar av Östeuropa. Den ukrainska är kraftig vardagsmat, ofta med potatis, ibland med kött. Den ryska liknar den, men är mer tomatig. Polsk barszcz czerwony är tunn och klar, traditionellt vegetarisk och äts på julen.
Den litauiska och lettiska varianten är sötsur och lysande rosa, och den serveras kall med dill och gurka, gärna varma sommardagar. Det finns också en judisk/ashkenazisk rödbetssoppa som är klar, kall eller varm och äts vid fester och högtider.
Att det finns en polsk variant som är vit har att göra med att orden barszcz, borsjtj (ukrainska) och borsjsj (ryska) från början inte betyder rödbetssoppa. De kommer från fornslaviska bursjtj, som betyder björnloka, och som man även kallade en sorts syrlig soppa på fermenterade björnlokaknoppar som man började laga på medeltiden.
Observera att det är frågan om vanlig björnloka, den som heter Heracleum sphondylium på latin. Inte jättebjörnlokan, Heracleum mantegazzianum, som kan ge svåra brännskador om man rör vid den. Vanlig björnloka kan man också bränna sig på, ungefär som på brännässlor, men i motsats till jättebjörnlokan är den inte farlig.
Den syrliga björnlokasoppan blev populär och spred sig. Man lagade den på olika slags grönsaker och började använda en sorts surdeg för att göra den syrlig istället för fermenterade knoppar. Namnet var detsamma, men kopplingen till växten bleknade.
Så blev rödbetor vanliga i Ukraina och Polen, inte minst som ingredienser i syrliga soppor, på 1500–1700-talet. Så vanliga att borsjtj/borsjsj kom att associeras till just rödbetssoppa – det är bara i Polen som det fortfarande finns en vit variant, som alltså inte liknar den röda.
En liter wody
Biały är släkt med bela- i Belarus, som betyder vit. Hur landets namn var tänkt när det kom till på 1100-talet är oklart, men vitt står för mer än färgen. Bland annat kan det symbolisera norr, vilket kan få den geografiskt obevandrade att tro att Belarus ligger i Norra ishavet. Men Belarus hette Belarus innan Ryssland blev Ryssland, och -rus är inte Ryssland utan rusernas land.
Tillbaka till köket, där jag sitter under taklampan och försöker tyda spår av svensk text på en påklistrad etikett, men ger upp och gissar mig fram i den polska. Det är ju inget komplicerat recept, så det går ganska bra. 1 litrze zimnej wody – pulversoppan ska röras ut i en liter vatten.
Vatten heter ungefär likadant på nästan alla slaviska språk: voda eller woda. Att det blir wody på förpackningen beror på att man talar om en viss mängd, och då används genitiv. Det är som en timmes rast eller sju års olycka på svenska, med den skillnaden att genitiven syns på substantivet på polska.
Men zimnej, då? Simmering, tänker jag, sjudande på engelska, så vattnet får koka upp. Det är fel – zimnej betyder kallt, och eftersom soppan är mjölbaserad finns det en poäng med det. Antagligen hade den blivit mindre tunn om mjölet och surdegen hade fått svälla lite i kallvatten.
Av ingredienserna går det att gissa sig till cukier, sól, kwas cytrynowy, majeranek, pieprz, soja, seler – socker, salt, citronsyra, mejram, peppar, selleri. Ingredienser med asterisk är naturalne składniki, naturliga ingredienser, vad det nu står för. Ekologiska, kanske, men det finns ingen logga för EU-ekologiskt på påsen.
Rött och vitt
Rött och vitt, förresten. Den polska flaggan är röd och vit, och endast Polen har en röd och en vit barszcz. Jag kom att tänka på pizza Margherita, med vit ost, röd tomat och grön basilika, i den italienska flaggans färger, som enligt en version av historien lagades inför det italienska kungaparets besök i Neapel 1889 och fick namn efter drottningen.
Det finns mycket färgsymbolik i östeuropeisk kultur. Vitt står inte bara för norr, utan för självständighet, frihet med mera. Rött står för kärlek, mod, blod och väderstrecket söder. Men röd barszcz är röd för att det är rödbetor i den, helt enkelt. Och vit barszcz är vit av vetemjöl och surdeg.
