Den var länge en bortglömd del av vårt kulturarv, men nu har jordkällaren har fått en renässans i takt med att självhushållning och hållbarhet har blivit allt populärare begrepp. När det kommer till att bevara sina rotfrukter, inläggningar och äpplen finns det knappast något bättre. Syre förklarar jordkällaren.
Urgammal kunskap
Jordkällaren är en urgammal innovation. Det går lätt att gissa att våra tidigare förfäder tidigt insåg att mat håller sig längre om den förvaras i en djup grotta eller grävs ned i en grop. I Sverige finns det flera exempel på jordkällare under medeltida borgar, slott och storgårdar. Andra varianter var kallmurade källarstugor som hade en överbyggnad av timmerhus där man förvarade mjöd, öl och honung, men de kom senare.
Under många århundraden användes mest jordkällarens föregångare stukan, som enklast beskrivet är en hög med jord. Innan potatisen fick sitt stora genomslag på 1800-talet åt man rotfrukter som rovor och kål, vilka behövde vinterförvaras. Dessa lade man ner i stukan som också hade namn som stibba, stack eller raus. I botten lades en bädd av enbusar, halm eller granris. Sedan lades rotfrukterna och så täcktes det hela med jord. Det var inte ovanligt att både ha stuka och jordkällare samtidigt på gården. I andra fall grävde man gropar i sluttningar där man lade potatisen och täckte med halm.
Jordkällaren fick ett uppsving när vi gick över till att äta potatis i stora mängder under 1800-talet. En orsak till populariteten var att man upptäckt att det gick att göra brännvin på potatisen.
Konstruktion
Hur man bygger jordkällare har varierat mycket i landet och har påverkats av tillgång av byggnadsmaterial och av traditioner. En jordkällare med stenvalv var en komplicerad konstruktion och att bygga dem krävde sin hantverkare. Rikare gårdar byggde källare i sten och fattigare i trä, som inte höll så länge eftersom de ruttnade på grund av fukten.
Vanligen är en jordkällare kallmurad vilket betyder att är murad utan murbruk. Ovanför taken lade man ett tjockt isolerande jordlager som också kunde täckas med ett tak. I andra fall tillverkades ett enkelt tak som täcktes med halm, torv eller tång. Man byggde ofta jordkällare i kombination med en överbyggnad som ett förråd eller smedja.
Jordkällaren placerades ofta i en slänt eller på en annan plats som var gynnsamt på gården. Den skulle vara sval på sommaren men inte frysa på vintern. Den skulle vara fuktig men inte för blöt. För att reglera det hade man ventilationshål, samt hål i dörren för att få en lagom genomströmning av luft. På 1950-talet kom elektriciteten till landsbygden och jordkällaren tappade sin betydelse. Det fick många att överge sina jordkällare.
Hållbar förvaring
Eftersom en rätt byggd jordkällare kan hålla i århundraden och inte drar någon energi är det ett väldigt smart sätt att förvara sina trädgårdsprodukter. Dessutom trivs många rotfrukter bäst om de förvaras i jordkällare till skillnad från kylskåp. Har man en större skörd finns knappast bättre alternativ än en jordkällare. Om du funderar på att bygga en egen kan det vara svårt att hitta kunniga hantverkare som kan kallmurning och valvslagning. Det har fått länsstyrelserna att tidigare satsa på utbildning och restaurering av jordkällare, dels för att rädda ett kulturarv, men också för att sprida kunskaperna innan de går förlorade. Moderna varianter gjuts inte sällan i betong, även om betongen inte är det mest hållbara materialet. Det är också viktigt att tänka på dränering och ventilation när man bygger nytt.
Vad kan man förvara?
Det gäller att ha koll på vilka grönsaker som gillar att förvaras länge. Här är det främst morötter, kålrot, rödbetor, vitkål och purjolök som lämpar sig för vinterförvaring. Dock har de lite olika idealtemperaturer och man kan behöva kompromissa. Noll grader är bra för morötter, kålrot, vitkål och rödkål. Rödbetor trivs vid en till två plusgrader. Purjolöken tål att bli lite frostbiten från en halv till en minusgrad.
Potatis vill gärna ha låg temperatur och hög fuktighet, helst runt 4–7 grader och runt 95 procent fuktighet. Den ska också förvaras så mörkt som möjligt för att inte bilda klorofyll och inte börja gro. För att hindra småkryp och gnagare att komma åt rotfrukterna kan det vara bra att ha en potatisbinge. Under bra förhållanden håller sig potatisen upp till sex månader.
Däremot ska man akta sig för att förvara äpplen tillsammans med rotfrukterna eftersom de släpper ut etylen, som påverkar mognadsprocessen hos andra frukter och grönsaker. Äpplen ska förvaras i ett mörkt rum, 2–5 grader med god ventilation.
Om man har en jordkällare som aldrig fryser lämpar den sig även till att förvara inläggningar, syltburkar och saftflaskor. Den fungerar väldigt bra också till att lagra viner eftersom den jämna låga temperaturen och mörkret är gynnsamt för vinet. Det finns knappast något godare än en jordkällarkall öl en varm sommardag.
