Jag bodde ett tag i min farmors lägenhet när hon hade flyttat till ett ålderdomshem. Förutom förråd hade varje lägenhet en liten matkällare. Hyggligt svalt året om. När jag flyttade in och kollade in där stod där flaskor med saft och burkar med sylt och inläggningar som var mer än tio år gamla.


Svartvinbärssaft som hade delat på sig så det översta lagret var vatten och det nedersta som mörk gele. Gurkor som bleknat fullständigt. Men när jag öppnade flaskorna och burkarna för att tömma och göra rent dem visade de sig fortfarande ha kvar en del av lukten. Jag smakade inte, men saften skulle jag antagligen ha kunnat dricka. Tidigare generationer visste vad de sysslade med när de skulle ta hand om mat.

Att konservera innebär enligt SAOB att behandla eller preparera något på särskilt sätt för att bevara det i oförändrat eller oskadat skick. Det kan gälla allt från konstverk till frukt. När det gäller matvaror finns det massor med olika metoder, vissa som man kanske inte tänker på som konservering. Burkkonserver i plåt eller kartong är relativt nya företeelser, men konservering i glas, torkning, saltning, fermentering, syrning, rökning och inläggning är exempel på olika traditionella metoder. En del är lite puligare än andra, men de flesta kännetecknas av att de inte kräver avancerade apparater eller kärl. Gammaldags konserveringsburkar är visserligen bäst till exempel, men det går bra att återanvända burkar från affären.

Annars handlar det mest om salt, socker och ättika som tillsatser. Det finns medel i affären, som natriumbensoat, men det går bra utan, i synnerhet om konserverna ska stå i kylen. Tricket med alla metoder är att se till att inte organismer som kan förstöra maten får en chans att invadera den. Tillräckligt mycker socker och salt eller hermetisk tillslutning och avsaknad av vatten är såna hinder.

Personligen använder jag olika konserveringsmetoder rätt ofta. När jag får mat över lägger jag den i en ren burk, ställer den i ugnen en stund på typ 90 grader tills den puttrar lite. På med lock. Låter burken svalna och vips behöver jag inte oroa mig för att det ska jäsa eller ruttna om jag vill ta med mig burken till jobbet som lunch. Jag snabbsaltar slanggurka eller lägger den i ättikslag så håller den mycket längre. Svamp är fantastisk bra att torka, många svampsorter som shiitake och sandsopp förädlas påtagligt av torkningen.

Så hygieniskt som möjligt

Det kan gå snett. Saker kan jäsa och mögla eller bara bli äckliga i största allmänhet. Det gäller att använda så fräscha råvaror som möjligt och att till en början följa någon form av instruktioner eller recept. Gamla burkar måste diskas noga och gärna torkas i ugnen. Vid 120-130 grader brukar burklock och andra känsligare delar börja förstöras, men det räcker med att hålla sig över 70 grader någonstans.

Det svåraste problemet med konservering är att en del bakterier och jästsvampar kan överleva riktigt höga temperaturer. I synnerhet om de torkat in. Många organismer går då in i ett slags dvala och en del kan överleva strålning, extrema temperaturer och tryckförändringar. Det gäller att vara noga med diskningen och att hålla koll på lock, gummiringar och liknande. Jag kokar sådana prylar då och då och är noga med råvarornas kvalitet. Konservering är inte ett sätt att ta hand om saker som inte är fräscha nog att äta direkt.

Förutom att det kan bildas gifter i burkar och flaskor kan de spricka och till och med explodera om det får växa till i dem. Botulism är en av de värsta sjukdomarna man kan drabbas av på grund av mat. Giftet botulinumtoxin skapas när vissa bakterier växer till utan tillräckligt med syre. Giftet förstörs vid temperaturer över 85 grader, men är så pass farligt att det är klokt att se till att det inte får utvecklas. Så fort någonting ser ut att jäsa i en försluten burk kan det vara fråga om det och det gäller att kasta innehållet utan pardon.

Torkning

Att föra bort vattnet från olika matvaror är en av de äldsta konserveringsmetoderna. Vi skulle inte kunna baka bröd annars, till exempel. Mjöl är ju torkade och malda fröer. För svampplockare är det en självklar metod för vissa arter som trattkantareller och olika soppar. Kryddörter håller smaken bättre i frysen, men att göra en egen torkad örtblandning är inte fel.


De flesta råvaror som inte innehåller en massa fett och proteiner är enkla att torka. Det gäller bara att finfördela dem, skära i strimlor eller hacka och sen placera på ett luftigt och varmt ställe. En torkolla med ett fint tyg eller nät sträckt över en ställning är ett bra kan själv-projekt. Många torkar också i ugnen på låg temperatur. En varmluftsugn är bäst. Sprid ut det som ska torkas på ett ugnsgaller eller en plåt om det är finfördelat. Ett bakplåtspapper eller värmetåligt tyg kan hindra att det hela torkar in i plåten eller gallret.


En elektrisk torkapparat är inte särskilt dyr och lönar sig verkligen i längden. Dels är det lättare att hålla koll på temperaturen, dels går en bra torkapparat att fylla med mycket råvara vilket innebär mindre elåtgång. Det går att skapa sin egen lösning. Några av mina svampplockarvänner använder en värmefläkt kombinerat med torkollor, men jag älskar min lilla torkapparat. Där torkar jag allt från morötter och lök till oregano, persilja och andra örter. En burk med hemtorkade ingredienser blir en underbar soppa i stormköket. Nässlor, kirskål och andra vilda ätliga växter är en favorit torkade, bara att smula ner i soppan.

Det som kan vara problematiskt med torkade råvaror är att många av dem gärna tar upp fukt ur luften. Även om de känns helt torra, går lätt att bryta och inte har gummiartad konsistens, kan fukten i luften i själva burken ibland ställa till besvär. Ett smart trick är att ställa burken i ugnen på låg värme, typ 60–70 grader, en stund för att torka ut innehållet lite extra. Det blir ett slags enkel hermetisk tillslutning när locket kommer på och innehållet håller mycket längre.

Saltning

Jag säger bara insaltade citroner. Olika matkulturer har olika metoder, men citroner som får ligga i salt i en burk på en solig plats ger underbara pickles som passar både som tillbehör till maten och som ingrediens i olika rätter. Andra råvaror som passar bra för insaltning är svamp, i Finland och Ryssland äter man mycket insaltad svamp, och olika grönsaker. Om du ännu inte har testat insaltad kapris har du missat något. Ättiksinlagd kapris kommer inte i närheten av insaltad. Precis som många andra saltade produkter behöver den lakas ur lite innan användning.

Tack vare osmosen dras vattnet ur det som saltas in och saltet kryper liksom in i det. I princip går det att bara lägga något i salt och kolla vad som händer. När det gäller grönsaker är det vanligare att använda en saltlag snarare än rent salt. Och då handlar det om inläggning egentligen.

Recept: Insaltade citroner

Använd ekologiska citroner och salt utan jod, gärna havssalt. Pilla inte bort eventuella kärnor, de innehåller ämnen som ger slutresultatet en skön konsistens.

Häll lite salt i botten på en stor burk och fyll på ett lager citronklyftor, fyll på med ännu mer salt och pressa ihop för varje varv så att lite av juicen pressas ut. När burken är full, skruva på locket och ställ burken på en solig plats. Solljuset ger en extra värme och kick åt citronerna.

Efter någon månad eller mer brukar det vara färdigt. Saltet löses upp och citronklyftorna blir geléartade. Om du vill kan du krydda citronerna på olika sätt för att få pickles eller använda dem som de är eller urlakade i olika maträtter.