Det kommer ständigt nya, balla vegetariska produkter och det är fint att se en helt ny grön matkultur växa fram, där goda ideal är integrerade hela vägen. Jag är kanske en gammal gubbe, men jag tycker att råvarorna kommer bort för ofta.

Många coola nyheter är i själva verket gamla nyheter, ofta tusentals år gamla. Om det är vägen någon måste ta till en sundare kost, så får det vara så, men jag tycker att den som äter en helt vegetarisk kost gör sig själv en otjänst om hen inte käkar en massa bönor och ärtor. Det är väldigt, bra och billig mat och rätt tillagat är det extremt gott.

Blötläggning är hela grejen

Det finns preparerade ärtor och andra lösningar som skyndar på processen, men en gammal hederlig blötläggning är hemligheten. För de allra flesta bönor och ärtor handlar det om att lägga dem i ordentligt med vatten i 24 timmar, minst. Byt vattnet då och då, i synnerhet om det börjar se skumt ut, luktar eller bubblar.

En del av de ämnen som kan göra folk pruttiga i magen löses upp i vattnet och framförallt suger cellerna i fröerna upp vatten. En naturlig process har inletts. Enzymer väcks till liv och börjar bryta ner olika svårsmälta ämnen i bönan så att grodden kan utnyttja dem. Vilket betyder att också vi kan utnyttja dem. På cellnivå är vi ju löjligt lika varandra alla organismer.

En generös blötläggning gör inte bara ärtsoppan lenare och godare, den blir nyttigare och mindre gasbildande. Om du biter sönder en böna eller ärta ska det inte finnas några torra, hårda bitar inuti. Riktigt stora bönor kan då behöva en natt eller ett dygn till. Förutom om blötläggningsvattnet börjas jäsa är det inget problem med lite längre blötläggning.

Häll inte bort blötläggningsvattnet. Vattna blommorna med det. Det innehåller en massa godsaker och och du inte vattnar så det blir stående pölar luktar det inte. Jordbakterier, svampmycel och växterna tar hand om det.

Bönkokningens ädla konst

Nej, bönor ska inte koka. De ska sjuda lätt. Om det kokar för häftigt spricker de och blir mjöliga och känns torra. Men jag säger koka bönor ändå. Precis som med blötläggningen handlar det om att få in vatten i den torkade bönan. Det blir bäst i en tryckkokare, men det går utmärkt i en vanlig kastrull.

Häll bort blötläggningsvattnet och koka upp generöst med nytt vatten. I med bönorna och sänk temperaturen när det kokar upp igen. Låt det små puttra tills bönorna är mjuka rakt igenom. Vilken tid det tar är omöjligt att säga. Det beror på vilken sorts bönor det handlar om, om blötläggningstid och storleken på bönorna främst.

Slå gärna bort det första kokvattnet efter ett tag. När det bildas skum på ytan och vattnet blir grumligt innehåller det ämnen som lösts ut ur bönorna som är bra att få bort. Jag testade ett tag att koka med en bit tång som skulle göra bönorna mera lättsmälta, men märkte ingen skillnad. Min erfarenhet är att det handlar mycket om vana. Den som äter bönor regelbundet har inte de problemen.

Koka gärna en lite större omgång och frys in. Det är smart att skölja bönorna snabbt och breda ut dem på en ugnsplåt eller liknande när de är nykokta så att vattnet på dem ångar bort. Det gör att de inte blir lika klibbiga och bildar klumpar i frysen. De kallnar också snabbare då, vilket gör att näring bibehålls och att de inte blir överkokta. Några kilo kokta bönor i en kastrull håller hög temperatur länge och blir lätt mosiga annars.

Laga i tryckkokare

Nu snackar vi kärlek. Jag älskar min tryckkokare. Den går att göra så många coola grejer med, från att sterilisera substrat till mina svampar till att koka riktigt mjuka, fina bönor, att jag inte kan vara utan den. Det är en bra investering att köpa en. En finare variant kostar en hel del, men ibland finns de på loppisar och asiatiska mataffärer brukar ha dem till hyggligt pris.

Det händer två saker i en tryckkokare. För det första ökar trycket i dem när vattnet i dem kokar. Det gör att vatten lättare tränger in i saker. Temperaturen ökar också. Vatten kokar vid runt 100 grader med under tryck kan det nå mycket högre temperatur. I en tryckkokare över 120 grader. De två sakerna gör att saker blir snabbare klara, det går åt mindre energi och maten blir nyttigare, men det blir också godare. Bönor och ärtor inte minst, de blir mycket lenare och mjukare.

Dessutom är de perfekta att konservera saker i. De höga temperaturerna och trycket steriliserar i princip maten. Jag hittade trettio år gamla såna burkar efter min farmor som fortfarande inte ruttnat.

Olika tryckkokare ser lite olika ut, men de bygger alltid på samma princip. I locket sitter tre ventiler. En som sluter till när trycket blir tillräckligt. En som släpper ut ånga när trycket når en viss gräns. En tredje som är en säkerhetsventil som släpper när trycker blir alldeles för högt.

Det är inte ofarligt med tryckkokare. De kan explodera om man är klantig eller har extrem otur. Det gäller att hålla koll på dem, lära känna sin egen och veta vad man sysslar med. Det är viktigt att hålla kokaren ren, i synnerhet titta till de båda ventilerna då och då.

En orsak till att tryckkokare slutar fungera eller beter sig konstigt är att packningen i locket skadats eller halkat på sniskan. Utan den läcker ånga ut och trycket ökar aldrig.

Börja kokningen med öppen ventil så så mycket luft som möjligt blåser ut. Du vill bara ha ånga inuti kastrullen. Sen är idealtillståndet att det pyser lite, lite. Om det sitter en vikt på en av ventilen ska den vibrera lite. Då bli bönorna finfina.