Cajsa Warg, född 1703, skrev aldrig i sin kokbok att man tager vad man haver. Men mycket av det hon behövde kunde hon göra av sådant som fanns runt omkring. Malin Bergendal har besökt hennes kök och gjort en omöjlig intervju.

Vintern 1769 begravdes Cajsa Warg i ett adligt valv i Klara kyrka i Stockholm, bredvid baronen och friherrinnan i vars hushåll hon hade härskat i många år. Att husmamsellen begravdes med herrskapet var inte vanligt, men dels var de släkt, dels var de så förtjusta i hennes mat.

På lediga stunder skrev Cajsa Warg sin både berömda och beryktade kokbok. Någon vegokock var hon inte, till och med i kapitlet Tilredning af allehanda Trägårds-saker ingår ”en god kiöttsoppa” i nästan alla recept. Den som orkar läsa frakturstil med 1700-talsstavning kan också hitta recept på ”rullsylta af gammalt svin” och ”spickna gåshalvor”.

Men hennes bok är inte bara en kokbok utan tar upp alla möjliga detaljer om skötseln av ett hushåll. Hon beskriver till exempel hur man bäst färgar garn, kokar såpa och tar bort fläckar ur linne. Linnet ska genast doppas flera gånger i uppkokt urin och tvättas med vatten och såpa. Om det inte hjälper får man hålla det över svavelrök, skriver Cajsa. Hur hela processen luktar får man tänka sig själv.

En faslig massa ungar

Ännu efter nästan 250 år huserar Cajsa Warg i baronens kök på Drottninggatan, och jag ska hälsa på. Det finns förstås ingen hiss, och när jag kommer uppför trappan står hon där i dörröppningen och väntar, rund och stadig, med en vit, rynkad spetsmössa över håret.

– Är det du som ska skriva i tidningen? Det är på tiden, tycker jag. Det finns ingen som sköta ett hushåll ordentligt längre!

– Jo, det är jag. Malin heter jag. Så här ser tidningen ut.

Hon bläddrar artigt i Syre. Innehållet måste vara oändligt konstigt för någon som är född 1703, tänker jag.

– Det där ska jag läsa sedan. Kom in nu! Duger det att sitta i köket och prata?

– Köket blir bra, säger jag.

En brasa sprakar i en enorm öppen spis där något puttrar i en gryta – körsbär, som Cajsa börjar pressa genom en stor sil.

– Nå, vad vill du veta? Ska jag berätta hur man bäst föder upp gässlingar? Det är jag bra på! säger hon.

– Kan du inte berätta lite om ditt liv? Du kom väl från en rik familj. Hur kom det sig att …

– Att jag inte gifte mig och blev en fin fru med eget tjänstefolk, menar du? Det undrar alla, fast de inte vågar fråga.

– Ungefär så. Det var ju ovanligt på din tid att inte gifta sig.

– Jo förstår du, min far dog när jag var en liten jänta bara. Han var rådman i Örebro och vi hade det gott ställt. Så gifte mor om sig med en militär som hette Eric Rosenstråle. Han hade en faslig massa ungar och fler blev det. Till slut var vi femton barn och det var ett fasligt ståhej, så jag hölls i köket och lärde mig allt möjligt av vår köksa.

– Så du blev intresserad av matlagning för att du ville komma undan dina småsyskon?

– Det kan man säga! När jag blev större ville jag inte göra som mor och gifta mig med någon officer och få egna barn, nej, aldrig i livet. Mina föräldrar blev mycket arga, och inte kunde jag få gå hemma när barnaskaran var så stor, så de skickade iväg mig att arbeta i köket hos bekanta. Jag var bara glad att komma hemifrån.

Galläpplen till bläck

Hon tar bort grytan med körsbär från elden och strör socker och kanel över den. Sedan häller hon upp en skål körsbärssoppa åt var och en av oss. Det är nog det godaste jag har smakat.

– Så småningom fick jag plats i en familj i Stockholm, och sedan slapp de se mig därhemma, fortsätter Cajsa Warg. Och sen kom jag till finare familjer. De sista åren var jag husmamsell här hos baron Klinckowström och nu stannar jag kvar.

– Alla känner fortfarande till din kokbok, säger jag. Fast den används inte direkt längre.

– Nej, när de moderna vedspisarna kom på 1800-talet blev visst andra recept på modet. Och så började de äta sån där potatis. Vad är det för trams? Det finns ju rovor och kål! Men de känner till min kokbok, säger du?

 

”När jag blev större ville jag inte göra som mor och gifta mig med någon officer och få egna barn, nej, aldrig i livet.”

– Cajsa Wargs kokbok ja! Och citatet ”man tager vad man haver”. Fast det står visst inte i boken.

– Nej, men det är inte så dumt ändå, ser du, för det mesta som vi har omkring oss kan vi använda. Kanske inte i dag, men en annan gång. Galläpplen, de där små knölarna som kan finnas på blad i skogen när någon insekt har lagt ägg, dem kan man göra bläck av. Du behöver vitriol och gummi också. Aska av ormbunkar är bra till tvål och tvätt. Och vanlig vitmossa, den kan du lägga på kreaturen när de blir ormstungna.

– De tänker på att du skriver ibland att man ska använda någon ingrediens ”om man så hava kan”. Annars kan man ta något annat.

– Ja, inte behöver man köpa utländska vinblad för att göra dolmar, till exempel. Vanliga kålblad duger precis lika bra! Min bok är både för fint folk och för dem som har mer smått om det, förstår du. En ung kvinna som arbetar i hushållet ska kunna använda boken både i herrskapets kök och hemma hos sig. Men det förstås, det var ju inte alla som fick lära sig läsa i bok.

– Skillnaden måste ha varit stor mellan maten hos herrskap och vanligt folk. Kan du beskriva lite?

– Vanligt folk, ja, i mitt föräldrahem hade vi det ju inte fattigt, men det var inte som hos adelsfamiljerna heller. Hos baron och friherrinnan var det stort överdåd, han älskade mat. Det gör han förresten än! Tolv rätter minst skulle det vara till middagen, ja, och så blev han stor och fet också!

Tömmer pottorna

Belåtet säger hon det, så mycket tyckte han om hennes mat. Och sedan tillägger hon att ”enkelt folk” mest levde på rovor och gröt. Men hon pratar hellre om kryddor än om samhällsklyftor.

– Du kan tänka dig, när jag kom till de fina familjerna och fick se deras kryddskåp! Nejlikor, lagerblad, ingefära, kanel och muskot! Åh, jag kände mig som en konstnär som får syn på hundra nya färger.

– Kryddor är kul, säger jag. Jag tog med lite kryddor som kanske inte fanns i ditt kök. Här! Citrongräs och galangal från Sydostasien.

– Nej vad roligt! Kan man odla dem här?

– Ja, men de här har jag köpt.

– Mmm, citrongräset ska jag pröva i en pudding med citron och kardemumma. Vad tror du om det?

Cajsa nosar och känner på kryddorna och vi pratar om hur de kan användas. Sedan börjar hon plocka undan soppskålarna och jag tar den stora, blommiga soppterrinen – men den glider ur händerna och far i golvet och går mitt itu.

– Oj, förlåt!

– Den går att laga så den håller både varm och kall vätska, ska du se! Men nu får du nog gå, för jag ska färga garn.

– Får jag stanna och se hur du gör?

– Ja, om du vill, gästrummet är ledigt. Det kan säkert vara lärorikt. Till blå färg tar jag först en kruka urin, och helst ska det vara från någon som har druckit starka drycker. Jag brukar passa på med pottorna när det har varit kalas. Krukan ska stå i ugnen i tre eller fyra dagar, sen häller jag av den klara vätskan och slår bort det som är tjockt, sköljer krukan och häller tillbaka det klara. Så stöter jag indigo och låter den ligga i den klara urinen i fyra eller fem dagar och gnuggar en gång om dagen. Och sedan …

– Eh, det låter spännande, men så länge kan jag tyvärr inte stanna. Men tack ändå!

– Då får du läsa i boken hur det går till eller köpa blåfärg i affären. Ja, det var roligt att talas vid!