Vitlökspulver, lökpulver och andra genvägar i köket ses som fusk eller vulgärt av många matintresserade. Men såna kryddor ingår naturligt i många kök världen runt och ibland bara ska det vara torkad ingefära i en indisk gryta, inte färsk. Att byta till färsk ingefära blir då som att byta paprikapulvret i en ungersk maträtt mot färsk paprika.

Torkade kryddor är ofta dyra. Dessutom går det åt en hel del av dem. I synnerhet för oss som gillar lök, vilken färg den än har. Att köpa stora påsar på något billigt ställe är en lösning, men många kryddor tappar smak rätt snabbt så det slutar lätt med stora burkar med gamla, smaklösa kryddor.

Torkapparat, ugn eller fria luften?

Jag använder helst en torkapparat. Den drar visserligen lite el, men det gör det möjligt att torka också blöta och kompakta saker. Annars går det mesta att torka i ugnen eller på något någorlunda dammfritt och ventilerat ställe. Varmluftsugnar är idealiska för uppgiften, i en vanlig ugn är det smart att låta en träslev eller liknande sitta i ugnsöppningen för att hålla luckan lite öppen för luftutbyte. Det räcker oftast med 50–60 grader.

Värme gör sitt till för torkningen, men den viktigaste faktorn är luftutbyte. Att lägga det som ska torkas på ett nät eller galler är en stor förbättring, eller att trä upp dem på sytråd och hänga någonstans luftigt.

Så lite fukt i luften som möjligt och bra ventilation, då går det att torka det mesta. Äppelskivor och annat som riskerar att mörkna, i synnerhet om torkningen tar lite tid, kan man doppa i en lösning av citron- eller askorbinsyra innan torkningen. Det låter lite som motsatsen till torkning, men den lilla mängden vatten på ytan av äppelskivan är minimal i relation till vätskan inuti.

Ett smart knep när du torkat något är att hälla det i en burk och värma upp burken i ugnen en stund på låg värme. När locket kommer på bildas undertryck och fuktigheten i burken hålls låg tills innehållet ska användas. Ett slags enkel konservering som går bra att göra också med blöta saker.

Lökpulver

Gul och röd lök har jag svårt att vara utan. Rå, stekt, torkad, rostad, spelar ingen roll. Och den bästa torkade löken är hemgjord. Det blir lite olika känsla i löken beroende på hur den har torkats. Vid lite högre temperaturer börjar den luta åt rostad lök. Långsamt torkad blir den lite sötare och rundare i smaken.

Jag kör lök på 60° i min torkapparat eller lägger dem på ett galler någonstans luftigt. Ljus verkar inte påverka lök, i alla fall inte smaken. Följande metod fungerar för alla sorters lökknölar.

1. Välj bara fina, oskadade lökar. Skala dem och skär i skivor på ungefär tre millimeter. Om du ska mala löken sen kan du skära tunnare, det går snabbare att torka ju tunnare bitar, naturligtvis.

2. Pilla isär skivorna och sprid ut dem på ett galler eller en bricka i en torkapparat.

3. Det tar mellan några timmar och flera dagar att torka löken beroende på metod. I torkapparat brukar jag räkna med 6–12 timmar. När bitarna går att bryta lätt utan att böja sig är de klara. För att bevara smaken brukar jag vänta med att mala skivorna tills jag behöver dem.

Torkad ingefära

Eget ingefärspulver är en helt annan produkt än köpt. Den skonsammare torkningen ger en krydda med ingefärans eldighet bevarad samtidigt som det blir ljusare och mer aromatiskt.

Jag vet inte om skalen är med i den mörkare varianten som är vanlig i affären, men jag skalar alltid ingefära vid torkning. Det kanske inte är nödvändigt för smaken, men det ger ett mycket snyggare pulver.

Problemet med ingefära är trådarna som går tvärs igenom rotknölarna. De är jobbigast i färskt tillstånd, men kan vara svåra att mala, i synnerhet i en mortel. Skär därför ingefäran tunt och använd din bästa, vassaste kniv, gärna  en tandad brödkniv. Och se till att skära med stora rörelser, som om du sågar ved, så går fler fibrer av.

1. Skala ingefäran noga. Kolla att där inte finns delar som är dåliga.

2. Skär tunt i rät vinkel mot fibrerna. Ingefära brukar inte mörkna under torkningen så skivorna behöver ingen mer behandling.

3. Torka. Det brukar gå på några timmar med fina skivor i torkapparat. I ugn kan det vara lite marigare, det gäller att inte ha för hög temperatur, då blir det mest kladd och det är bra att lägga skivorna på något slags nät eller liknande.

4. Mal i kryddkvarn, jag använder en elektrisk kaffekvarn, eller stöt i mortel.

Riva i mortel

En rejäl mortel är en nödvändighet för mig. Inte bara till hårda saker som ska finfördelas, där mosar jag också våta ingredienser, till pesto, kryddsåser och liknande. Men oftast är den vanligaste tekniken, att slå på ingredienserna med pistillen, stöta dem, inte rätt metod. När jag praktiserade på apotek som tonåring blev jag noggrant instruerad i skillnaden.

För att riva något i mortel håller du pistillen lodrätt i ett stadigt grepp, ungefär som om du håller i ett tennisracket. Tryck sen mortelns nedre del hårt mot botten och nederdelen av morteln innervägg och dra pistillen runt, runt. Som om du rör om i en gryta och inte vill att saker ska fastna.

Oftast behövs det en kombination av de båda teknikerna. Stöta lite för att krossa fröer eller hårda bitar av något annat, sen riva. Genom att växla går det snabbare och du får finare pulver.

Kryddblandningar som innehåller riktigt hårda kryddor som muskot eller kanel är det bra att riva på ett rivjärn först eller riva och stöta separat. Annars blir det lätt bara damm av mindre hårda kryddor. I synnerhet örtkryddor tappar smaken snabbt efter att de har blivit finfördelade och ju mindre bitar desto snabbare.

Citrussocker och nästan syltade skal

Mitt absoluta favoritrecept på citronsaft innehåller instruktionen att man ska skala apelsinerna med en potatisskalare (jag har börjat använda osthyvel istället) och lägga skalbitarna i socker över natten. Sockret drar oljorna ur skalet och ger en citronsmakande söt sörja som sen blandas med ännu mer socker och juicen från apelsinerna. Detta går bra att göra med alla citrusfrukter med gott skal.

Sockret går, förutom till saft, att använda till att smaksätta efterrätter eller dekorera kakor. Torka det försiktigt eller fyll en burk och frys in till senare äventyr. Skalbitarna, som täcks av ett tjockt lager sött kladd, torkar jag sen i fina strimlor till dekoration och godis. Strimlor av apelsin eller lime är favoriterna.