Två doktorer med känsla för syrligt stod hemma i köket och experimenterade. Det resulterade i en nygammal dryck som kanske skulle kunna gå att sälja. Några år senare har de fått anställda och bryggerilokaler på Möllevången i Malmö. Och då och då håller de kurs för hemmakreatörer.
En regnig tisdagskväll i Stockholm hittar ett femtontal människor av blandad sort en inte helt synlig liten trappa inne i en mataffär. ”Har den legat där hela tiden?” som någon av oss sa. Men det hade den tydligen, bakom disk och mellan hyllor, hos Rot Butik & Kök på Södermalm i Stockholm.
Trappan leder oss ner till en källare med levande ljus på ett stort långbord. Där står också väldigt många stora glasflaskor med olikfärgat innehåll. Och bredvid finner vi en pigg amerikan, Nick Rosenstock.
Ett annat och mer svenskt namn på kombucha skulle kunna vara fermenterat eller jäst te. Den som tillsätter en avvägd mängd socker till te (brukar tydligen lättast bli bäst med svart) och en mikrobiell kultur, kan få den mer eller mindre syrliga drycken kombucha.
Antingen går det att använda redan färdig kombucha-dryck som också går att köpa i många mataffärer idag och hälla ner en del av den i te- och sockerblandningen. Eller använda en jästkultur, en slags svamp, som kallas scoby.
Det är en förkortning av symbiotic culture of bacteria and yeast, en symbiotisk kultur av bakterier och jäst som går att köpa i olika webbutiker och hälsokostaffärer. Det finns olika recept på nätet. Och Roots har sitt, på sin webbsida.
I fermenteringsprocessen transformeras ingredienserna till organiska syror, vitaminer och enzymer. Och hur lång tid det tar då det? Ungefär alltifrån en vecka och uppåt.
Men följ ett recept för att undvika sådant som odrickbart mögel. Syres utsända gjorde nog inte riktigt det för något år sedan och fick slänga sitt experiment. Den sorgliga känslan av misslyckande satt i ett tag men under den här kurskvällen kom inspirationen igen till att våga prova på nytt.
Gammal i världen, ny här
– Det var inte så många som sålde kombucha i Sverige 2013, berättar Nick, så när vi började var vi oroliga för vad miljöförvaltningen i Skåne skulle säga. Skulle de döma ut vår kombucha som mögligt te och stoppa våra planer?
Men de gjorde inte det. Och idag levererar han och kollegorna på Roots Kombucha drycken via lådcykel runtom i Malmö. Till övriga delar av landet och Finland gäller andra men fortfarande så miljövänliga transportsätt som möjligt.
Unga och lite äldre av olika kön och tillhörighet sitter runt bordet och tittar nyfiket på flaskorna. Det är lite som i plugget när läraren kunde säga: ”Nu får ni lyssna först innan ni rör nåt.” Men det här sällskapet får faktiskt börja att servera sig rätt så snart.
Sådant som lingon, ingefära och salvia passerar smakrevy. Vi häller upp små bottenskylor i glas på fot. Elva olika flaskor med alltifrån djupare rött till bärnstensfärgat och i det närmaste genomskinligt innehåll, får vi smutta på.
Mer sötma tar ner syran men det kan också till exempel hallon göra eller kombucha gjort på örten roibos istället för svart te.
– Det mesta av sockret försvinner i fermenteringen. Vi brukar inte ha så söt kombucha. Det blir ju nyttigare då, säger Nick.
Förutom passionerad kombucha-makare är han också doktor i mikrobiologi. Under kvällen serverar han en spännande blandning av sin erfarenhet av att tillverka kombucha med forskningsrön.
Men det är upp till var och en att få bilda sig en uppfattning om kombuchans hälsofrämjande egenskaper, vi har inte hamnat på något regelrätt väckelsemöte.
Tiden känns som den upphör en aning medan vi kontinuerligt fyller på våra glas. Finns det alkohol i kombucha? Lite grann. Oftast hamnar den halten på runt en procent.
– Men en del kan ändå efter ett tag känna att de får en lätt ”high” feeling, berättar Nick, ibland kan mjölksyrebakterier ha den effekten på hjärnan.
En distinkt syrlighet som plötsligt landar på tungan kan kanske också ha motsatt effekt?
Speciellt en i kollektionen av de elva flaskorna får Syres reporter mindre tillbakalutad. Ju längre jäsning, ju syrligare, torrare och mindre söt dryck. En grundregel.
Forskare inte överens
Exakt hur gammal kombuchan är, det är inte helt klart men att den kommer från Asien och har fyllt några tusen år – det verkar vara rätt så belagt. Kan ha upptäckts i Kina, precis som te. Kineserna har länge sett på kombucha som en avgiftande och styrkegivande dryck, enligt information från Nick och Roots.
Men Japan har en annan tvist på berättelsen. Enligt en annan historiebeskrivning var det den koreanske läkaren Kombu som bjöd den japanske kejsaren Inyoko på drycken, runt 400-talet efter Kristus. Därav namnet, med det lilla tillägget cha som betyder te.
Ryssarna var tidiga med en hel del forskning om kombucha. Det gjorde till exempel att ryska soldater under andra världskriget fick drycken ute i fält för att motverka mag- och tarmproblem. 1951 publicerade Russian Academy of Sciences en studie som beskrev ökad cancerresistens vid dagligt drickande av kombucha, allt enligt uppgifter från forskaren Nick och Roots.
2018 kom författaren Soki Chois bok ut i Sverige, Kimchi och Kombucha: Den nya vetenskapen om hur tarmbakterierna stärker din hjärna. Den skapade stor debatt i vårt land om vad som faktiskt var vetenskapligt belagt och inte.
Soki Choi fick mycket kritik för boken och blev anklagad för att påstå saker som inte var bevisade. Hon försvarade sig med att hänvisa till gjorda forskningsstudier på området och att hon inte själv påstod utan förmedlade framforskad kunskap.
Det finns alltså forskare som hävdar att det inte finns tillräckligt med bevis för att kombucha och dess mjölksyrebakterier skulle ha en god effekt på hälsan och olika sjukdomstillstånd.
Och så finns det vetenskapsmän och vetenskapskvinnor som pekar på olika konkreta resultat från studier som har gjorts. Oavsett inställning; här verkar det finnas utrymme för mer av klargörande forskning. Och det är upp till var och en att testa själv.
