Lunchrusningen är nästan över på Mosebacke Etablissement, Södra teaterns restaurang i Stockholm. Några senkomna gäster sitter spridda i den luftiga lokalen och avnjuter gröna rätter under lågmält sorl. Mosebacke Etablissement har en övervägande vegetarisk profil, men på lunchen går det att få kött, fisk eller fågel som tillbehör.

En som gillar grönt är gästen Inger Lindberg. Hon tycker att det är jätteviktigt att restauranger jobbar aktivt med hållbarhetsfrågor eftersom det på sikt bidrar till att minska slöseriet på jordens resurser – och dessutom inspirerar människor att ta tag i miljöarbetet på hemmaplan.

– Många funderar nog på om det verkligen lönar sig att sopsortera och ta tillvara det man har. Men när de ser att ett stort kök som Mosebacke Etablissement klarar av det så kanske man tänker ett varv till. Själv har jag alltid varit miljömedveten och jag ser hur duktiga unga människor är. I framtiden kommer det nog att sitta i ryggmärgen på alla, säger hon glatt.

Restauranger i hållbart nätverk

Mosebacke Etablissement är en av femtio restauranger som ingår i nätverket Hållbara restauranger. Man har valt att gå med eftersom det finns en stark ambition att fortsätta att utveckla sitt hållbarhetsarbete, både vad gäller råvaror – som är ekologiska, närodlade och helst utifrån säsong – och arbetsmiljö. Restaurangen är kollektivansluten, vilket borgar för schysta arbetsvillkor.

– Vi serverar nästan uteslutande vegomat och kände att vi ville jobba vidare med miljöfrågor på bred front. Vi tycker att det är spännande och viktigt och vi upplever också en efterfrågan hos våra gäster. Därför har vi valt att tydligt kommunicera vårt hållbarhetsarbete utåt och vi får faktiskt fler bokningar tack vare det, säger Fredrik Bergman, restaurangchef på Mosebacke Etablissement.

”Jag är övertygad om att miljötänket i krogbranschen inte bara är en trend, utan är här för att stanna.”

Fredrik Bergman, restaurangchef på Mosebacke Etablissement.

Han berättar att man bland annat har bytt till miljöcertifierad el, tagit bort sugrör och på så vis plastbantat tio kilo på ett år. Man har även valt bort värmeljus till förmån för rapsolja. Bara genom att avstå från värmeljus har man sparat 180 kilo koldioxid. Snittblommor har fått byta plats med sticklingar och prydnadsväxter som håller över tid. Man sopsorterar matavfall och glas och har som målsättning att använda så mycket som möjligt av råvarorna och omvandla sådant som skal, stjälkar och blast till kulinariska läckerheter.

– Jag är övertygad om att miljötänket i krogbranschen inte bara är en trend, utan är här för att stanna. Jag märker att även personalen är med på tåget, de tycker det är spännande och utmanande att skapa ett hållbart matkoncept och alla är ju överens om att vi inte kan fortsätta att förbruka jordens resurser. Att arbeta hållbart är viktigt!

Stor klimatpåverkan

”Hållbara restauranger” startade för fem år sedan, i samband med att eko-marknaden exploderade.

– Vi såg att det fanns många restauranger som lagade mat på ekologiska, närodlade råvaror men att få kommunicerade det till sina gäster. Samtidigt visade en survey att folk ville veta varifrån maten kommer och att man gärna ville att det stod på menyn. Vi insåg att det skulle ge ett mervärde till gästerna samtidigt som krogar som jobbar hållbart kunde lära av varandra, säger Julia Senninger, en av grundarna av nätverket.

Hon understryker att nätverket tar ett helhetsgrepp om miljö och hållbarhet, vilket inkluderar ekonomi, energi och personalfrågor. Alla nya medlemmar utbildas i hur man jobbar mer hållbart och hur man marknadsför det. Man skriver på ett manifest där man förbinder sig att driva frågan aktivt. Nätverksträffar anordnas för utbyte av erfarenheter – alla vinner på att dela med sig.

– Allt fler äter på restaurang och maten har extremt stor klimatpåverkan. Därför är vår målsättning att förändra branschen och visa upp hållbarhet på ett positivt sätt.  Förhoppningen är att hållbara restauranger ska gå att hitta via exempelvis sökmotorer som Tripadvisor, säger Julia Senninger.

Maria Elwing, ägare av cateringföretaget Elwing & Co, tycker att nätverket är viktigt, eftersom det tar frågor om matens klimatpåverkan på allvar. Hon berättar att hon alltid har haft en holistisk syn på hållbarhet, vilket innebär alltifrån miljömärkta råvaror till sopsortering, så korta transporter som möjligt och schysta personalvillkor. Överbliven mat skänks till Situation Stockholm och matavfall – det lilla som slängs – blir till biogas. Hon ser det som en ynnest att få berätta för sina kunder om sitt miljötänk och många väljer dem av just den anledningen.

Folkligt och gott vego

Tidigt ute med växtbaserad, ekologisk och närodlad mat på menyn och zero-waste i köket var även Fotografiska och stjärnkocken Paul Svensson. Han har själv alltid varit miljömedveten och har sett hur intresset för de här frågorna har ökat de senaste tio åren. Växtbaserat och veganmat ses inte längre som udda och krångligt, utan coolt, folkligt och gott. I storstäderna profilerar sig allt fler restauranger som veganska eller vegetariska och flertalet krogar med ambition att ligga i framkant erbjuder åtminstone några genomarbetade gröna rätter.

– När vi inser att effekten av det vi gör är stor ökar incitamentet att se vad mer vi kan göra. Jag anser att den växtbaserade maten är godare än den köttbaserade och det är en spännande utmaning att ta tillvara delar av råvaror som man annars slänger. Vi jobbar mycket med att förstå förlusterna och omvandla dem till vinst för både plånbok, hälsa, smak och miljö, säger Paul Svensson och berättar att många gäster får en aha-upplevelse när de inser hur en enkel råvara som potatis kan smaka.

– Vi står inför en matrevolution som handlar om att ta tillvara skal, rötter och blast och med dem skapa helt nya lager av smaker. Det medvetna köket kan vara på väg att bli en ny tradition och jag upplever att det har blivit fint att vara medveten och att äta miljövänligt, säger han och tillägger att det som kockar gör påverkar människa och miljö och kan vara en avgörande faktor för framtiden.

– Dock släpar handeln efter. Kunskap om matsvinn och märkningar som folk begriper behövs för att miljötänket kring vår mat ska bli norm, säger Paul Svensson.

”Det medvetna köket kan vara på väg att bli en ny tradition och jag upplever att det har blivit fint att vara medveten och att äta miljövänligt.”

Paul Svensson, gastronomiskt ansvarig för restaurangen på Fotografiska.

”Pengar som styr”

För bara några decennier sedan var växtbaserad mat knappast norm. Vegorörelsen sågs som lite suspekt och anarkistisk. Men 2006 hände något avgörande som blev startskottet på en ny vegorörelse. Det menar vegokocken Anders Ramsay.

– Al Gores uppmärksammade film En obekväm sanning blev en ögonöppnare. Folk började förstå att vår jord påverkas av hur vi lever och att det var på allvar. Vi började prata om miljön och nu kan vi se hur det återspeglar sig i politiken med kommuner som jobbar aktivt med dessa frågor i exempelvis skolkök.

Han påpekar att Stockholm stad har en kampanj där restauranger får billigare sophämtning om de sorterar i fraktioner.

– Det är en viktig signal eftersom det kostar tid och utbildning av personalen att sopsortera. I branschen är det pengarna som styr så det behövs incitament för att arbeta hållbart. Det är svårt, men det blir sakta bättre, säger Anders Ramsay.

Årstidsbaserat

Jo, än är det långt kvar till hundraprocentig hållbarhet i krogbranschen. Sverige har kommit långt, men är inte bäst i klassen. Länder som Holland och Danmark ligger ännu mer i framkant. Anders Ramsay pekar exempelvis på förpackningsindustrin som har mycket att leva upp till för att bli mer klimatsmarta.

– En liten kryddburk kan levereras i en jättekartong. Det är inte klokt …

Växthuset heter en restaurang som gått all-in vad gäller växtbaserad mat. Här har man antagit utmaningen att använda precis allt på årstidsbaserade, närodlade och ekologiska nordiska grönsaker. Vintertid innebär det mycket picklat och inlagt, rotsaker och svamp, som odlas lokalt i Stockholmstrakten. På skal gör man chips och rotsakerna exempelvis ugnsbakas, grillas eller mosas. Alla viner är naturviner och biodynamiska och på den alkoholfria sidan är det hantverksmässiga drycker som gäller.

Men när det handlar om miljöarbete över lag har de en bit kvar, medger delägaren Jon Birgne.

– Vårt mål är att bli ännu bättre på sopsortering och ytterligare minska svinnet. Redan nu har vi kompost och vi sopsorterar allt, men det finns mer att göra. Vi ska ta bort sugrör och försöker få folk att välja fatöl före öl på flaska. Det är också en arbetsmiljöfråga. Glas är tungt och det ska sorteras och kastas.

Jon Birgne berättar att man också tänker kring hur man beställer varor. Hellre färre leverantörer som levererar mer. Lokala handlare föredras av miljömässiga och sociala skäl.

Till skillnad från många andra vegorestauranger gör man ingen stor sak av sitt hållbarhetsarbete.

– Nej, det är ju förutsättningen för hela vårt koncept. Vi vill lansera växtbaserad, kreativ kokkonst, överraska våra gäster och förädla de råvaror som finns att tillgå, säger han.

Liksom många andra i branschen ser han hur växtbaserad mat och hållbarhetstänk är en växande trend.

– Man kan nog säga att det är ett måste i dag att vilja arbeta hållbart och miljövänligt. Den krog som inte gör det riskerar att uppfattas som bakåtsträvande, konstaterar Jon Birgne.