Rapporten ”Mer växtbaserat i skola och förskola, men hur?” är sammanställd av Cecilia Mille, sakkunnig inom livsmedelsfrågor på organisationen Djurens rätt. I den framgår att över 80 procent av Sveriges kommuner har minskat på köttet det senaste året och att vegetarisk mat blivit allt vanligare i skolbespisningen. Även användningen av växtbaserade motsvarigheter till mejeriprodukter har ökat.

Gymnasieskolorna är ännu mer positiva till vegetarisk kost, medan förskolorna halkar efter, enligt kartläggningen.

Men bara 50 procent av kommunerna serverar vegansk kost till dem som önskar och endast ett fåtal kommuner väljer att göra någon större andel av de vegetariska rätterna helt växtbaserade. Det är ett stort problem, anser Djurens rätt, med tanke på att FN:s klimatpanel IPCC uppger att det är nödvändigt för klimatet att vi äter mer växtbaserat.

Bland annat menar IPCC att köttproduktionen kräver stora markytor och därför är ett ineffektivt sätt att producera mat och att uppfödning av framför allt nötkreatur orsakar stora metanutsläpp samt att skog skövlas på många håll i världen för att bereda plats åt djuruppfödning.

Får avslag

Djurens rätt i sin tur ser också stora djuretiska problem med djurhållning, vilken är den vanligaste anledningen till att välja vegansk kost.

Så den stora frågan är vad som händer när barnen hoppar över skolmaten. Vad äter de i stället? Vad händer med näringen? säger Cecilia Mille.

Runt fem procent av kommunerna kräver ett läkarintyg för att bli beviljad vegansk mat, vilket i praktiken innebär ett avslag, menar Cecilia Mille, eftersom veganism inte anses vara medicinskt motiverat.

– Att vara vegan är ju grundat på etiska övertygelser och då omfattas man inte av diskrimineringslagen. Lösningen är att eleverna erbjuds lakto-ovo-vegetarisk mat och det kommer de inte äta. Så den stora frågan är vad som händer när barnen hoppar över skolmaten. Vad äter de i stället? Vad händer med näringen? Det behövs nationella riktlinjer och en ordentlig utredning av frågan, säger Cecilia Mille, under ett webbinarium i samband med rapportsläppet.

På det webbsända seminariet deltog även Anna-Karin Quetel, nutritionist på Livsmedelsverket, Magnus Naess som är författare till en kokbok för vegomat i storkök och skola samt Patric Gill, måltidschef i Köpings kommun med bred erfarenhet av kostutveckling inom offentlig sektor.

Flera fördelar med veganskt

Djurens rätt menar att en högre andel växtbaserad kost i kommunala verksamheter kan hjälpa kommunerna att uppnå sina klimat- och miljömål. Det skulle också höja kvaliteten på maten utan att öka kostnaderna och eleverna skulle få i sig mer frukt och grönt – något som i dagsläget ligger under rekommendationerna, skriver förbundet i sin rapport.

Men det finns ett motstånd – från kommunerna, politikerna och inte minst föräldrarna. Måltidschefen Patric Gill är försiktigt positiv till den allmänna bilden av vegansk mat.

– Drivet finns absolut bland landets kockar, men inte hos den breda allmänheten. Det är jättebra med rapporter och med Livsmedelsverkets arbete. Jag ser ett ökat intresse i media, men jag ser det inte i verksamheten i våra skolor. Det ökar inte så fort som jag hade önskat, säger han under Djurens rätts seminarium.

Magnus Naess, som skrivit boken Vegolyftet för storkök och skola, håller med om att intresset i skolköken finns.

– De sista tio åren har det verkligen svängt och det finns mycket kompetens att ta tillvara. Jag har märkt framför allt att kockarna i skolköken är mer lyhörda och med på tåget. De är genuint intresserade och de lagar vego även hemma. Det finns ett personligt intresse som märks i det professionella arbetet. I storstäderna är det schvung, medan det på mindre orter finns en del problem med elevernas och föräldrarnas inställning. Men det finns guldkorn dock, säger han.

Lagstiftingen sätter stopp

Livsmedelsverket lyfter i sina formella rekommendationer fram att en väl sammansatt vegetarisk mat har ett fullgott näringsinnehåll och att ett flertal studier visar att vegetarianer har minskad risk för vanliga folksjukdomar. Därför är det bra om alla barn tidigt får lära sig att tycka om olika vegetariska rätter.

Djurens rätts rapport citerar Livsmedelsverket: ”Vegansk mat, då animaliska livsmedel helt utesluts, kan mycket väl serveras i såväl vård, skola som omsorg. Tillagning av vegansk mat ställer krav på goda kunskaper om mat och näringsämnen, noggrann planering och att berikade livsmedel används”.

Det har blivit en inflation i vegansk kost och önskekost och det innebär ökade kostnader och påverkar också arbetsmiljön i köken. De kök som serverar veganskt driver arbetet på eget bevåg, säger Anna-Karin Quartel.

I förbundets undersökning, som besvarats av 70 procent av kommunerna, uppges framför allt tre skäl till att vegankost inte serveras: brist på resurser, brist på kunskap och brist på efterfrågan.

Anna-Karin Quetel är verksam vid Nationellt kompetenscentrum för måltider i vård, skola och omsorg på Livsmedelsverket. Hon menar att det är självpåtaget att skolköken serverar veganskt, eftersom det inte finns stöd i skollagen att man måste.

– Det har blivit en inflation i vegansk kost och önskekost och det innebär ökade kostnader och påverkar också arbetsmiljön i köken. De kök som serverar veganskt driver arbetet på eget bevåg. Vi får jättemycket frågor kring detta, men det är ju inte Livsmedelsverkets lagstiftning. Vi säger att det är positivt om skolorna kan tillmötesgå önskemål. Kanske inte varje dag, men det är ändå bra om det alltid finns bra mat i salladsbuffén och den varma buffén, säger hon under seminariet.

Kommunerna svär sig fria

Ett problem som uppstått i vissa kommuner, bland annat i Göteborg, är att det finns en uppfattning från kostcheferna att vegansk kost inte innehåller alla näringsämnen och att det då krävs underskift från vårdnadshavarna, för att vara tydlig med att vårdnadshavarna har ett eget ansvar att tillsätta exempelvis vitamin B12 i kosten i hemmet.

Dock skriver Djurens rätt i sin rapport att det inte finns något krav på att varje måltid som kommunen serverar ska innehålla alla näringsämnen och i de mängder som anges i näringsrekommendationerna. Det är här som många kommuner fastnar. De tror att alla måltider exempelvis måste innehålla vitamin B12 och att man därför inte kan garantera näringsriktig vegankost.

En del föräldrar protesterar högljutt mot vegetariska dagar i skolan. Vissa gymnasieskolor serverar vegetariskt varje dag. Att eleverna inte blir mätta, att maten är näringsfattig och att den smakar dåligt är vanliga kommentarer.

– Min uppfattning när jag träffat andra föräldrar är att de inte smakat på den vegetariska skolmaten. Det blir en fördom som fått eget liv, förstärkt av personliga åsikter. Det är synd för det finns så himla god vegomat. Det finns mycket fördomar att jobba med och det gäller att få dem att prova, säger Magnus Naess.

Patric Gill lägger stort ansvar på föräldrarna:

– Föräldrar har en enorm påverkan. När jag åkte hit såg jag hur familjer vallfärdade till McDonalds. Det är föräldrarna som behöver ta ansvar och ta itu med de här delarna. De var hårdare förr. Nu låter man barnen bestämma och man ger dem hamburgare istället. Det är viktigt att vi får med oss föräldrarna på detta, säger han.

Anna-Karin Quetel håller delvis med.

– Det är ett delat ansvar. Åtgärder man gör i skolan brukar smitta av sig till föräldrarna. Myterna om skolmat är att den skulle vara äcklig. Smaka maten på era barns skolor! Vi behöver tillsammans hjälpas åt för att lyfta fram skolmaten och vi ska vara glada att vi har så fin skolmat i Sverige.

Dags att ställa om

Livsmedelsverket har ett tydligt uppdrag. Det menar Anna-Karin Quetel.

– Vi är mitt inne i en grön omställning. Det kommer hända förr eller senare. Vi har förändrat våra matvanor enormt på 50 år och ännu mer på 100 år. Vi är anpassningsbara. Skolan har en jätteviktig roll och Livsmedelsverket har ett tydligt uppdrag här, säger hon.

Cecilia Mille avslutar samtalet:

– Engagemanget finns ute i köken och hos kostansvariga i kommunerna. Vi behöver få med politikerna på tåget. Vi vill förändra men politikerna håller emot. Det råder brist på både kunskap och resurser. Satsa på utbildningar – behovet finns. Tillsammans grejar vi det här.