På Göteborgs stads miljöförvaltning i Majorna sitter affischer om klimatsmart mat på väggarna, och rapporter om stadsnära odling, transporters betydelse och skillnaden mellan kravmärkt och ekologisk mat ligger på borden. Sätter en sig vid datorn längst in i rummet hänger en handskriven kom-ihåg-lapp i blickfånget. ”Vi vet vårt uppdrag och vem vi är till för – Vi bryr oss – Vi arbetar tillsammans – Vi tänker nytt” står det med tydliga tryckbokstäver. Miljöutredare Ulla Lundgren berättar att det är identifierat att maten är en av de absolut viktigaste parametrarna när det gäller vår klimatpåverkan.

– Överlag är det ingen god prognos när det gäller att nå 1,5-gradersmålet från klimatmötet i Paris. Göteborgs stad har minskat sin klimatpåverkan, men det räcker inte.

Ulla förklarar engagerat att hon inte är nöjd, men att hon älskar sitt jobb.

Tydligt engagemang

Att ändra vad som läggs på tallriken är en stor påverkansfaktor när det gäller klimatet, men också när det gäller att nå andra miljömål. Ulla trycker på att vi måste fortsätta välja livsmedel med stor omsorg för att nå stadens mål: att minska klimatpåverkan från mat som serveras i stadens verksamheter med 40 procent till 2030, jämfört med 2010.

– Staden har ett stort arbete framför sig, och inom måltidsorganisationerna finns ett tydligt engagemang. De prioriterar föredömligt arbetet med de frågor de kan göra skillnad i. Detta och många andra saker som går åt rätt håll gör mitt arbete till ett av de roligaste i staden och jag brinner verkligen för att jobba med dessa frågor, förklarar Ulla.

Lyssnar på barnen

Statistiken visar att vissa stadsdelar är bättre än andra när det gäller miljöarbetet. En av dem som länge legat i framkant är stadsdelen Lundby. Det ekologiska köttet är dyrare än det konventionella, och för att minska kostnaderna och samtidigt minska på köttet använde de först linser i köttfärssåsen och större andel grönsaker i rätterna. De upptäckte då att barnen helst ville ha sina klassiker som vanligt – men att de heller inte hade problem med helvegetariska alternativ. Utifrån stadens miljömål och barnens önskemål har det nu skapats en ny meny.

– Vi har dragit ner antalet dagar med kött från tre dagar i veckan till i snitt en och en halv dag. Vi balanserar miljömålen med kostnaderna, och så ska maten självklart vara god och näringsrik, säger Stefan Peterson, områdeschef för intern service i Lundby. Omställningen till färre dagar med kött på menyn skedde vid årsskiftet.

Ulrika Alfredsson är enhetschef för måltid och skola i Lundby. Hon berättar att det med den nya menyn inte är några problem att nå upp till 50-procentsmålet, och att en del förskolor till och med ligger på 70 procent ekologiska livsmedel.

– Om vi tittar på hur världen ser ut är det viktigt att dra ner på köttet, naturligtvis för miljöns skull, men det viktigaste för oss är att barnen är nöjda. Därför har vi skapat fler vegetariska dagar, men när det är kött så är det ordentligt med kött i maten. Vi mäter vårt svinn och gör allt vi kan för en miljömässigt hållbar livsmedelshantering.

Göteborgs miljömål är hämtade ur Sveriges sexton nationella miljökvalitetsmål, är politiskt satta och gäller hela staden. Omfattningen av miljökrav bestäms både av förväntad miljöpåverkan och av styrande dokument inom hållbarhetsområdet.
Varje år gör miljöförvaltningen en uppföljning, med efterföljande förslag på vad som behöver åtgärdas de gånger de inte lyckas. Återkommande mätningar, så kallade indikatorer, visar om trenden är positiv, negativ eller neutral. För den nyfikne går dessa bra att följa på goteborg.se.

Inga protester i staden

I Lundby är det en medveten strategi att inte benämna maten som vegetarisk eller vanlig, utan bara som olika rätter, där morotssoppan är lika mycket värd som köttfärssåsen. Detta verkar ha blivit en framgångsfaktor för stadsdelen. Andras erfarenheter av en dylik omställning är inte lika goda.

I Nyköping år 2014 stekte LRF hamburgare som de delade ut i protest när kommunen införde köttfri måndag, och i Gävle delade Moderata Ungdomsförbundet ut McDonalds-menyer till ungdomar för att protestera mot vegetarisk skolmat. Liknande aktioner har förekommit på flera andra platser där olika organisationer har velat protestera, och även i Göteborg under musikfestivalen Way Out West – men i stadens skolor har det varit lugnt. Ulrika Alfredsson berättar att både barn och föräldrar uttrycker att de gillar den mat de får.

– Vi verkar ha lyckats bra med att kombinera miljöengagemanget med både helhetsbild, nöjda barn och ekonomi, säger Ulrika Alfredsson.

Pengar kan hamna fel

För att kompensera stadsdelarna för det faktum att ekologisk mat är dyrare än konventionell får varje stadsdel varje år en viss summa pengar i extra stöd. Summan baseras på en årlig sammanräkning av hur väl stadsdelen lyckats hittills, och är att betrakta som ett slags återbäring. Dessa pengar är dock inte öronmärkta för ändamålet, vilket gör att pengarna lätt kan hamna i olika svarta hål i stadsdelarnas budget. De ansvariga för allokeringen av pengar i respektive stadsdel säger att pengarna har gått till ekologiska livsmedel som de ska, men från de olika måltidsenheternas håll säger flera källor, som vill vara anonyma, att det är långt ifrån alltid de ser dessa pengar i sin budget.

Vid en rundringning erkänner bara en stadsdel att pengarna ibland går till andra hål i budgeten än till att främja ekologisk mat, medan det indikeras att så är fallet i flera stadsdelar. Vid närmare granskning visar det sig vara väldigt svårt att få reda på exakt var dessa kompensationspengar hamnar, eftersom de blir en del av den vanliga budgeten.

Upphandlings- och inköpspolicyn ska bland annat säkerställa:

• att stadens upphandlingar och inköp görs i enlighet med EU-direktiv, svensk lagstiftning och denna policy.

• att staden anlitar leverantörer som har god affärsetik, följer lagar och förordningar, fullgör sina skyldigheter gentemot samhället, inte diskriminerar någon på grund av kön, etnisk härkomst, funktionshinder, sexuell läggning, ålder eller på annat sätt.

• att varor, tjänster och entreprenader med rätt kvalitet till lägsta kostnad köps in samt att sociala och etiska hänsyn och krav på funktion och miljöhänsyn är en naturlig del av stadens upphandlings- och
inköpsverksamhet.

Upphandlingar

När det gäller frågor kring certifierad mat hänvisar man på stadsledningskontoret vidare till inköp- och upphandlingsförvaltningen. Eftersom Göteborgs Stad varje år gör inköp för ungefär 20 miljarder kronor är det viktigt att varor, tjänster och transporter går genom upphandlingsförvaltningen. Detta för att ge alla leverantörer möjligheten att på lika villkor erbjuda sina varor och tjänster till den offentliga sektorn. Upphandlings- och inköpspolicyn ska bland annat säkerställa ”att varor, tjänster och entreprenader med rätt kvalitet till lägsta kostnad köps in samt att sociala och etiska hänsyn och krav på funktion och miljöhänsyn är en naturlig del av stadens upphandlings- och inköpsverksamhet”. Upphandling brukar betraktas som ett viktigt styrmedel för att nå samhällspolitiska mål, och syftet med att här ta miljöhänsyn är enligt inköp- och upphandlingsförvaltningen själv att bidra till en hållbar utveckling och till att nå de nationella miljökvalitetsmålen.

Upphandlingsledare Ann Sagvall på inköp- och upphandlingsförvaltningen är väldigt nöjd med utvecklingen. Hon berättar att staden i sin helhet redan i december 2016 nått upp till 48 procent ekologiska produkter av kommunens livsmedelsinköp, och att målet på 50 procent ekologiskt innan 2017 är slut således är realistiskt. Hon beskriver att inköp- och upphandlingsförvaltningens arbete är att göra miljöarbetet i varje stadsdel möjligt, vilket sker bland annat genom att ekologiska produkter aktivt väljs före konventionella i upphandlingen av leverantörer. Att kött köps in över huvud taget, trots att de negativa konsekvenserna av köttanvändning är välkända, beror på att efterfrågan fortfarande är stor. Att allt kött är ekologiskt och därmed dyrare betyder att vegetarisk mat serveras oftare. På så sätt bidrar beslutet kring ekologiskt kött till att göra stadens klimatavtryck än mindre.

– Omställningen är stor för hela Göteborgs stad, och det är självklart att politikens beslut om att upphandla och servera 100 procent ekologiskt kött och chark begränsar utbudet och valbarheten. När det gäller grönsaker finns det ett stort ekologiskt utbud, men de varorna är generellt sett dyrare, och här spelar säsongen stor roll.

Ann berättar att det ser olika ut i olika verksamheter, och att det skiljer sig från stadsdel till stadsdel. I vissa förskolor och skolor är andelen vegetariska rätter på menyn större än i äldrevården, som har tillåtelse att göra undantag. De boende spenderar hela sitt dygn där och har rätt till en mer varierad meny. Detta kan i praktiken innebära att andelen ekologiska varor blir lägre i äldrevården – vilket i så fall betyder att övrig verksamhet får dra ett tyngre lass för att nå upp till femtioprocentsmålet.

”När det gäller grönsaker finns det ett stort ekologiskt utbud, men de varorna är generellt sett dyrare, och här spelar säsongen stor roll.”

Certifiering rätt väg?

Att minst hälften av alla livsmedel i Göteborgs stad ska vara antingen Krav-märkta eller EU-certifierade är något som Marcus Wendin, miljöstrateg på konsultföretaget Miljögiraff, gärna problematiserar. Han har arbetat med bedömning av produkters miljöpåverkan i över sjutton år.

– All slags certifiering är egentligen kommersiell och subjektiv, även Krav. Anledningen till att upphandlingen begär ekologiskt certifierad mat är att det innebär ett automatiskt kontrollsystem, men det missar helhetsperspektivet.

Marcus Wendins förslag är att målen bör sättas utefter vad produkten ska leva upp till, och inte hur den är märkt. Miljögiraff rekommenderar att man använder regler kring miljövarudeklaration för att identifiera olika krav inom olika produktgrupper, men exakt hur ett alternativt system skulle kunna se ut är inte helt klart.

– I Sollentuna fick vi 2015 uppdraget att gå igenom kommunens samtliga inköp, och hjälpte dem att formulera mål för framtiden. För att kunna göra detta måste vi ta hänsyn till många olika parametrar, och balansera vetenskapliga perspektiv, politikens mål och hur allmänheten kan ta del av detta på bästa sätt.

En liknande kreativ process skulle vara fullt genomförbar i Göteborg, enligt Marcus, som berättar att samtal om detta just har påbörjats. Finansieringen kan bli möjlig genom Klimatkommunerna, en förening för kommuner, landsting och regioner som jobbar aktivt med lokalt klimatarbete.

– Vi önskar att upphandlingsmyndigheten ansvarar för att föreslå och sprida riktlinjer för vad som gäller, och sedan hjälper folk att leva upp till dem. Ansvaret för detta har hamnat mellan stolarna, kanske mer på grund av tidsbrist än ovilja, säger Marcus.

Transport

När det gäller vilken klimatpåverkan livsmedelshanteringen har tycker Ulla Lundgren på miljöförvaltningen att det är viktigt att titta på flera parametrar.

– Hur man producerar maten, var den produceras och vad man äter har mycket större påverkan än till exempel hur den transporteras, något det tagits hänsyn till i upphandlingen, förklarar Ulla.

En ny undersökning ska utreda vilka konsekvenser det skulle få, både för miljön och för ekonomin, om det fanns fler tillagningskök i fler stadsdelar. Olika studier visar att det generellt sett är bättre att laga mat så nära den ätande gästen som möjligt. Maten uppskattas mer ju närmre den lagas, näringshalten hålls på en bättre nivå precis som smaken, och svinnet minskas. Det sistnämnda eftersom ett mottagningskök inte kan ta tillvara överbliven mat på samma sätt som ett tillagningskök kan. Ulla berättar att det ibland talas om att maten är åksjuk, och beskriver flödesscheman där det syns hur maten transporteras kors och tvärs.

– Den nya undersökningen ska förhoppningsvis hjälpa oss att komma tillrätta med det här. Mottot när det gäller stadens livsmedelshantering är att förväntningarna ska överskridas i så hög grad som möjligt, både när det gäller smak, näring och klimatpåverkan, avslutar Ulla Lundgren.