Hösten har etablerat sig runt husknuten. Svampen lockar i skogen. Äpplen ropar på att bli plockade. En promenad kan sluta med en hög av något som behöver tas om hand på köksbordet. Mycket av det plockade går att frysa, men till slut blir det trångt i kyl och frys. Det är då det är dags att göra sina egna konserver.
Grönsaker och frukter är ofta billiga på hösten och att göra eget ger inte bara tillfredställelse, utan är också godare och billigare än köpeburkar även om råvaran är köpt. Jag tänkte koncentrera mig på konservering genom upphettning här, det som brukar kallas inkokning eller hermetisering. Det finns andra metoder som funkar för hemmabruk, att lägga in i ättikslag, salta, torka och mjölksyra är de vanligaste.
Det finns många olika sorters mikroorganismer som gillar det vi gillar. Mögel- och jästsvamp och bakterier är vanligast. Alla dör vid hög temperatur och vid högt tryck, men en del av dem är riktigt motståndskraftiga. Det behövs dessutom bara ett par svamsporer eller bakterier för att förstöra en burk god sylt. Målet med konservering är att döda alla ovälkomna matgäster som bor i råvaran och se till att inte nya organismer hittar dit.
När man använder en glasburk med lock är tanken att så mycket som möjligt av luften i burken ska tränga ut när den expanderar när den värms upp. När burken svalnar ska locket sluta tätt för att det ska uppstå lägre tryck inuti burken. Skruva inte på locken för hårt innan konserveringen annars kan burken spricka och locket blir omöjligt att skruva loss.
De flesta mikroorganismerna klarar inte särskilt höga temperaturer, men en del är verkliga överlevnadskonstnärer. Det säkraste sättet att konservera är att använda en tryckkokare. Under högt tryck går det att värma upp saker som innehåller mycket vatten till högre temperatur än 100 grader vilket tillsammans med trycket kan sterilisera innehållet i burkarna.
Andra metoder kräver lite längre tid för att bli tillräckligt upphettade, vilket i sin tur kan göra att de blir mer sönderkokta. Ett knep är att hålla upp innehållet medan det är så varmt så möjligt i uppvärmda burkar. I synnerhet vid ugnskonservering är det en bra idé.
Jag är inte total motståndare till konserveringsmedel. De som finns i affären är väl beprövade och inte farliga, men med rätt konserveringsmetod är de onödiga. Däremot köper jag gärna pektinsocker för att göra sylt och marmelad, pektin är ju ett naturligt förekommande ämne, finns redan i många frukter.
En rätt framställd konserv ska klara att stå i rumstemperatur, men jag förvarar dem ofta i kylen om jag har plats. Ställ dem åtminstone mörkt. Ljus bryter ner innehållet och får det att förlora färg och smak.
Är det inte farligt med egna konserver, då? Så länge som det handlar om grönsaker och frukt är risken för att det skulle kunna hända något farligt minimal. Den som kan bedöma att en färsk frukt är säker att äta kan bedöma om innehållet i en syltburk går att äta. Locket på burken ska sluta helt tätt. Det vanligaste är att sötad sylt och liknande jäser. Då luktar de alkohol och jäst och bubblar. Om det är övertryck i en burk så att locket sitter löst eller om det pyser till när burken öppnas ska innehållet kastas.
Kasta också innehållet om det innehåller mögel eller annan tillväxt, precis som med vilken annan mat som helst.
Metoder
Det bästa sättet att konservera saker är i en tryckkokare eller i en konserveringsapparat. Sådana konserver kan hålla i flera år på en mörk, sval plats. Jag brukar fylla glasburkar med saker som jag vill ska hålla extra länge och koka dem i tryckkokare, det finns tabeller på nätet över vilken tid olika saker tar.
Det går bra att konservera i vattenbad på spisen i en stor kastrull. Lägg en upp och ned-vänd tallrik på botten av kastrullen för att inte innehållet i burkarna ska brännas. Fyll på med vatten så att når upp en bit på burkarna och låt helheten puttra med locket på på kastrullen. Hur lång tid det tar beror på hur stora burkarna är och om innehållet är varmt från början, men hela burkarna får gärna vara varma i någon timme.
Ugnen fungerar också. Om jag gör sylt eller kokar olika tomatsåser häller jag upp dem i rena burkar när produkten är så varm som möjligt, sätter på lock och värmer i 120 grader i ugnen någon timme.
Burkar
Bäst är det med klassiska konserveringsglasburkar med gummiring och en konstruktion av metalltrådar som håller fast locket. Ibland ser man ringar av silikon nuförtiden, de är inget att ha enligt min erfarenhet. Bra såna burkar är gjorda av tjockt glas som tål stora tryck- och temperaturskillnader. När man värmer upp innehållet i en burk och sen låter den kallna bildas undertryck i burken och sämre burkar kan spricka. Det händer sällan eller aldrig med riktiga konserveringsglas.
Ta alltid bort gummiringen innan du diskar burken och kolla att ringen är spänstig, de torkar och spricker med tiden. Byt ut dem direkt när de börjar se trötta ut. Jag brukar köpa på mig konserveringsburkar på loppisar och liknande, men de finns också nya att köpa.
Det finns också olika varianter av specialburkar med skruvlock, fördelen med dem är att de är konstruerade för att användas många gånger, framförallt håller locket mycket längre. Vanliga glasburkar som innehållit olika produkter från affären är ofta gjorda av tunnare glas och har lock som inte håller särskilt länge. Plasten kan börja falla sönder och metallen kan börja rosta med tiden och jag är inte förtjust i tanken på att käka plast och oidentifierade metallföreningar. Jag försöker att bara använda hela, frächa lock.
Själva glasburken är ingen trevlig miljö för eventuella mikroorganismer däremot kan svampsporer, bakterier och liknande mysa loss ordentligt i en rispa i plasten eller i matrester i nåt svårdiskat hörn. Det kan löna sig att koka metallock innan man använder dem.
