Eleverna på Globala gymnasiet strömmar in i matsalen. Det är studenttider, syrenerna blommar och vid matborden avhandlas allt från studentfester till slutbetyg. Men det största samtalsämnet är dagens meny: sojabiffar och rotfruktsbiffar med ugnspotatis och en frikostig salladsbuffet.

– Sojabiffen såg lite torr ut, kan jag smaka på din? Rotfruktsbiffen var god. Blomkålen med röda linser är fett god.

Skolköket på Globala gymnasiet på Södermalm har serverat enbart vegetariskt sedan 2009, då elever och lärare röstade för att ta bort fisk och kött i linje med skolans hållbarhetsprofil. Det är hittills den enda skolan i Stockholm som är helt vegetarisk. Men enligt kocken Magnus Naess ökar intresset för skolans vegetariska profil för var dag. 

Utbildar på loven

Dagen innan har de haft studiebesök av en skola som siktar mot ett mer vegetariskt skolkök. Och på skolloven åker han runt i landet och håller i utbildningar.

– Jag brukar säga att det ingår i alla kockars professionella uppgift att inta en vegetarisk hållning. Maten kan inte tolkas som miljövänlig om den inte är vegetarisk.

Han försöker bemöta de fördomar och den skepsis han stöter på med en inkluderande attityd. Det handlar om att inspirera och visa på alternativen.

– Jag märker att jag når större framgång så. Har man en fördömande attityd skrämmer man bort folk. Häromdagen visade jag upp den nya formbara sojafärsen som binder precis lika bra som nötkött. Kockarna var helt fascinerande. Det är kul att visa hur lätt det är att konvertera husmansrätter till vegetariskt och att det blir lika gott och faktiskt nyttigare.

Chefskocken David Liebe håller upp en påse med riven veganost. De diskuterar vad det är som gör den orange och Magnus Naess granskar innehållsförteckningen.

– Kokosolja med cheddarsmak. Havssalt, sorbinsyra och paprikaextrakt. Modifierad stärkelse men inga GMO-ingredienser. Och så betakaroten från morötter som gör den orange, precis vad jag trodde! I mina ögon en väldigt bra produkt, säger han.

45 av skolans 700 elever är veganer. Siffran motsvarar ungefär det antal vegetarianer som brukar finnas på en ”vanlig” skola. Det som fortfarande hindrar andra skolkök från att gå lika långt är bland annat okunskap, menar Magnus Naess. Det finns inte heller samma grundstruktur för vegetariska storkök eller receptsamlingar som kockar kan utgå ifrån.

Statusen har höjts

Men även det håller på att förändras, parallellt med ett skifte i synen på yrket. Tidigare har skolkockar följt manualer, recept och hygienföreskrifter där det mesta handlar om att undvika att eleverna blir magsjuka. I dag lämnar många unga, drivna kockar krogvärlden för skolköken. Det har höjt statusen i att jobba i skolkök, enligt Magnus Naess.

– Delvis kan vi tacka Jamie Oliver för det, men det handlar också om att kockar inte orkar med de villkor och oregelbundna tider som gäller inom krogvärlden när de skaffar familj. Vi ser också prestigefyllda pris som White Guide Junior som belönar skolkök som har tänkt till.

Cirka 65 procent av skolans elever är vegetarianer. Miriam Åberg, som är vegan, tycker att maten är ”jättejättebra”.

– Den är mycket mer smakrik och genomtänkt än på min förra skola, där det serverades kött.

Sofia Jonsson, som är vegetarian, instämmer.

– Det är kul att den är så variationsrik. Det är både goda indiska rätter och husmanskost med vanliga köttbullar (vegetariska) och potatismos, pasta, eller soppor från olika delar av världen. Maten här är mycket roligare än vanlig traditionell skolmat.

Varför tycker du att det är viktigt att äta vegetariskt?

– Det handlar dels om den etiska aspekten, hur köttindustrin slår emot djuren men också om klimatförändringarna. Köttproduktionen släpper ut en hel del koldioxid, dessutom ses inte kött som hälsosamt längre. De flesta vet att det finns en ökad cancerrisk, säger Sofia Jonsson.

Ny strategi på gång

I dag finns ett mål att 50 procent av den mat som serveras inom kommunal verksamhet i Stockholm ska vara ekologisk. Efter sommaren kommer det även en matstrategi som innehåller nya direktiv om hur maten i staden ska bli mer miljö- och klimatsmart. Det handlar bland annat om att minska ned på köttet, satsa mer på närodlat och få bort matsvinnet.

De flesta förskolor i Stockholm har infört minst en vegetarisk dag i veckan, även om inte staden föreskriver det. Östermalm, Södermalm och Kungsholmen har minst två. Västra Söders förskolor på Södermalm har på fyra år gått från att ha en vegetarisk dag i veckan till tre eller fyra.

Undviker halvfabrikat

Zeinab al Mansour är kock på förskolan Sagan på Reimersholme, som ingår i Västra söders förskolor. De har uppnått nivå två av tre enligt kravmärkningen, fått utmärkelser som Pingvinpriset som delas ut till klimat-
smarta exempel och hållit föreläsningar för andra pedagoger och kockar i Stockholms stad om hur man ställer om till mer vegetariskt.

– Vi märker att många vill göra förändringar men de vet inte hur, säger Zeinab.

Deras egen omställning började med att Gun Surbled, IT-och kommunikationsansvarig och dåvarande förskolechefen Marica Törnebohm tog initiativ till att starta ett matnätverk. Gun hade länge själv varit intresserad av vegetarisk kost, miljö och ekologi. Utifrån Livsmedelsverkets rekommendationer började de fundera på vad de kunde ta bort. Utgångspunkten var att maten skulle vara näringsrik, god och gynna miljön och barnen, enligt Zeinab al Mansour.

– Vi har ersatt en stor del av köttet med bönor eller linser som innehåller mycket protein. Vi undviker halvfabrikat och lagar grytor med grönsaker som grund. Men vi utmärker inte maten som vegetarisk. Det ska inte vara ett undantag, därför säger vi bara lasagne och inte vegetarisk lasagne. För barnen är det ingen stor grej om maten innehåller kött eller inte.

Bacon och fläsk är helt borta från menyn. Och alla animalier som används är kravmärkta. Vid sidan av maten finns alltid minst tre skålar med grönsaker.

Även mellanmålen har förändrats. Processat smörgåspålägg har ersatts med ägg, kaviar och ost, eller smoothies.

Gun Surbled säger att det är viktigt att det finns någon som i samarbete med kockarna är drivande inom verksamheten för att kunna genomföra en sådan här omställning. Det behövs också engagemang från chefen och pedagogerna.

– En del pedagoger har svårt att sätta sig in i fördelarna med vegetarisk mat, kanske på grund av ovana. Det kan vara en utmaning, säger hon.

På Sagan har föräldrarnas respons varit positiv. Zeinab tror att det delvis beror på att de informerats om alla steg i processen – både innan, under och efter omställningen.

– Föräldrarna frågar oss efter recepten. Vi har till och med hört att det finns familjer som söker sig hit för matens skull.

Gun Surbled och Zeinab el Mansour upplever ett starkt politiskt stöd från Stockholms stad, del s i personlig uppmuntran från politiker i stadsdelsnämnden. På hemsidan finns också flera praktiska tips om klimatsmart mat och hur förskolorna ska jobba i ”Det smarta köket”. Dessutom finns ett mycket bättre sortiment i dag, eftersom stadens upphandlare köper in mer eko- och kravprodukter.

Skulle ni kunna tänka er att övergå till att bara servera vegetarisk mat, med tanke på klimatfördelarna?

– Ja, det känns inte helt utopiskt. Men det känns inte oproblematiskt att sluta med fet fisk och mejeriprodukter på grund av B12 och omega 3. Om vi gick över till helt vegetariskt skulle vi gärna vilja ser fler Kravmärkta quorn- och sojaprodukter. I dag är 98 procent av de produkter vi tar in Krav-, eko- eller MSC-certifierade. Det vill vi inte gå ifrån, säger Zeinab al Mansour.

Inte heller äldrevården ryggar i dag för att gå över till vegetarisk kost. Karoline Nordefors är en prisbelönt kock som specialiserat sig på seniormåltider och utbildar kockar inom äldreomsorgen i hela Sverige.

Sedan 2017 serverar köket på det äldreboende hon arbetar på i Täby vegetariska måltider fyra till fem dagar i veckan.

– Vi började med att servera vegetariska soppor. Efter att vi införde en vegetarisk dag blev det snabbt fler eftersom många tyckte att maten var så god.

Lyxar till maten

Den vegetariska kosten betraktas inte längre som specialkost utan har blivit socialt accepterad på äldreboendet. Rödbetsbiffar och svamplasagne hör till favoriträtterna. Undernäring – som är en av äldreomsorgens största utmaningar – är inte längre ett större problem. Och 90-åringarna har börjat beställa veganska rätter inte bara till barnbarnen som kommer på besök utan även till sig själva.

– Vi har nästan ingen som dricker näringsdryck, vilket är jättevanligt annars på äldreboenden, säger Karoline Nordefors.

Hennes strategi går ut på att lyxa till den vegetariska maten genom att se till att den har en vacker färgbild, fin textur och flera tillbehör. Till maten serveras proteinberikat bröd med fibrer, bakat på grönsaker och bönor. Ett av huvudmotiven är att den vegetariska maten är nyttigare. Med tanke på det stora antal läkemedel de flesta över 80 år stoppar i sig i dag, är det särskilt viktigt att de får bra mat, menar hon.

– Dessutom kan samhället spara en massa pengar på att ta bort magmediciner och istället ge de äldre grönsaker och fibrer.

Är det inte svårt att få äldre att ställa om smaklökarna?

– När man frågar vad deras favoritmat är svarar många helstekt oxfilé. Men det är något många äldre inte klarar av att äta längre eftersom det är så svårtuggat. Ska de få i sig det måste köttet skäras väldigt tunt och matupplevelsen blir ändå inte densamma som den var för 30 år sedan. Vissa har inte heller kvar smaklökarna eftersom medicinerna ställer till det, säger hon.

– Sedan ska man komma ihåg att äldre faktiskt kan ändra sig. Det går att skapa nya mönster. Många av de anhöriga blir förvånade över hur mycket deras föräldrar eller mor- och farföräldrar tycker om maten.