Att odla sin egen ostonskivling är något som alla kan göra. Allt som krävs är lite halm, en kastrull, några plastpåsar eller en burk med lock och några ostronskivlingar. Jerker Jansson berättar i dag hur du sätter igång en odling.
Det är lite av ett moment 22. Vi ska äta mer vegetabilier, men lever i ett land där det är svårt och till och med omöjligt att odla under flera månader varje år. Att frakta mat över hela jorden är ingen lösning i längden, även om vi minskar köttkonsumtionen. Det är däremot en ökad självhushållning. Att odla det vi kan utifrån de förutsättningar vi har.
Jag ser ingen annan väg ut än att vi som individer tar ett större ansvar produktionen av det vi äter. Det är till exempel rent makabert att skjutsa bladgrönsaker, sallad och liknande, över halva jorden när det är hur lätt som helst att odla själv i ett ljust fönster. Själv försöker jag följa säsongerna, äta det som växer för tillfället här i Sverige, men på vintern är det svårt. Men svamp går att odla året om eftersom det kräver mycket lite ljus.
Hur funkar en svamp?
För att kunna odla svamp behöver man en minimal förståelse av hur en svamp fungerar. Till skillnad från växter har de ingen klorofyll, utan litar helt till de näringsämnen som finns omkring dem. Det betyder att de oftast lever på saker som är på väg att brytas ner. Svampar är oundgängliga för att skogen inte ska fyllas av gamla löv och barr och döda djur. Bakterier och svampar sköter renhållningen i skogen och producerar med hjälp av olika djur den jord som träd och blommor växer i.
Den svamp vi ser ovan jord är svampens frukt. Själva svampen finns under jord. Ett rotliknande närverk som kallas mycel. När rätt årstid infinner sig med rätt temperatur- och ljusförhållanden triggas mycelet att sätta frukt. I själva svampen produceras sporer, som hos svampar motsvarar både en växts pollen och fröämnen. Sporerna sprids med vinden, djur eller sköljs iväg när det regnar.
En svampcell är en känslig liten sak. Många svampar är mer eller mindre omöjliga att odla bland annat därför. Den som kommer på ett sätt att odla kantareller skulle bli extremt rik. Andra arter är bökiga och känsliga. Svampmycel är känsligt. Eftersom de saknar hud eller skal utsätts cellerna lätt för infektioner och i naturen jobbar svampen ständigt för att reparera och bekämpa andra organismer. Den som ska odla hemma måste skydda mycelet noga annars blir det bara mögel av allt.
I naturen producerar svampar miljontals sporer. Faktum är att luften alltid innehåller svampsporer. Mögel är ju också en sorts svamp och det finns överallt. Hemma får vi ersätta mängd med kvalitet. Vara extra hygienisk och ge svampen den bästa mat den kan få.
Jag köper mycel på nätet ibland när jag vill få tag på intressanta svamparter, det finns många olika produkter, alltifrån säd som ympats med mycel till sprutor med sporer upplöst i en steril vätska. Men enklast är att gå till affären och köpa några svampar.
Ostronskivling enklast
Svampar lever på lite vad som helst, men de flesta bryter gärna ner cellulosa som finns i växters celler. Det går att använda lite vad som helst som innehåller cellulosa. Papper, gamla bomullskläder och liknande organiskt material, men för ostronskivling är halm enklast. Många använder gammal kaffesump, men jag har aldrig lyckats få till det. Eftersom svampen saknar klorofyll andas den syre som vi. Det betyder att substratet behöver vara rätt luftigt för att inte kväva mycelet.
Så länge som man är noga med hygienen är det inte särskilt svårt att odla ostronskivling. Att sterilisera eller pastörisera substratet är ett steg som inte går att hoppa över. När väl svampen etablerat sig är den mindre känslig, men det är lika bra att vara försiktig.
Det går att odla svamp på lite olika sätt. Om man har tillgång till sporer behöver man bara tillsätta dem till substratet och vänta. Det är dock långsamt och extra känsligt för infektioner. En andra metod är att ta lite levande mycel och blanda med substrat, men det förutsätter att man är säker på att det är rätt art och att mycelet inte är kontaminerat.
Ostronskivling tillhör ett gäng svampar som lämpar sig för en tredje metod, den som jag använder. Genom att skära färdiga svampar från affären i mindre bitar och blanda med steriliserad halm omvandlas svamparna till mycel och koloniserar snabbt halmen. När väl mycelet fått fart brukar det gå att hålla liv i det under lång tid så länge som det inte sker några infektioner.
Väck svampen
Jag brukar köpa förpackad ostronskivling snarare än i lösvikt. Svamp som ligger öppet utsätts för de smittämnen som finns i luften och risken finns att det mest blir mögel eller att substratet jäser snarare än blir svampmat. Dessutom har förpackad svamp ofta tjuvstartat utvecklingen av mycel. Jag ska erkänna att jag inte har koll på finliret, men om fruktkropparna är friska och får rätt förhållanden kommer mycel att utvecklas inom någon dag.
Köp ett tråg av någon sorts ostronskivling. Det finns flera arter och min erfarenhet är att det inte spelar någon större roll vilken art man väljer. För att svampen ska slippa konkurrera med andra organismer måste du diska allt som ska användas noga och städa lite extra, i synnerhet de ytor som du ska jobba på bör du torka av ordentligt med en ren trasa och något rengöringsmedel som också dödar mikroorganismer. För känsligare svamparter brukar jag också använda handsprit eller till och med ha sterila handskar på mig, men ostronskivling är tålig. Hygglig hygien duger. Det viktiga är att substratet inte innehåller en massa elaka organismer.
Klipp halmen i bitar på 2–3 cm, det hjälper mycelet att hitta en väg in i stråna. Jag brukar använda ungefär en halvliter halm per burk eller påse. Täck halmen med vatten och koka upp. Låt det puttra i ett par timmar eller koka i tryckkokare halva tiden. Häll av så mycket vatten som möjligt och låt halmen svalna. Den ska vara fuktig med inte blöt. Skär sen svampen i tunna skivor. I synnerhet delar som är lite luddiga. De är mer aktiva än andra delar.
Jag använder stora burkar med lock eller plastpåsar. Blanda halmen med svampbitarna när halmen har kallnat ordentligt. Svamp är temperaturkänslig så vänta tills substratet är rumstempererat. Ett smart sätt att minska mängden smittämnen i odlingskärlet är att lägga i halmen medan den är het, men se till att burken eller påsen tål temperaturen. Inom en vecka brukar det börja utvecklas mycel, ofta räcker den tiden för att kolonisera substratet helt.
I början är den luft som redan finns i burken nog, men det kan vara bra att göra några hål i locket, om du använder påsar gäller det att inte stänga in svampen för mycket. Lämna en liten öppning eller stick några hål i den. Placera odlingen mörkt och i rumstemperatur. Kolla då och då. Mycelet ser ut som vitt ludd som luktar svamp och skog. Alla andra färger eller starka, skarpa lukter tyder på att något gått fel. Kasta då halmen direkt. Risken finns att det har blivit en infektion och då kan de smittoämnena sprida sig till den färdiga svampen.
Nu är det bara att vänta. Nästa vecka ska jag visa hur du överför det nyvakna mycelet till ett större utrymme och hur du får mycelet att bilda fruktkroppar.
