Jag använder den nästan dagligen, min enkla tryckkokare. Där blir mina bönor mjuka och fina, där gör jag mina egna konserver och steriliserar substrat till mitt svampodlande. Bland annat. Det beror på att tryckkokaren inte bara gör saker snabbare och effektivare än vanliga kastruller, dess egenskaper gör att den gör saker på en helt annan nivå än en annan kastrull. Filosofen skulle säga att kvantitet går över i kvalitet här. Och jag skulle hålla med.

Tryck och värme samverkar

Vattens kokpunkt är inte fast. Fysikens lagar säger att vatten kokar när det når 100 grader vid normalt tryck och inte blir varmare, överskottsvärmen försvinner som ånga Men det går att få vatten att koka både vid högre och lägre temperatur. Framförallt genom att blanda i saker i det och genom att variera trycket i kärlet där det kokas. Ett sätt är att bege sig någonstans där lufttrycket är annorlunda. Högt uppe på ett berg eller djupt nere i en dal. Men det vore ju löjligt. Tryckkokare är en bättre idé.

Idén bakom tryckkokare är att om du kokar vatten i ett slutet kärl och hindrar ångan som bildas från att komma ut så bildas ett högre tryck inuti kärlet än utanför. Det gör i sin tur att vattnet i kastrullen når över 100. Inga toksiffror, runt 120 grader oftast, men det gör stor skillnad. Genom det ökade trycket samlas en massa extra energi i kokaren och den energin gör att det går snabbare att koka råvaror, det går åt mindre energi och maten blir godare och nyttigare.

Vad händer i kokaren?

En tryckkokare är en kastrull som har utrustats med ett tättslutande lock för att skapa övertryck. För att kastrullen inte ska explodera och för att reglera trycket sitter det ett antal ventiler på locket. En säkerhetsventil som ska utlösas om de andra ventilerna skulle strula. Ventil två är till för att sluta till när trycket i kastrullen är tillräckligt högt. Ventil tre består av ett litet rör med en tyngd ovanpå som släpper ut ånga när trycket blir för högt.

Använd aldrig en tryckkokare som inte har en säkerhetsventil. Titta till den då och då när du diskar så den inte kladdar igen. Lär sen känn den ventil som tyngden sitter på. Alla kokare har sitt gyllene läge där det bara läcker ut små mängder ånga, men trycket ändå är fullt. Det är onödigt att koka hårdare, det ökar bara risken för att det kokar torrt i kokaren.

Den första effekten vi är ute efter är att bönor och liknande ska bli mjuka. Det höga trycket gör att vattnet lättare tränger in i bönan, och den högre temperaturen förenklar ytterligare för vattnet att tränga in. Det går till och med att tryckkoka baljväxter utan blötläggning  under tryck, men det blir långtifrån lika gott.

Den andra effekten är hygienisk. Att koka mat tar kål på en massa mikroorganismer som kan ställa till det för oss, men en del farligheter klarar en sån behandling. Botulismbakterier klara upp till 121 grader och de skapar gifter som kan ta kål på oss. De normala tryckkokare vi kan köpa här i Sverige håller inte tillräckligt tryck för att komma upp i såna temperaturer att man kan var helst säker på att innehållet i burkarna blir helt sterilt, men kombinationen av tryck och värme räcker långt. Håll noga koll, dock, och släng allt som ser skumt ut.

En tumregel är att det verkligt farliga som kan uppstå mycket, mycket sällan uppstår med vegetariska råvaror. Det är tillräckligt sant för att slappna av lite, men inte tillräckligt för att bli dum i huvudet. Oftast handlar det om mögel eller vildjäsning och det är ju inte svårt att märka.

I den kallnande burken uppstår ett undertryck eftersom varm luft och ånga tar större plats än kall. Det gör att locket på burken blir svårare att öppna, men betyder inte att det är vakuum i burken. För det krävs helt andra grejer. Men undertrycket är en konserverande faktor som hindrar eventuella organismer att överlev om de överlevt konserveringen. Att locket sluter tätt skyddar innehållet i burken. Om du använder burkar med klicklock är det ljudliga klicket när burken kallnar ett tryggt tecken på att du har gjort rätt.

Ärter och bönor utan slem

Jag fattar det inte. Det där unkna slemmet i bönburkar. Vad ska det vara bra för? Möjligtvis kikärtsspad till maränger, men annars är det bara dumt. För det går att slippa. Med eller utan tryckkokare, men som du kanske anar går det ännu bättre under tryck.

Nej. Innan bönorna är klara är inget salt inblandat. Och ja, det blir mycket silande. Skaffa ett par rejäla durkslag i metall. Plast är en kass idé när man ska hantera svinhett vatten och tunga råvaror.

Gör så här:

1. Skölj de torkade bönorna eller ärterna. Blötlägg dem i rejält med vatten i minst två dygn, helst tre. Lägg ett lock på skålen och byt vatten ett par gånger om dagen. På så sätt löses en del ämnen som kan vara jobbiga för magen upp i vattnet och sköljs bort. Det kan lukta lite äckligt om vattnet, men det är naturliga processer som är igång. Håll ut med sköljandet och kolla att bönorna ser fräscha ut.

2. Sila av bönorna och koka upp dem i nytt vatten. Sila av det första kokvattnet när bönorna kokat några minuter och slå på nytt, kokande vatten. Om du gör det i tryckkokare kan du göra det första uppkoket innan du sätter på locket. Olika bönor tar olika tid, kolla på paketet eller på nätet. Låt en böna kallna och bit itu den. Den ska vara mjuk och fuktig hela vägen. Ett annat sätt är att vänta till den första bönan spricker, men det kan sluta med böngröt.

3. Sila av kokvattnet och skölj av bönorna snabbt i så varmt vatten som möjligt och stjälp upp dem på en ren handduk på en bricka eller ugnsplåt och låt dem ånga av. Nu ska skinnet på bönorna vara glansigt och fint och det ska inte kännas kladdiga. Nu kan du frysa bönorna i påsar utan att få en stor klump som aldrig tinar eller så kan du konservera dem.

4. Fyll noga diskade glasburkar med bönor till ungefär ¾. Häll saltat vatten i burkarna, jag använder ett par teskedar salt till en liter vatten, saltet hjälper till med konserveringen, men är mest en fråga om smak. En nypa citronsyra har samma effekt och kan hindra bönorna från att mörkna. Krydda gärna med lagerblad, hela pepparkorn eller någon annan hel krydda du gillar. Sätt på locket och placera burkarna i tryckkokaren, vattnet i kokaren ska nå upp en bit på burkarna. Koka upp och kör i minst en timme. Mer går bra också. Låt burkarna svalna och förvara kallt eller åtminstone svalt.

Jag har tidigare berättat om hur man konserverar i ugnen. Men ställ in burkarna i ugnen på 120 grader tills vätskan i dem kokar. Stäng av ugnen och låt burkarna kallna i den.