Äppelträd hör till de fruktträd som trivs i vårt hittills relativt svala klimat. De har fått en egen plats i svensk matkultur, och Jerker Jansson har ingenting emot det – tvärtom. Veckans Kan själv handlar om äppelträd, äpplen, historia, odling, förvaring och allt gott man kan göra när skörden flödar över.
Doften av ett nyplockat äpple. Få saker väcker så många känslor och minnen som det för mig. Jag tillbringade min barndoms somrar på en gård i södra Dalarna där det bland annat växte Åkerö och Transparente blanche. Namn som är tätt förknippade med det svenska bondesamhället och som dyker upp i romaner och poesi. Till och med äpplets latinska namn känns romantiskt. Malus domestica. Låter lite som en hemkär romersk kejsare.
Odlats i sextusen år
Ett tecken på att en växt har levt med oss människor och på att den är populär i olika kulturer är att det finns många sorter och det stämmer onekligen för äpplen. De har odlats sedan åtminstone 6 000 år, säkert ännu längre. Man tror att det domesticerade äpplets ursprung finns i Centralasien. När Sidenvägen från Kina öppnades upp fördes äpplen, precis som många andra nya livsmedel, den vägen till Europa. Det fascinerande är att äpplet på vägen hybridiserade, korsade sig med olika vilda släktingar och förändrades under sin resa.
I Sverige finns det två vilda släktingar till det odlade äpplet, vildapel och apel. De första spåren efter den odlade varianten kommer från utgrävningar från 2 500 f.Kr., men Snorres Edda som skrevs någon gång i början av 1200-talet är den första text från Norden som nämner äpplen.
I dag finns det tusentals olika äppelsorter och nya utvecklas hela tiden. Tyvärr har man för kommersiell odling koncentrerat sig för mycket på att få fram frukter som främst är tåliga för transport och prioriterat sötma framför andra egenskaper vilket har lett till tråkiga frukter. Traditionella äppelsorter kan ha väldigt spännande smaker, inslag av till exempel saffran och fläder är inte ovanliga. Den som letar lite kan köpa äldre sorter från handelsträdgårdar som specialiserat sig på äldre växtsorter.
Ympa och beskära
Vilda äppelträd blir för höga för att vara praktiska i en trädgård så för att kunna sköta trädet och komma åt att plocka frukterna ympas grenar in på en kortare stam snarare än att odla dem från fröer. Genom att ympa får man också ett träd med exakt samma egenskaper som moderträdet. Eftersom äpplen är resultatet av årtusenden av korsningar mellan olika arter är det långtifrån säkert att ett frö ger ett träd som ger äpplen som liknar frukten det kom ifrån.
Äpplen delas upp i vinter- och sommaräpplen. Vinteräpplen mognar sent på hösten, klarar sig ofta på trädet i början av vintern och är lämpade för långtidsförvaring, medan sommaräpplen mognar under sensommaren och är känsligare. För den som har äppelträd i trädgården är det inte mycket att göra under hösten annat än att njuta av frukterna. Det är på våren som de behöver lite mer kärlek. Några år efter att de har planterats kan de behöva gödning då och då och med tiden kommer de att behöva beskäras för att producera bra frukt i stor mängd. Det är inte särskilt svårt att lära sig att beskära ett äppelträd och för den som är lite äventyrslysten kan det vara spännande att lära sig att ympa in de bortskurna kvistarna på en stam.
En kul variant är ett familjeträd. Då ympar man in grenar från olika äppelsorter på samma stam. Resultatet blir ett träd som bär på många olika typer av äpplen. Det passar i synnerhet för sommaräpplen. Kul inslag i en trädgård där det kanske inte får plats så många träd.
Koka mos av överflödet
På grund av det hårda klimatet här i Norden är äppelträd de mest vanliga fruktträden här. Finns det fruktträd i en trädgård så är det oftast frågan om äpplen. Det gör att det står äppelträd överallt och många husägare får mycket mer äpplen än de någonsin kan ta hand om. För oss som inte har en trädgård finns det därför möjlighet att plocka äpplen hemma hos generösa människor som vill dela med sig av överflödet.
Personligen är jag mest förtjust i äppelmos. Det är min favoritsylt överhuvudtaget, passar till massor av olika maträtter. Bäst är det om man använder en mosvagga, där en rulle pressar kokta äppelbitar genom ett nät. Då behöver man inte skala och ta bort fröerna, de stannar i vaggan. Annars går det bra att koka skalade och urkärnade äppelbitar mjuka och mosa med en potatismosare eller köra bitarna i en mixer. En aning askorbinsyra håller moset fräscht längre och hindrar det från att mörkna för mycket. Tänk på att inte koka äppelbitarna i för mycket vatten, då blir det mer en sås än sylt. Jag brukar bara koka upp några millimeter vatten i botten av en stor kastrull, minska temperaturen innan jag lägger i äppelbitarna och låta ångan sprida sig under lock. Se till att bitarna är ordentligt genomkokta annars överlever lätt jäst, mögel och andra ovälkomna matgäster.
Jag torkar också gärna äpplen i skivor, i min lilla torkapparat eller upphängda på snören på något luftigt ställe. Många äppelsorter mörknar gärna när snittytan utsätts för luftens syre, men jag brukar doppa dem i en svag lösning av citron- eller askorbinsyra i vatten först vilket ger en tunn hinna som förhindrar oxidation. För att göra äppelmust i större mängder behövs en äppelpress, det går att riva äpplen och pressa ut juicen för hand, men det är arbetssamt och ger inte mycket juice. Ett trick är att skära urkärnade äpplen i fina bitar och täcka med vatten och ställa på ett svalt ställe i några dagar. Återigen med lite askorbinsyra. Resultatet blir efter att ha sötats lite en enkel äppeldryck. Äppelbitarna förlorar en hel del av sin smak, men går att koka tillsammans med nya äpplen till mos.
Äppelpaj är något av det godaste jag vet. När jag har tillgång till mycket fasta vinteräpplen brukar jag skära äpplen i mindre bitar, förvälla lätt och frysa in. Om det är en tunnskalig sort skalar jag dem inte ens. Det är en underbar känsla att ta fram en sån påse en mörk vinterkväll och göra en smulpaj. Ett varm påminnelse om sommaren.
