Uppskattningsvis blir en tredjedel av all mat som produceras i världen svinn. Sveriges storkök beräknas kasta 70 000 ton varje år. En siffra som skulle kunna vara betydligt lägre om fler följde de mest framgångsrika skolbespisningarnas exempel.

En grupp elever ställer sig i kön, stojar och utstöter ljud som både kan uppfattas som positiva och negativa när de ser maten. Den här dagen står kebab, ris och grönsaker, med det vegetariska alternativet falafel, på menyn på Bjurhovdaskolan i Västerås. En elev lassar på halva tallriken med feferoni en annan dränker kebabstrimlorna i röd och vit sås.

Matsalen är stor och luftig med stora fönster som släpper in den sena höstens bleka ljus. På väggen sitter en rad diplom och utmärkelser som har med skolans lyckade arbete för att få ner matsvinnet att göra. Sedan man började satsa på att få ner matsvinnet för nio år sedan har skolan vunnit flera priser för sitt arbete, både europeiska och svenska.

– Jag och min kollega Anders Jansson bestämde att vi var tvungna att göra något åt matsvinnet. Det kastades så mycket mat och det var ju inte bra. Det här var 2008. Så vi tog hjälp av en beteendevetare, Matilda Larsson, som kom med lite idéer om hur man kunde göra, berättar Eva Kanberg, som är köksmästare.

Nya vanor

Ett plaströr tillverkades på träslöjden som fylldes med tennisbollar, en för varje kilo mindre som slängdes jämfört med innan projektet startade. När röret blev fullt fick eleverna en belöning. Första gången var det en Festis och hembakta bullar.

– Vi instruerade inte barnen någonting. De fick själva komma fram till hur de skulle slänga mindre, men man kunde höra, hur de pratade med varandra, ”ät upp det där nu, så vi får en belöning!” och liknande. Vi lyckades få ner svinnet från nio–elva kilo till tre–fyra kilo per dag. En del elever har berättat att de tagit de nya vanorna med sig hem också och slänger mindre hemma med.

 

”Det går ju att få ner svinnet, men då krävs hårt arbete, bland annat att planera maten bättre …”

Framgångarna väckte uppmärksamhet nationellt och internationellt. 2011 fick representanter från Bjurhovdaskolan åka till Bryssel för att vara med i tävlingen ”Europa minskar matavfallet” och kom på andra plats. Året efter vann de samma tävling, då i Paris.

– Just nu har svinnet ökat lite igen och ligger för högt, så då är det dags att ta fram röret igen och börja om. Det blir alltid så. Men om man skulle ha röret framme hela tiden så skulle det bli som vanligt, så det funkar inte heller. Men det gäller att vara vaksam, hålla koll på mängderna och börja om igen hela tiden. Den här gången ska de bara få kort tid på sig och hinner de inte fylla röret på några dagar så tar vi bort det utan att de får någon belöning.

Vad har ni mött för reaktioner från eleverna genom åren?

– Bara positiva. Eleverna tycker att det är jätteroligt när vi plockar fram röret och engagerar sig verkligen.

Krävs systemförändring

Förutom själva tävlandet har man även arbetat med miljön i matsalen. Att alla ska kunna äta i lugn och ro. I ett hörn av matsalen finns en station där man kan ta mer utan att behöva ställa sig i kön igen, vilket gör att det inte är nödvändigt att lassa på mycket första gången för att hinna äta ordentligt. Enligt Eva Kanberg är det viktigt att variera arbetet och att aldrig ge upp. Då faller man snabbt tillbaka i gamla hjulspår.

Enligt Mattias Eriksson, som forskar om matsvinn på Sveriges Lantbruksuniversitet, är det stora problemet just att det krävs hårt arbete och eldsjälar för att det ska lyckas.

– Man skulle behöva göra om hela systemet. Det måste vara så att även vanliga arbetare kan hålla matsvinnet nere, annars går det inte att få ner det som helhet, säger han.

 

”Vi instruerade inte barnen någonting. De fick själva komma fram till hur de skulle slänga mindre …”

Han framhåller de stora butikskedjornas förhållandevis låga svinn, som de lyckats med just genom system för beställning och prognoser av vad som kommer att sälja baserat på tidigare försäljning.

– Men de är ju jättestora och har enorma omsättningar. Man kan inte räkna med att en vanlig kommun ska kunna skapa ett sånt system på egen hand.

Men vem är det i så fall som borde göra det?

– Livsmedelsverket ligger ju nära till hands, men som det är nu jobbar inte de så mycket med matsvinnet utan mer med att få folk att äta upp. Men det borde ju gå att få in i deras uppdrag eftersom det egentligen går hand i hand.

Fördel med samordning

Enligt Mattias Eriksson vore det också välkommet om mätningen av matsvinn kunde samordnas mellan alla kommuner så man fick ett gemensamt sätt att räkna på. Som det är nu får varje kommun ”uppfinna hjulet på egen hand”. På grund av olika och ofta tvivelaktiga sätt att mäta svinnet på är det svårt att veta exakt hur det ligger till. Men att svinnet i en skolbespisning ligger runt 20 procent är inte ovanligt, vilket kan jämföras med att svinnet i en matbutik anses för högt om det går över två procent.

Mattias Eriksson är dock inte helt säker på att det finns ett jättestort intresse av att få ner svinnet överallt eftersom det krockar med andra värden. Till exempel skulle två elever på en skola som blev utan mat och fick äta mackor istället antagligen leda till en skandal med kvällstidningsrubriker.

– Det går ju att få ner svinnet, men då krävs hårt arbete, bland annat att planera maten bättre, hålla koll på elever som är sjuka och så vidare, men det är ju ofta så att man inte hinner det, för att man sparat in på personal och det är ett lättare sätt att spara pengar, det syns tydligare. Och rent ekonomiskt kan det vara så att det är dyrare att ha mer personal och mindre svinn än tvärtom.

Brickorna i Kiruna

En kommun som har jobbat framgångsrikt med att motverka matsvinnet i skolbespisningar är Kiruna. Startskottet där kom av en slump. Den kommunala gymnasieskolan i Kiruna hade problem med att elever skrev kränkande saker till varandra på brickorna. För att komma till bukt med det togs brickorna bort och till sin förvåning upptäckte personalen redan efter någon vecka att matavfallet minskat drastiskt. Man testade då att ta bort brickorna även på andra skolor i kommunen och mäta avfallet före och efter och resultatet var detsamma. Nu är brickorna borta i alla kommunens skolbespisningar.

Anledningen till att svinnet blir mindre är att eleverna inte kan lassa upp lika mycket mat på tallrikarna utan att det spills och att de inte lika lätt kan ta flera bröd med sig till borden utan får hämta flera gånger om de inte blir mätta.

– Men jag är så trött på det där med brickorna. Jag har fått så mycket skit för det. Elever som är arga, föräldrar och lärare som pratar om att vi måste återinföra brickorna, att det inte går att äta annars, att det spills mer, men det är ju bara svammel, säger Marianne Schröder-Maagaard, som är kostchef i Kiruna kommun.

 

”Har man bra
rutiner så tar det knappt någon extra tid att genomföra åtgärderna.”

Efter lyckträffen med borttagna brickor har kommunen fortsatt arbeta mot matsvinnet även på andra sätt. Man har tävlingar på skolorna där eleverna får en belöning om de når ett visst mål. Belöningen består i att eleverna får välja vilken mat de vill ha en dag.

– Det blir oftast kebab eller något annat skräp.

Man har även tävlingar skolorna emellan ibland, men då får de mindre byskolorna tävla för sig eftersom svinnet är mycket mindre där. Enligt Marianne Schröder-Maagaard beror det på mindre elevgrupper och att bespisningspersonalen som lagar maten på plats har bättre kommunikation med eleverna.

En våg för svinnet

Den senaste satsningen består av en svinnvåg. Istället för att skrapa ner resterna i en soppåse läggs de i ett kärl på en våg så att alla ser hur mycket matavfall som kastas den dagen och hur mycket det ökar för varje person som slänger.

– Det är en riktigt bra grej, så att inte det man slänger bara försvinner i en påse. Men vi har den inte på alla skolor än. Den är ganska dyr.

Enligt Marianne Schröder-Maagaard har matsvinnet i Kirunas skolbespisningar minskat från 40 gram till 15–18 gram per elev och dag sedan de började arbeta mot matsvinnet och i perioder när de har tävlingar ligger det så lågt som på 8–10 gram. Uppenbarligen går det att minska svinnet rejält genom hårt arbete, men betyder det en ökad kostnad i form av personal?

För Marianne Schröder-Maagaard är svaret självklart nej.

– Absolut inte! Det handlar bara om rutiner. Har man bra rutiner så tar det knappt någon extra tid att genomföra åtgärderna. Det som skulle kunna bli bättre är att lärarna blir bättre på att meddela om klassen ska ut på utflykt och annat. Men att det skulle kräva mer personal för att minska svinnet är bara svammel, säger hon.