Fermentering

Fermentering betyder jäsning och människor har tagit jästsvampar till hjälp så länge som vi har varit bofasta åtminstone. En teori om varför vi började odla grödor är att vi ville kunna producera alkohol – öl och vin. Det kräver stora mängder spannmål eller frukt och bär och det är väldigt jobbigt att få ihop till en rejäl fest genom att bara samla i skogen. Men det var först på mitten artonhundratalet som folk började haja hur det går till egentligen efter att forskare börjat använda mikroskop och kunde se de encelliga jästsvamparna.

Vanlig jäsning med jäst används för det mesta bara för att producera drycker med alkohol, men det finns också typer av jäst eller andra livsformer som ger mer koldioxid än alkohol, till exempel för att göra ginger ale med låg alkoholhalt. Och kombucha är ju också att betrakta som jäst.

Vid framställning av alkohol låter man jästsvampar äta upp socker. Alkohol och koldioxid är restprodukterna från den processen.

Öl och vin är relativt enkelt att göra själv och i synnerhet hemgjord öl blir med lite träning mycket godare än de fulbärs som säljs billigt på systemet och i livsmedelsaffären. Där har andra billigare sockerarter fått ersätta maltsockret och det är inte bara mindre gott, det är sämre för metabolismen, i synnerhet olika former av glukossirap. Vin är ännu enklare. Med en bra vinjäst, socker och frukt eller bär och en hink med vattenlås eller någon form av lock som släpper ut koldioxiden är det bara att köra.

RECEPT: MASKROSVIN

• 10 liter vatten

• 7 liter maskrosblommor

• 1 kg russin

• juicen från fyra citroner

• 2,5 kilo socker, lite mer om du vill ha ett starkare och sötare vin

• vinjäst, ett paket (bakjäst fungerar, men tål inte lika höga halter alkohol)

• Lite färsk ingefära ger ett mysigt sting åt vinet.

Plocka maskrosblommor och rensa bort allt grönt. Det är bara de gula bladen som ska användas.

Koka upp 7 liter av vattnet och häll över maskrosorna i en jäshink eller liknande som tål den höga temperaturen.

Hacka eller mixa russinen och blanda ner dem och citronjuicen i hinken.

Sätt på lock, helst med vattenlås.

Bäst är att vänta några dagar med att blanda i sockret, men det går bra att blanda allt på en gång. Blombladen kommer att flyta upp och bilda ett lock på den jäsande brygden. Blanda ner den då och då för att få ut all smak. Efter cirka fyra dagar är det dags att sila bort russin och blomblad och blanda i sockret upplöst i tre liter hett vatten.

När det slutar bubbla om vinet och det börjar klarna kan man antingen blanda i lite vinsvavla för att få stopp på den sista jäsningen eller dra över vinet med hjälp av en hävert till ett annat jäskärl. Vinsvavlan skyddar vinet från att förvandlas till vinäger också. När vinet har klarnat helt är det dags att buteljera. Enklast är det att använda flaskor med patentkork eller vinflaskor med skruvkork. Låt stå helst ett halvår för att mogna på en sval plats.

Syrning

Syrning räknas också som en form av fermentering. Medan alkoholen är konserveringsmedlet i spritdrycker fungerar de syror som bildas av vissa bakterier som skydd för ingredienserna. Precis som jästsvampar finns det mjölksyrebakterier överallt omkring oss så för att syra grönsaker räcker det att göra en saltlag med 2% jodfritt salt och täcka rena, väl rensade grönsaker av hög kvalitet med lagen.

Här är det viktigare än vid andra former av konservering att bara använda prima råvaror. Så fort någon grönsak blir skadat invaderas den av olika organismer och de sätter genast igång med att bryta ner råvaran.

Alla grönsaker går att syra, men en del blir inte så aptitliga, framförallt kan det bli rätt slemmigt av grönsaker med hög andel vätska. Svamp och frukt och bär går också bra, men jag använder dem mest som smaksättning på olika grönsaksblandningar.

Recept: syrade grönsaker

• grönsaker

• 20 gram salt per kilo grönsaker

• 1 liter vatten per 20 gram socker

Enklast är att bara blanda 20 gram jodfritt salt per liter vatten, koka upp och låta svalna. Lägg sen finfördelade, väl sköljda och rensade grönsaker i en väl rengjord burk och häll på saltlagen tills den täcker grönsakerna ordentligt. Blandningen kommer mycket snart att börja jäsa om den får stå på en plats där det är rumstemperatur. Koldioxiden kan spränga burken om locket sitter för tätt. Öppna då och då eller använd någon form av vattenlås. Det finns specialburkar att köpa, men det duger lika bra att slå ett litet hål i burklocket och täcka med mikrotejp från apoteket.

Jag syrar helst rotsaker, morötter, rotselleri (min absoluta favorit) och olika sorters lök framförallt. Och olika kålsorter. Allt ifrån vitkål till fänkål får fantastisk smak. För att sätta lite extra sprutt på processen kan du använda en liten skvätt lag från en burk surkål eller liknande. Det är inte nödvändigt, men snabbar på förloppet. Olika grönsaker tar olika tid, men när jäsningen har upphört och vätskan i burken har klarnat är syrningen klar.

Förvara burken i kylskåp så håller den sig länge, länge. Jag och min sambo njuter nu av förra höstens syrade grönsaker. Jag kryddar gärna med färsk ingefära, ramslök, färska örter och andra saker som också låter sig syras. Olika torkade kryddor får vänta tills det är dags att äta grönsakerna.

Inläggning

Inläggning med hjälp av ättika är ett sätt att uppnå samma sak som med naturlig syrning utan att behöva vänta på syrningsprocessen. Ättika bildas vid olika former av jäsning, ibland förvandlas en omgång vin till vinäger på grund av ättiksbakterier och resultatet blir en miljö som mycket få organismer gillar. I vår del av världen är 123-lag vanligast, en del 12-procentig ättika, två delar socker och tre delar vatten, men många, inklusive mig, tycker att det hela blir på tok för sött.

Sockret fungerar konserverande tillsammans med ättikan, så lite behövs, ungefär hälften, och för att det hela inte ska bli för surt kan man minska en aning på mängden ättika.

Värm blandningen i en kastrull tills sockret har lösts upp ordentligt. Ett lagerblad, några pepparkorn och andra kryddor smakar bra i lagen och bör blandas ned i den redan i kastrullen så att de återfuktas lite. Värmen tar också kål på många bakterier och mögelsvampar som kan finnas i dem.

Recept: Inlagd svampsallad

• trattkantareller eller annan svamp, färsk eller blötlagd torkad

• eventuellt lite finskuren lök eller ramslök

•123-lag

• färska lingon

• enbär, färska eller torkade

• rosépeppar eller lite chili och svartpeppar

• salt.

I synnerhet bra trattkantarellår gör jag pickles på trattkantareller, lingon och enbär. Här gör det ingenting om du använder vanlig 123-lag. Sötman passar bra med lingonen och enbären.

Blanda lagen och värm upp den med kryddorna, och en nypa salt.

Koka svampen och löken i lite vatten några minuter, sila av kokvattnet och blanda svampen med lingonen.

Men häll inte ut kokvattnet, koka den med lite mer lök, en morotsbit och några lagerblad så blir det en underbar buljong som går att använda som en lyxig smaksättning. Frys in det till iskuber och använd när det passar.

Fyll svampblandningen i burkar och fyll på med lagen tills den täcker svampen helt. Det tar några veckor för det hela att mogna och om burkarna ska förvaras länge kan man värma dem i ugnen på 110 grader tills det börjar bubbla lite. Det ger en extra konserveringseffekt.